Cette leçon contient 15 diapositives, avec diapositives de texte.
Éléments de cette leçon
Vanille, Jam, Gelei, Gelatine en Pectine
Slide 1 - Diapositive
Lesdoelen
Je weet straks de:
Functionaliteit en samenstelling
Herkomst en groeiomstandigheden
Fabricage en productiemogelijkheden
Handelsvormen en wettelijke bepalingen
Kwaliteit en duurzaamheid
van Vanille, Jam, Gelei, Gelatine en Pectine
Slide 2 - Diapositive
vanille
Vanillevrucht groeit aan de Vanilla Planifolia
familie van de orchidee
warme streken rond de evenaar o.a. Madagaskar, India, Costa Rica bloemen zorgen voor vanillevrucht bestuiven door bijen of met de hand tijdrovend omdat de bloemen maar heel kort open gaan en bestoven kunnen worden groeitijd van 7 maanden
Slide 3 - Diapositive
Fermentatie
gele peulen worden geplukt
verpakt in matten en in de zon gelegd > broei
bacteriën zorgen dat het rijpingsproces stopt
drogen
op rekken gelegd voor smaakontwikkeling
peulen zijn nu kleiner en zwart van kleur
19-22 cm = eerste kwaliteit 14-18 cm = A kwaliteit 12-13 cm = kleine kwaliteitsbonen
Slide 4 - Diapositive
Soorten vanille Bourbon vanille (tatoeages in de stokjes) Indonesische vanille (rokerig aroma, drogen boven vuur, smaak is minder intensief) Tahitiaanse vanille (andere plant, smaak is minder intensief, geroemd om bloemenaroma)
Slide 5 - Diapositive
Herkomst van pectine
Pectine is een natuurlijk voorkomend koolhydraat in planten dat zorgt voor celstevigheid en meer aanwezig is in onrijpe dan rijpe vruchten.
Slide 6 - Diapositive
Wat is gelatine?
Een oplosbaar eiwit verkregen door bewerking van collageen uit beenderen van slachtdieren.
Slide 7 - Diapositive
Herkomst van gelatine
Gelatine wordt gewonnen uit de beenderen van slachtdieren.
Slide 8 - Diapositive
Samenstelling van gelatine
Bestaat voor ongeveer 84% uit eiwit en 16% uit vocht.
Slide 9 - Diapositive
Proces van pectinewinning
Het wordt gewonnen uit appelresten en bietenpulp door koken, filtreren, uitvlokken met zuur en drogen.
Slide 10 - Diapositive
Samenstelling van pectine
Pectine is te herkennen als korrelig, crèmewit poeder of als transparante vloeistof en kan bij verhitting en afkoeling met vocht een heldere binding vormen.
Slide 11 - Diapositive
Specifieke kenmerken van pectine
Het wordt verhandeld als poeder of vloeistof (E-nummer 440), al dan niet gemengd met suiker, en wordt toegepast in vruchtenpuree, jam, geleien, vruchtenbavaroise en ijs.
Slide 12 - Diapositive
Handelsvormen en toepassingen van pectine
Pectine wordt verhandeld als poeder of vloeistof (E-nummer 440), al dan niet gemengd met suiker, en wordt toegepast in vruchtenpuree, jam, geleien, vruchtenbavaroise en ijs.
Slide 13 - Diapositive
Verschijningsvormen in de Bakkerij
Jam, coulis en compote worden gemaakt door fruit en suiker te koken. Hiervoor kunnen bijna alle fruitsoorten gebruikt worden. Bij jam wordt daarnaast vaak pectine toegevoegd. Het belangrijkste verschil tussen de drie soorten is de dikte. Bij jam of confituur is het fruit stuk gekookt, een coulis wordt gezeefd en lijkt op een saus en een compote bevat nog stukjes fruit.
De naam jam is beschermd in de Warenwet en hangt af van de verhouding vruchten-suiker. Je mag het alleen jam noemen als het minimaal 35% vruchten bevat en maximaal 65% suiker. Daarnaast heb je nog extra jam en halvajam. Beide soorten moeten minimaal 50% vruchten bevatten. Extra jam mag maximaal 50% suiker bevatten en halvajam maximaal 31% suiker.
