1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Wat gaan we doen vandaag!

• Terug kijken naar de praktijkopdrachten   van vruchtensap
• Toets vruchtensap 
• Zuivel 

ZUIVEL

Noem zoveel mogelijk zuivelproducten op?

Doelen voor vandaag:

• Welke producten vallen onder zuivel?
• Hoe wordt zuivel gemaakt?

1. ZUIVEL

Alle producten die je kunt bereiden met melk noemen we zuivel. We kennen en gebruiken vooral melk van de koe, maar je kunt ook geiten-, schapen-, kamelen-, paarden-, buffel- en jakmelk gebruiken. Veel mensen drinken dagelijks melk. Van melk kun je verschillende melkproducten maken. Denk aan yoghurt, room, kwark, boter en karnemelk. Een ander voorbeeld van een melkproduct is kaas. Er bestaan enorm veel soorten kaas die je voor verschillende doeleinden kunt gebruiken in de keuken. Zo zijn er harde kazen, schimmelkazen en verse kazen.

Wat gebeurt er als je melkproducten aanzuurt?

1. de melkzuurbacteriën zullen sterven
2. Er ontstaat een frisse zure smaak
3. de houdbaarheid wordt verkort

Door het toevoegen van melkzuurbacteriën krijgt het melkproduct een frisse, zure smaak. Als je melkproducten aanzuurt, voeg je bewust melkzuurbacteriën toe. Je verlengt hiermee de houdbaarheid.

Yoghurt is een voorbeeld van een traag vloeibaar melkproduct.

1. juist
2. onjuist

Melkproducten kun je onderverdelen in:

-vloeibaar (melk)

-traag vloeibaar

-vast (boter)

-gedroogd (melkpoeder)

Zuivel in de keuken.
In welke gerechten zitten zuivelproducten?

Zuivel in de keuken

Melk en melkproducten zijn het hele jaar door verkrijgbaar. In de horeca speelt zuivel een grote rol. Van een heerlijke latte macchiato met melkschuim tot een witte chocolademousse als nagerecht. Ook in klassieke gerechten als pannenkoeken, een kaasplankje of cheesecake is melk een belangrijk ingrediënt.

Welke melk heeft een vetpercentage van 1,5%?

1. volle melk
2. halfvolle melk
3. magere melk

Halfvolle melk bevat 1,5% vet.
Magere melk bevat minder dan 0,5% vet. Volle melk heeft een vetpercentage van 3 tot 4%.

Volle melk bevat het meeste vet en heeft dus een romiger mondgevoel dan de andere twee soorten. Magere melk smaakt iets wateriger dan halfvolle en volle melk.

Met uitzondering van het vetpercentage, zijn verder alle voedingsstoffen in magere, halfvolle en volle melk hetzelfde.

1. juist
2. onjuist

Voedingsstoffen zoals eiwitten, vitamines, kalium en calcium blijven hetzelfde in alle melksoorten, want deze zitten vooral in de niet-vette bestandsdelen van melk.

www.svhhorecatalent.nl

leer meer over melkproducten, bijvoorbeeld hoe je boter maakt en waar karnemelk van wordt gemaakt.

Wist je dat........

Boter wordt altijd van room gemaakt.

Je gebruikt nooit rauwe melk voor het maken van boter. Van room kun je ook slagroom maken. Het restproduct van boter is karnemelk. Dit restproduct bestaat uit magere, aangezuurde melk. Van volle melk kun je volle yoghurt maken. Yoghurt is altijd gemaakt van gefermenteerde melk.

Je gebruikt nooit rauwe melk voor het maken van boter. De boter wordt dan na twee weken al ranzig. Door het proces waarbij het vet wordt afgebroken, ontstaat er een nare geur. Deze geur noem je ranzig. Bij gepasteuriseerde melk gebeurt dit niet en blijft de boter langer houdbaar.

2. Productieproces van zuivel

Melk die direct van de koe komt noem je rauwe melk. Rauwe melk is anders dan de melk uit de zuivelfabriek. In de zuivelfabriek wordt melk namelijk gestandaardiseerd. Daarom kun je bij een groothandel nooit rauwe melk kopen. Gestandaardiseerde melk heeft een aantal processen doorlopen, voordat je hem kunt consumeren.

standaardiseren

Tijdens het proces van standaardiseren worden eerst alle stoffen uit de melk ontleed . Daarna wordt er volgens een vaststaand  recept melk van gemaakt. Dit proces zorgt ervoor dat melk uit de zuivelfabriek altijd hetzelfde  smaakt.

Wat zijn de effecten van pasteuriseren en steriliseren?

Ultra hoog verhitten

Je kunt melk ook ultra hoog verhitten (UHT). Dit is een vorm van steriliseren die gebeurt bij een temperatuur van 140ºC, in plaats van 120ºC bij een gewone sterilisatie. Bij de methode van ultra hoog verhitten worden ook de sporen van bacteriën gedood. Een spoor van een bacterie is een bacterie in een soort slaaptoestand. Als de omstandigheden gunstig zijn, kunnen de sporen weer uitgroeien tot bacteriën. Deze bacteriën kunnen de melk beschimmelen.

Tegenwoordig wordt de methode van ultra hoog verhitten veel gebruikt en komt gewone sterilisatie niet meer voor.

Wat is een nadeel van steriliseren?

1. De structuur van de melk verandert.
2. De kleur van de melk verandert.
3. De smaak van de melk verandert.

Door oververhitting gaan de melksuikers karamelliseren krijgt de melk een zoetere smaak. De structuur en kleur worden niet beïnvloed. Pascaliseren is een soortgelijk proces waarbij producten onder zeer hoge druk worden gezet, zonder dat de smaak verandert. Dit proces is nu in opmars.

Homogeniseren

Homogeniseren zorgt ervoor dat de vette bestanddelen in de melk niet gaan drijven. Als je een melkproduct niet homogeniseert, zie je altijd een vettig laagje drijven. Bij dit proces worden alle bestanddelen in de melk even ‘groot’ gemaakt. Dit doe je door melk bij een hoge temperatuur tijdens het sterilisatie- of pasteurisatieproces door een zeef met hele kleine gaatjes te duwen. Je kunt alle soorten melk homogeniseren, met uitzondering van biologisch-dynamische melk.

Bij een hoog vetpercentage kunnen er gemakkelijk vetophopingen op de melk ontstaan. Daarom is het proces van homogeniseren bij melkproducten met een hoog vetpercentage erg belangrijk.

Condenseren

Condenseren zorgt ervoor dat water  uit de melk wordt onttrokken. 

Dit wordt gedaan door de melk in te dampen.
Er ontstaat dan een dikkere  substantie. Gecondenseerde melk is erg lang  houdbaar.

Een voorbeeld van gecondenseerde melk is koffiemelk. Ook kun je blikken met gecondenseerde melk kopen.

Drogen

Naast standaardiseren, pasteuriseren, steriliseren, homogeniseren en condenseren, kun je melk ook drogen. Al het vocht wordt dan aan de melk onttrokken. Door melk te drogen krijg je melkpoeder. Melkpoeder kun je gebruiken voor babyvoeding of bij de bereiding van ijs.

Melk droog je in een vacuümdestillatie. Hierin verdamp je het water. Daarna wordt de melk verstoven. Hete droge lucht onttrekt dan het water aan de melk. De druppels veranderen in korrels en zo ontstaat melkpoeder. Melkpoeder kun je ook maken door melk te vriesdrogen of trommeldrogen.

Noem zoveel mogelijk melksoorten ?

3. Melk

Er bestaan veel soorten melk, maar koemelk drinken we in Nederland het meest. Ook wordt deze melk het meest gebruikt voor melkproducten. In gebieden waar minder koeien gehouden worden, wordt ook veel geitenmelk gedronken en verwerkt in producten. Naast melk van dieren kun je ook een melkvervanger maken van amandelen of sojabonen. Dit doe je door sojabonen of amandelen te laten wellen en fijn te malen met water. Amandelmelk is niet geschikt voor mensen met een notenallergie. Mensen kunnen allergisch zijn voor bepaalde eiwitten die in koemelk zitten. Als je dan toch koemelk drinkt, kun je last krijgen van allergische reacties zoals jeuk, uitslag of buikpijn. Ook als je lactose-intolerant bent, kun je koe- en geitenmelk niet drinken.

Soorten melk

• Koemelk
• Geitenmelk
• Alternatieve melkproducten:

       Plantaardige melkproducten (amandelmelk en sojamelk)

lees in je magazine zuivel over de:

• verkrijgbaarheid / proces
• kwaliteit
• bewaren
• verschijningsvormen
• voedingswaarde
• bereidingen

Melk moet neutraal smaken. Melk moet altijd fris ruiken en mag niet klonteren. Dit geldt voor alle soorten melk. Als de melk zuur ruikt of verandert van structuur, is de melk waarschijnlijk bedorven.

Voedingswaarde en verschijningsvorm

In melk zit veel calcium. Deze voedingsstof is belangrijk voor een goede botopbouw. Naast calcium bevat melk ook water, eiwitten, vetten, koolhydraten, mineralen en vitamines. Eén van de koolhydraten in melk is lactose. Alternatieve melkproducten zoals sojamelk zijn rijk aan vitaminen, mineralen en antioxidanten. Sojamelk bevat veel eiwitten en voedingsvezels. Dit melkproduct bevat ongeveer evenveel proteïnen als koemelk.

Koemelk, geitenmelk en alternatieve melkproducten zijn in vloeibare vorm verkrijgbaar. Alternatieve melkproducten kun je ook in poedervorm kopen.

Wat voor smaak geeft lactose aan melk?

1. een lichtzure smaak
2. een licht-bittere smaak
3. een lichtzoete smaak

Lactose noem je ook wel ‘melksuiker’. Het geeft melk een lichtzoete smaak. Sommige mensen zijn lactose-intolerant. Je kunt melk en andere zuivelproducten dan niet goed verteren. Dit zorgt voor verschillende buik- en darmklachten.

koe- en geitenmelk

Geitenmelk verschilt op een paar punten van koemelk. Geitenmelk smaakt namelijk minder zoet dan koemelk. Ook is geitenmelk witter  van kleur dan koemelk. Van de geitenmelk in Nederland wordt 90% geëxporteerd naar het buitenland. Een geit  geeft gemiddeld 3 liter melk per dag.

Geitenmelk bevat minder lactose dan koemelk. Hierdoor smaakt geitenmelk minder zoet. Een geit geeft gemiddeld 3 liter melk per dag, een koe 25 liter. Je hebt dus veel geiten nodig om net zoveel melk te produceren als koeien doen.

Bereidingen

Je kunt alle melkproducten serveren als drank of koud toevoegen aan bijvoorbeeld muesli. Amandelmelk en sojamelk kun je beide als melkvervanger drinken. Ook kun je alle melkproducten in warme gerechten verwerken. Denk aan soepen, sauzen, pap, patisserie en beslag.

Koemelk: Melk zoals koemelk is lekker in combinatie met fruit en cornflakes. Koemelk is oorspronkelijk bedoeld voor het kalf, maar wordt ook veel geconsumeerd door mensen. Er bestaan melkkoeien, vleeskoeien en dubbeldoelkoeien. Dubbeldoelkoeien worden voor de melk en voor het vlees gebruikt.

Geitenmelk wordt vooral als gepasteuriseerde drank gedronken. We verwerken deze melk in mindere mate in gerechten.

Op deze foto zie je amandelmelk met muesli. Amandelmelk wordt, net als sojamelk, gezoet en ongezoet verkocht.

Van sojabonen kun je sojamelk maken. Sojamelk kun je zelf maken met speciale keukenapparatuur.
Gebruikt voor een alternatieve cappuccino melk

Melk koelen Het vervoeren, ontvangen en bewaren van melk zijn belangrijke aandachtspunten voor iedereen die in de horeca met melk te maken heeft. Melk wordt van dier tot verbruiker, gekoeld vervoerd bij een temperatuur van 4ºC en zo hygiënisch mogelijk behandeld. Melk moet continu gekoeld worden. Plaats melk en melkproducten daarom altijd direct in de koeling als je ze binnenkrijgt.

Het vervoeren, ontvangen en bewaren van melk zijn belangrijke aandachtspunten voor iedereen die in de horeca met melk te maken heeft. Melk wordt van dier tot verbruiker, gekoeld vervoerd bij een temperatuur van 4ºC en zo hygiënisch mogelijk behandeld. Melk moet continu gekoeld worden. Plaats melk en melkproducten daarom altijd direct in de koeling als je ze binnenkrijgt.

4. Aangezuurde melkproducten

Veel melkproducten zijn aangezuurd. Denk aan yoghurt, room, boter, karnemelk en kwark. Deze producten zijn bewust aangezuurd. Aangezuurde melkproducten zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Niet-aangezuurde melk kan ook zuur worden als de melk over de datum is of te lang buiten de koeling wordt bewaard. De zure smaak betekent vaak dat de melk is bedorven. Het smaakt vaak niet lekker en is slecht voor je. Tijdens het verzuren zijn de melksuikers namelijk omgezet in zuur, maar zijn er ook schadelijke bacteriën in de melk ontstaan. De melk of het melkproduct is dan niet meer geschikt voor consumptie. Ook zorgen de melkzuurbacteriën ervoor dat de melk een frisse, zure smaak krijgt. De verschillende melkzuurbacteriën worden gebruikt bij het maken van verschillende aangezuurde melkproducten, zoals zure room, boter en crème fraîche.

Aangezuurde melkproducten zijn:

• Boter
• Karnemelk
  
• Kwark
• Room
• Yoghurt
  

lees in je magazine zuivel over de:

• verkrijgbaarheid / proces
  
• kwaliteit
  
• bewaren
  
• verschijningsvormen
  
• voedingswaarde
  
• bereidingen

Verse melkproducten zijn van goede kwaliteit als ze niet klonteren.

1. juist
2. onjuist

Als verse melkproducten fris ruiken en niet klonteren, zijn de producten van goede kwaliteit. Ook moeten verse melkproducten in onbeschadigde verpakkingen zitten en mag er geen vochtafscheiding zichtbaar zijn.

Bewaren

Melk kan door een te lange bewaartijd doorzuren. De melk krijgt door het doorzuren een wrange en bittere smaak en er vindt vochtafscheiding plaats. Let daarom bij aangezuurde melkproducten altijd op de THT-datum en bewaar ze in de koeling. Onder de juiste bewaarcondities kun je ze in de koeling zeven dagen bewaren. Melkpoeder kun je ongekoeld ongeveer één jaar bewaren op een droge plek in een luchtdichte verpakking.

Wat is het effect van schiften?

1. het melkproduct wordt vlokkerig
2. het melkproduct wordt dikker
3. het melkproduct wordt plakkerig

Melkproducten kunnen schiften. Het water en het vet in het product scheiden zich dan van elkaar, waardoor je een vlokkerig effect krijgt. Door het schiften ervaar je geen zacht mondgevoel meer als je het product consumeert. Het product is wat korreliger geworden.

Boter

Boter maak je van de room in volle koemelk. Deze room bestaat uit de melkvetten die in koemelk zitten. Om boter te kunnen maken, moet de room van de melk worden gescheiden. Dit doe je door de boter te centrifugeren. De afgescheiden room wordt aangezuurd en op en neer geperst. Dit noem je karnen. De beweging zorgt ervoor dat het vocht van de room loskomt. De room klontert samen tot boter.

soorten boter.

Boter bereikt haar ‘rookpunt’ bij een verhitting tot ongeveer 120ºC. Bij ongezouten roomboter ligt dit rond 125ºC, bij gezouten roomboter rond 115ºC. Het rookpunt verhoog je door boter te klaren. Het water en de melkbestanddelen worden uit de boter verwijderd. Het vet blijft over.

Er zijn verschillende soorten boter:

BOERENBOTER

Proces:

Meestal gemaakt van gepasteuriseerde ongestandaardiseerde melk op een zuivelboerderij.

Toevoegingen: geen

ONGEZOUTEN BOTER

Proces:

Gemaakt van gepasteuriseerde gestandaardiseerde melk.

Toevoegingen: geen

GEZOUTEN BOTER

Proces:

Gemaakt van gepasteuriseerde gestandaardiseerde melk.

Toevoegingen: zee- of keukenzout (0,7 tot 2%)

Bereidingen

Aangezuurde melkproducten kun je in verschillende gerechten verwerken. Zo bestaan er verschillende soorten yoghurt die allemaal hun unieke melkzuurbacteriën bevatten en een unieke bereidingswijze hebben. Denk aan roeryoghurt, standyoghurt, Griekse yoghurt, Bulgaarse yoghurt en Turkse yoghurt. Yoghurt en kwark kun je eten als nagerecht en room kun je bijvoorbeeld in de patisserie gebruiken. Boter is de basis van veel patisserieproducten en botercrèmes en je gebruikt het om in te bakken.
Voorbeelden van bereidingen:
kwark voorbeeld kwarktaart.
Karnemelk kun je verwerken in pannenkoeken.
Yoghurt kun je verwerken in tzatzikisaus. 
Bij het maken van deze botercrème is boter gebruikt. 

Welk aangezuurde melkproduct is eigenlijk een soort hele jonge, verse kaas?

1. Kwark
2. yoghurt
3. room

Kwark is eigenlijk een soort hele jonge verse kaas. In België noemen ze kwark vaak platte kaas. Kwark is niet gepekeld in een pekelbad, waardoor dit melkproduct geen zoute smaak krijgt. Kazen worden wel in een pekelbad gelegd en smaken dus zout.

Verschijningsvorm en voedingswaarde

Yoghurt, room en kwark zijn traag vloeibaar. Karnemelk is vloeibaar en boter koop je in vaste vorm. De meeste aangezuurde melkproducten zijn rijk aan eiwitten, vitamine B en calcium.

5. Kazen

Er zijn veel soorten kaas. Je kunt ze onderverdelen in harde kazen, schimmelkazen en verse kazen. Nederland staat vooral bekend om zijn grote, ronde en harde kazen met een gele kleur. Melk wordt gebruikt als grondstof voor kaas en bepaalt voor een groot deel de smaak van de kaas. Sommige mensen houden van een jonge kaas, andere mensen gaan juist voor een pittig en oud exemplaar. In Nederland gebruiken we vooral koemelk bij het maken van kaas, maar je kunt ook geitenmelk of schapenmelk gebruiken. De smaak van kaas varieert van mild tot extreem sterk.

LEES in het magazine zuivel over
de verse -, harde - en de schimmelkazen met betrekking tot de:

• verkrijgbaarheid / proces
• kwaliteit
• bewaren
• verschijningsvormen
• voedingswaarde
• bereidingen

Kaas maken

Bij het maken van harde kaas volg je een aantal stappen.

1 ZUURSEL EN STREMSEL

Eerst voeg je zuursel en stremsel toe aan de melk. Hierdoor wordt de melk dikker.

2 WRONGEL EN WEI

Door het toevoegen van zuursel en stremsel ontstaat er wrongel en wei. Wrongel is een sponsachtige massa en wei is een waterige vloeistof die ontstaat na het uitlekken van de yoghurt of kwark. Deze wrongel snij je fijn. Hoe fijner je de wrongel snijdt, hoe meer vocht eruit loopt en hoe harder en droger de kaas wordt. Eventueel kun je de wrongel verhitten (tot 55ºC), waardoor er nog meer wei wegloopt.

Kaas maken

3 PERSEN

Pers de kaas zodat hij hard wordt. Hoe harder je perst, hoe harder de kaas wordt.

4 PEKELBAD

Leg de kaas in een pekelbad. Dit is een groot bad dat vol zit met zout. Het zout trekt vocht uit de korst en geeft de kaas smaak.

5 AFDROGEN EN RIJPEN

Droog de kaas af en laat de kaas rijpen op een houten plank.

Rijping

Jong belegen  6 tot 8 weken

Belegen 6 maanden

Extra belegen 10 tot 12 maanden

Naast deze soorten heb je ook jonge, oude en overjarige kaas. Jonge kaas laat je maximaal 6 weken rijpen
Oude kaas minimaal 12 maanden en overjarige kaas laat je langer dan een jaar rijpen.

Kaas laat je vaak rijpen op een houten plank, zodat het hout het vocht van de kaas opneemt.

www.svhhorecatalent.nl

Bij het maken van blauwe schimmelkaas, voeg je de schimmel toe tijdens het stremmen. Bij rode schimmelkaas zit de schimmel op de kaas. Hierdoor krijgt de kaas zijn kenmerkende smaak. Bij een rode schimmelkaas was je de korst met een bepaalde bacterie. Je verdeelt de schimmel dus op de kaas.

Verkrijgbaarheid en voedingswaarde

Kazen zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Ze zijn afkomstig uit de hele wereld. Bij Europese kazen kun je denken aan de Goudse kaas uit ons eigen land, een Italiaanse mozzarella of een Franse blauwschimmelkaas. De meeste kaassoorten bevatten veel eiwitten, kalium en natrium.

Kwaliteit en bewaren Harde kazen moeten een stevige en gladde korst hebben en een gesloten korst hebben, bewaar je ze het beste bij een temperatuur van 12ºC. Als ze wel aangesneden zijn bewaar je ze in de koeling, net als verse kazen en schimmelkazen. Schimmelkazen moeten egaal van kleur zijn en rijp mogen ze licht naar ammoniak ruiken. Bij verse kazen moet je altijd naar uiterste houdbaarheidsdatum op de verpakking kijken. Verse kazen moeten glad zijn, geen klonten bevatten en fris ruiken.

Weetjes:

Boerenkaas kan gemaakt zijn van gepasteuriseerde melk en rauwe melk. Fabriekskaas wordt alleen van gepasteuriseerde melk gemaakt. Gepasteuriseerde melk wordt kort verhit. Hiermee dood je de meest schadelijke bacteriën. In rauwe melk kunnen nog bacteriën zitten. Daarom kunnen zwangere vrouwen producten met rauwe melk beter niet consumeren.

Harde kazen geven vocht af. Daarom mag je ze niet op elkaar of tegen elkaar aan leggen. Ook mag je harde kazen niet op een stenen vloer leggen. Leg ze bij voorkeur op een houten vloer en draai ze regelmatig om, zodat het hout het vocht van beide kanten van de kaas opneemt.

Samenvatting:

• Alle producten die je kunt bereiden met melk noemen we zuivel. We kennen en gebruiken vooral melk van de koe, maar je kunt ook geiten-, schapen-, kamelen-, paarden-, buffel- en jakmelk gebruiken.
  
• Er zijn verschillende productieprocessen van zuivel: standaardiseren, pasteuriseren, steriliseren, homogeniseren, condenseren en drogen. Rauwe melk heeft geen productieproces ondergaan en komt direct van de koe.
  
• Naast melk van een koe of geit kun je ook een melkvervanger maken van amandelen of sojabonen. Dit doe je door sojabonen of amandelen te laten wellen en fijn te malen met water.
  
• Alle melkproducten kun je als drank serveren of verwerken in warme en koude gerechten als soepen, sauzen, pap, patisserie, beslag en muesli.
  
• Bij aangezuurde melkproducten zoals room, boter, kwark, karnemelk en yoghurt, worden onder gecontroleerde omstandigheden de juiste melkzuurbacteriën toegevoegd. Hierdoor krijgen de producten een frisse, zure smaak.
  
• Kazen kun je onderverdelen in harde kazen, schimmelkazen en verse kazen. Ze zijn lekker op brood of in een salade. Je kunt kazen laten smelten over groenten of verwerken in vleessauzen en desserts.

Naslagwerk

SVH Weet wat je eet?

Hoofdstuk 4 Zuivel

Bekijk de filmles Kaasbereiding: -maak de bij behorende opdrachten.

Magazine: Zuivel maken

Praktijkopdracht: Waar komt de smaak van kaas vandaan?