LGD basis 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

LGD basis 2

Verrijkte degen

Lesdoelen

• Benoemen wat een verrijkt deeg betekent
• Grondstoffen van een verrijkt deeg benoemen
• Volgorde van bereiding verrijkt deeg
• Kritische punten benoemen bij verwerking verrijkt deeg

Zoek een product op wat is gemaakt van een verrijkt deeg

Basisdeeg gemaakt van water, bloem of meel, zout en gist

Welke extra grondstoffen voeg je toe voor de verrijking?

De 'hulp' grondstoffen

De verrijking door extra grondstoffen 

toe te voegen:

Met als doel: zoeter/ malser/ smeuïger eindproduct

Suiker: 

                                     In de vorm van verschillende kristalgroottes.

                                     voor kleur/ volume en smaak.

                               

Boter/ margarine/ olie:

 malsheid, smaak en kleur.

fijnere kruim en dunnere korst

Eidooier: 

draagt bij aan kleur, smaak, structuur.

Binding door lecithine en luchtigheid tijdens bakproces. Niet te vergeten ook voor glans op product

Melk:

Vocht, vet, eiwitten, suiker.

Hydratatie, kleur, 

zachtere kruim, smaak, houdbaarheid.

degen met melk worden langer gekneed, de melkeiwitten in de melk zich verstrengelen met de glutenvormende eiwitten in het bloem.

vetstof voor pizzadeeg mag olijfolie zijn

1. Juist
2. Onjuist

www.svhbakkerstalent.nl

Waar laat je het deeg rusten tussen de bewerkingen?

1. op je werkbank
2. bij de oven
3. in de koelkast

Bereiding

Toevoegen van boter vaak later in het kneedproces; 

• boter doorkneden
• plastische toerboter intoeren

Bij boter doorkneden kan bij

een te warm deeg laat de boter smelten, te koude boter kan zich niet goed mengen met het deeg.

Kneed de boter pas halverwege door wanneer er al een glutennetwerk gevormd is.

Na de bereiding is er altijd een korte bol- bulkrijs.

Het deeg wordt daarna in voorslag plat terug gekoeld.

Het ontwikkelen van gluten gebeurt tijdens de mengfase

1. Juist
2. Onjuist

Bereiding

Suiker is hygroscopisch             vocht aantrekkend.

Daardoor het risico dat er geen vocht overblijft voor de gistcellen          minder activiteit. 

Dus meer suiker betekent meer gist óf langere rijs-tijd.

Meestal wordt er gewerkt met een zetsel, gist krijgt hier een voorsprong op de suiker.

Filmpje zetsel:

www.svhbakkerstalent.nl

Voor het bereiden van een zetsel wordt alle deegvocht gebruikt

1. Juist
2. Onjuist

Getoerde degen

Bereiding deeg: 

• dit is dezelfde bereiding als een verrijkt deeg, hier zit minder boter/suiker en geen ei in.
• rest gedeelte boter wordt ingetoerd

Hoe heet de handeling van uitrollen en laagjes vormen?

1. uitrollen
2. opstapelen
3. vouwen
4. toeren

Getoerde degen

Toeren:

• werk met koude degen om de fermentatie tegen te gaan.
  
• laagjes scheuren niet en blijven hierdoor behouden
  
• deeg is door de stevigheid minder elastisch maar wel rekbaar
• aantal toeren is afhankelijk hoeveel laagjes er gevormd moeten worden.
• tijdens het uitrollen/toeren werk je met de uitrolmachine, let op de stappen die je neemt               rol niet dunner dan 7mm.

Toervetstof moet hard zijn

1. Juist
2. Onjuist

Verwerken tot product

• werk in een koele omgeving tegen fermentatie
• gebruik scherpe snij- gereedschappen om laagjes te behouden
• liniaal 

Narijs 

Narijs in de rijskast is vaak langer dan 'gewoon' gistdeeg omdat het deeg koel is na het verwerken.

De fermentatie duurt hierdoor langer

Rijskast is niet te warm, 28 graden, om de boter intact te laten. 

Canvas

Luxe Gerezen Degen les 2

• Magazine verrijkte degen
• Theorieopdracht verrijkte degen

Les 3 SVH