Aardappelen gevorderd

Aardappelen gevorderd
1 / 14
suivant
Slide 1: Diapositive
KokenMBOStudiejaar 2

Cette leçon contient 14 diapositives, avec diapositives de texte et 1 vidéo.

Éléments de cette leçon

Aardappelen gevorderd

Slide 1 - Diapositive

de aardappel plant 

Slide 2 - Diapositive

Tot welke famillie rekenen we de aardappel

Slide 3 - Diapositive

Pootaardappelen

Zetmeelaardappelen

Consumptieaardappelen

Slide 4 - Diapositive

De kookeigenschappen
. Kruimig
.Zeer  kruimig
.Vastkokend

Slide 5 - Diapositive

Vastkokend en kruimig
 Of ze kruimig of vastkokend zijn hangt af van hoeveel zetmeel de aardappel bevat. dit word bepaald door: ras en grond. 

Kleigrond bevatten veel zetmeel
Zandgrond bevat weinig zetmeel
Aardappelen met veel zetmeel noemen we kruimig 

Slide 6 - Diapositive

Aardappel Kookgedrag
Bloemige rassen (fijne, droge, luchtige structuur)
  • gebakken aardappels
  • friet
  • aardappelpuree
  • Duchesse aardappel
Vastkokende rassen (vaste dichte vochtige structuur)
  • aardappelgratin
  • rösti
  • aardappelsalade
  • Pomme Anna


Slide 7 - Diapositive

Slide 8 - Vidéo

Aardappelbereidingen
Blancheren
Koken
Bakken
Stomen
Frituren
Pureren
Gratineren
BBQen

Slide 9 - Diapositive

Gebakken aardappels
- Bakken: eerst heel koken/stomen, niet te gaar! Of rauw in vorm snijden/uitboren, blancheren. Bedenk voor gebruik welke kookeigenschappen de aardappel moet hebben. 
 - Heel= vastkokend. Luchtige puree= zeer bloemige aardappel.
Soorten gebakken aardappel:
  1. Pommes sautées: kleine plakjes 0.5-1cm dik, niet te dun, niet te groot.
  2. Pommes lyonnaise: bij 3 delen 1 deel gebakken halve uienringen
  3. Pommes rissolées: gebakken krielaardappeltjes
  4. Pommes parisienne: uitgeboord met parisienneboor, geblancheerd en gebakken
  5. Pommes noisettes: kleiner uitgebord en gebakken
  6. Pommes chateau: kasteelaardappelen, eerst t in partjes dan  tourneren, (halve maantjes)
  7. Pommes carrées: blokjes van 1cm blancheren en bakken
  8. Pommes maxime: schijfjes van 1,5cm blancheren en bakken
  9. Rosti: aardappel in schil gekookt, warm gepeld, geschaafd in reepjes, in reuzel gebakken als 
pannenkoek, typisch Zwitsers. 

Slide 10 - Diapositive

Gefrituurde aardappel
- Frituren: bakken in ruime hoeveelheid vet of olie. 
Let op: voorbakken (arreteren) lijkt op blancheren-> beetgaar maken. Bij voorbak aardappel op 140-160°C en afbakken op 180°C, bij niet voorbakken direct op 180°C.
Frituur aardappel die je moet voorbakken:
- Pommes pont-neuf, pommes frites, pommes julienne/ allumettes (0.5cm-5cm)


Frituur aardappelen die je niet hoeft voor te bakken:
- Pommes chips, pommes pailles (1-2mm), pommes gaufrettes (wafel), pommes nid de terre


Slide 11 - Diapositive

Aardappelpuree
- Puree: altijd voorbereidingstechniek ondergaan, koken of stomen. 
Pureesoorten
  1. aardappelpuree: melk, boter, niet te dik
  2. duchessepuree: met eieren en boter, stevig. Nooit vocht toevoegen bij duchesse, het product zal anders uit elkaar vallen.
  3. dauphinepuree: droge, doorgeknepen aardappel en soezenbeslag. 
  4. spuitpuree: gebruik dunne duchessepuree door meer eigeel of dunne melk. Eigeel kleurt mooi bij gratineren. Spuitpuree moet warm en eetbaar zijn. 

Slide 12 - Diapositive

Gegratineerde en oven aardappel
- Gratineren: aardappelen die na bereiding met paneermeel of geraspte kaas en boter zijn besprenkeld. Bruin korstje in oven of salamander.  
Let op: als de puree goed heet is kun je ook de salamander gebruiken. Koude puree nooit onder de salamander verwarmen: bovenkant wordt zwart voordat de puree warm is. 
Soorten gegratineerde aardappelproducten
1. Pommes au gratin: gegratineerde aardappelpuree
2. Pommes duchesse: gegratineerde dubbele rozet van duchessepuree
3. Bordure duchesse: gegratineerde duchesse pureerand 
op gegratineerde schaal, evt.met eigeel
- Bakken in oven: lijkt op gratineren, verschil zit in gebruik rauwe/half 
rauwe aardappelen bij ovengebruik, die we gaar maken. 

Slide 13 - Diapositive

Slide 14 - Diapositive