les 4 Brood

• Voeding
• Praktijkonderwijs
• Middelbare school
• MBO
• Leerjaar 2,3
• Studiejaar 1

Brood blz 19

Wat weet je over brood

Doel:

Na het maken van deze les:

• Weet jij wat het verschil is tussen bloem meel.
• Wat je kunt maken van meel en bloem.
• Je weet de vier ingredienten van brood te benoemen.
• Ken je verschillende soorten brood. 

Brood; de basis

Brood bestaat uit 4 basisingrediënten:

1. Meel of bloem van een bepaalde graansoort
   
2. Water
   
3. Rijsmiddel: gist of desem
   
4. Zout

Toevoegingen bijvoorbeeld:

Noten, zaden, gedroogd fruit, melk, eieren. 

Soorten brood

• Groot brood (>100 gram)
  
• Klein brood (<100 gram)
  
• Getoerd gerezen
  
• Gist of zuurdesem
  
• Gevuld of ongevuld (zoet of hartig)
  
• Wit of bruin
  
• Krokant of zacht
  

Productgroepen

Groot- en klein brood; Groot moet gesneden worden voordat per persoon te verdelen is, kleinbrood is voor 1 persoon. 

Krokant- en zacht brood; Krokante broodsoorten hebben een wat dikkere, knapperige korst. Zachte broodsoorten hebben een dunne, zachte korst.

Gevuld- en ongevuld brood; Gevuld brood kan een zoete of hartige vulling hebben. Ongevuld brood heeft geen vulling.

Wat is een kenmerk van gevuld brood?

1. Kan zoete of hartige vulling hebben
2. Heeft altijd een dunne korst
3. zit geen vulling in

Wat kenmerkt krokant brood?

1. Dikkere, knapperige korst
2. Zachte, dunne korst
3. zachte glanzende korst
4. alle antwoorden zijn goed

Gluten en allergie

Brood bevat gluten. 

Sommige mensen zijn allergisch  voor gluten. 

Maar wat zijn gluten?  

Deeg verwerken in juiste vorm

• Klein-brood verdeeld in kleine bolletjes met de verdveel-opbolmachine.
  
• Groot-brood bol je op tot juiste vorm
  

Voor beide producten geldt dat ze na het in de juiste vorm brengen er decoratie aangebracht mag worden, daarna op de bakplaat of juiste bakblik. Let op de juiste verdeling op de bakplaat voor het gewenste eindresultaat, vergeet de

bakspray niet voor bakplaat en bakblik

Klaar voor de narijskast!

Brood - Rijzen

De deegtemperatuur kan beïnvloed worden door:

- de temperatuur van de grondstoffen;

- werken met een open of gesloten kneder;

- de wrijvingswarmte (door het kneden);

- de gistwerking.

Sturen met temperaturen

Vier temperaturen in de bakkerij

• Watertemperatuur
  

Hier kun je het meest eenvoudig invloed op uitoefenen, namelijk door kouder of warmer water te gebruiken.

• Oplooptemperatuur
  

Ook de oplooptemperatuur kun je beïnvloeden door korter of langer te kneden, maar daar heb je al wel een glutennetwerk voor nodig.

• Bloemtemperatuur
  
• Omgevingstemperatuur

Kneden

• doel van kneden is het versnellen van gluten vorming.
• nog fijner verdelen van grondstoffen
  
  
• inkneden van lucht, 10% noodzakelijk om voldoende gaskernen te verkrijgen
  
  
• verkrijgen van een fijne deegstructuur
  
  
• juiste deegconsistentie, verwerkbaarheid, temperatuur verkrijgen

Kneden

Kneden is het versnellen van gluten-vorming​  

​  Het doel van kneden is:​  

• Verdeling van grondstoffen
• Het vormen van gluten
• Het inkneden van lucht. (10% is noodzakelijk)
• Het  verkrijgen van een fijne deegstructuur. (luchtverdeling)
• De juiste consistentie verkrijgen voor een goede verwerkbaarheid
• Schommelingen zoals : temperatuur en deegstijfte voorkomen​

Afwijkingen

• Afweeg fouten

Weeg systematisch en gecontroleerd

• Fouten in werkwijze

Te ver kneden, deegtemperatuur, te lang/ te kort rijzen,

Afbakken op een te hoge/ lage temperatuur

vier deegverwerkingsmachines

deegkleed machine

deeg afmeet machine

opbol verdeelmachine

Puntjes machine

Hoofdgrondstoffen zijn altijd nodig. Hulpgrondstoffen zijn elke keer anders en kunnen

eventueel achterwege worden gelaten.

De 'hulp' grondstoffen

De verrijking door extra grondstoffen 

toe te voegen:

Met als doel: zoeter/ malser/ smeuïger eindproduct

Suiker: 

                                     In de vorm van verschillende kristalgroottes.

                                     In het product zorgt suiker voor kleur/ volume en smaak.

                               

De 'hulp' grondstoffen

Vetten: maken het product malser en zorgt voor een langere malsheid

✓ Melkpoeder: geeft bruinkleuring en smaak aan het product

✓ Suiker: geeft een goede bruinkleuring en smaak af, verbetert de werking van het gist

✓ Eibestanddelen: zorgen voor een mooie kruimkleur en een fijne structuur

✓ Moutproducten: zorgen voor een betere gisting, mooie donkere kleur en smaak

✓ Emulgatoren: binden het water en vetstof aan elkaar, het geeft samenhang.

Verbetering van de broodvolume

Verbeteren van de korstkleur

Verbeteren van de kruimkleur

Verbeteren van de malsheid

Versnellen van het rijsproces

Fijnere structuur

Meer smaak

                                     

Wat doen emulgatoren?

1. Binden water en vetstof
2. Versterken de smaak
3. Zorgen voor bruinkleuring
4. Geven samenhang

Wat verbeteren moutproducten?

1. Kruimkleur
2. Waterbinding
3. Smaak
4. Gisting

Welk ingrediënt geeft bruinkleuring?

1. Suiker
2. Melkpoeder
3. Eibestanddelen
4. Emulgatoren

Wat doen vetten in een product?

1. Voegt suiker toe
2. Geeft een mooie kruimkleur
3. Zorgt voor langere malsheid
4. Maken het product malser

Gist

Gist zet suiker om in alcohol en koolzuurgas (ook kooldioxide of CO2 genaamd). 

Het gaat de bakker vooral om de werking van het koolzuurgas. Dat vormt belletjes in het deeg, die niet kunnen ontsnappen. Deze ontelbare belletjes duwen het deeg omhoog. 

Tijdens het bakken vervliegt de alcoholdamp en het koolzuurgas. De belletjes zorgen voor de luchtige gaatjes in het brood.

Alcohol + kooldioxide + organische zuren + energie(warmte)

Wat zijn de 6 groeivoorwaarden van micro-organismen?

. 1. Zuurstof

2. Waterrijke omgeving

3. Temperatuur ± 37 °C

4. Zuurgraad PH-waarde neutraal

5. Tijd (20 minuten)

6. Voedingstoffen

Water

Water is erg belangrijk om brood te maken. Zonder water kan brood niet rijzen en kan er geen deeg gemaakt worden. 

De hoeveelheid water bepaalt mede het type brood. Zo zit er in ciabattabrood een heel andere hoeveelheid water per kilo meel dan in volkorenbrood. 

Bij weinig water wordt de korst taaier en het kruim droger. 

Bij meer water wordt de korst krokanter en het kruim malser.

Zout

We mogen in alle gevallen maar 1,5% zout van het bloemgewicht

toevoegen aan het deeg. In het verleden was dit 2% en 1,8%. Nu is het

wettelijk vastgesteld op 1,5 %.

Zout is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. 

Zout zorgt ook voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt. 

Het zout dat door bakkers wordt gebruikt is speciaal bakkerszout, dat rijker is aan jodium dan het gewone keukenzout. 

Welke soorten brood ken je?

Ongerezen brood