Ontdek de wereld van fruit in de bakkerij

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Ontdek de wereld van fruit in de bakkerij

Leerdoel

Aan het einde van de les zul je verschillende soorten fruit in de bakkerij kunnen benoemen en begrijpen hoe ze verwerkt kunnen worden.

Fruitfamilies

Er zijn verschillende fruitfamilies, zoals citrusfruit, hardfruit, zacht fruit, tropisch fruit en steenfruit.

Citrusfruitsoorten

Citrusvruchten omvatten onder andere sinaasappels, citroenen, limoenen, yuzu en grapefruits.

Citrusvruchten groeien aan bomen in warme klimaten maar kunnen ook in Nederland geteeld worden. 

Hardfruit: Peren en Appels

Peren en appels behoren tot de categorie hardfruit en zijn veelzijdig in bakkerijtoepassingen. Hardfruit wordt veelal in Nederland geteelt maar ook in het buitenland. 

Zacht Fruit

Zacht fruit zoals aardbeien, frambozen en bramen voegen een heerlijke zoetheid toe aan bakkerijproducten maar kunnen ook dienen als decoratie op gebak.

Zacht fruit heeft geen duidelijke schil en daarom zijn ze vaak kwetsbaar en niet lang houdbaar. 

Tropisch Fruit

Tropisch fruit zoals mango, ananas en papaja brengen exotische smaken in de bakkerij. 

Tropisch fruit is heel het jaar verkrijgbaar omdat dit geteeld wordt in warme gebieden. Het meeste tropische fruit kan in de koeling bewaard worden behalve bananen, die worden bruin. 

Enzymen in Fruit

Citrusfruit, Kiwi's, ananas moeten altijd verwarmt worden om verwerkt te kunnen worden in gebak. Dit komt doordat deze fruit soorten eiwitten kunnen afbreken. Als je bijvoorbeeld een desserttaartje maakt die gebonden wordt op gelatine en kunnen deze enzymen de gelatine afbreken en zal je bavaroise of mousse niet binden. 

Steenfruit

Steenfruit, zoals perziken, pruimen en kersen, voegen sappigheid en zoetheid toe aan bakkerijcreaties.

Steenfruit komt aan zijn naam doordat het een pit in het midden heeft en kunnen zowel vers als gedroogd verwerkt worden.

Verschijningsvormen in de Bakkerij

• Fruit kan in verschillende verschijningsvormen worden gebruikt, zoals 
  
  
• Vers fruit
  
• Fruitpuree
  
• Bevroren fruit
  
• Gedroogd fruit
  
• Gekonfijt fruit
  
• Gevriesdroogd fruit
  
• Fruit als puree, coulis, compote, jam of gelei

Verschijningsvormen in de Bakkerij

Vers fruit:

bij het verwerken van vers fruit is de rijpheid belangrijk. Bij het maken van jam is het belangrijk dat het fruit rijp is of zelfs al iets overrijp. een beetje citroensap bij de jam kan ervoor zorgen dat deze beter bindt vanwege de natuurlijke pectine in de citroensap. 

Verschijningsvormen in de Bakkerij

Fruit puree:

fruitpuree wordt gemaakt van fruit wat in het seizoen wordt geplukt en dus rijp is. om de smaak zo goed mogelijk te behouden wordt dit gekookt en vaak wat suiker aan toegevoegd voor de houdbaarheid.

Fruitpulp:

Pulp is puree waaraan water is onttrokken. Pulp is sterker geconcentreerd. In de bakkerij wordt het gebruikt bij citrusachtige fruitsoorten. Deze fruitsoorten bevatten veel vocht, waardoor je in sommige producten beter vruchtenconcentraat kan gebruiken.

Verschijningsvormen in de Bakkerij

Bevroren fruit is heel het jaar verkrijgbaar en goedkoper dan vers fruit. Het kan goed verwerkt worden in taarten, gebak en eventueel brood maar kan niet als decoratie worden gebruikt want door in het invriezen zijn de cellen kapot gegaan die stevigheid bieden aan het fruit en wordt het fruit dus zacht en laat vocht los.

Gedroogd fruit  is fruit dat in de zon of machinaal gedroogd is. Het wordt vaak gebruikt als garnituur. Je vindt het bijvoorbeeld terug in een krentenbol, appeltaart of een klassieke chipolatavulling. Voorbeelden zijn krenten en rozijnen, abrikozen, vijgen en cranberries. Gedroogd fruit bevat in verhouding veel suikers en kleurt daardoor snel tijdens het bakken maar moet vaak even geweld worden voor dat het verwerkt wordt in producten.

Verschijningsvormen in de Bakkerij

Gevriesdroogd fruit is fruit wat in een speciale droogmachine gedroogd waardoor al het vocht uit het fruit wordt gehaald maar de smaken intact blijven. 

Jam, coulis en compote worden gemaakt door fruit en suiker te koken. Hiervoor kunnen bijna alle fruitsoorten gebruikt worden. Bij jam wordt daarnaast vaak pectine toegevoegd. Het belangrijkste verschil tussen de drie soorten is de dikte. Bij jam of confituur is het fruit stuk gekookt, een coulis wordt gezeefd en lijkt op een saus en een compote bevat nog stukjes fruit.

De naam jam is beschermd in de Warenwet en hangt af van de verhouding vruchten-suiker. Je mag het alleen jam noemen als het minimaal 35% vruchten bevat en maximaal 65% suiker. Daarnaast heb je nog extra jam en halvajam. Beide soorten moeten minimaal 50% vruchten bevatten. Extra jam mag maximaal 50% suiker bevatten en halvajam maximaal 31% suiker.

Kokos in de Bakkerij

Kokos wordt veel gebruikt in de bakkerij vanwege de unieke smaak en textuur die het toevoegt aan producten. Officieel hoort het bij de steenvruchten maar wordt vaak gezien als tropisch fruit. 

Het kan zowel vers als gedroogd worden gebruikt. De losse structuur van kokos is nergens anders mee te vergelijken.