Conserveren - Konfijten en Pekelen - Vacumeren en gasverpakken

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Conserveren en IJsbereiding

Conserveren en IJsbereiding

Lessenplanning

Les 1 - Conserveren - Levensvoorwaarden + verzuren

Les 2 - Conserveren - Konfijten, Pekelen en Vacumeren/Gasverpakken

Les 3 - Conserveren - Hittebehandeling

Les 4 - Conserveren - Afstervingscurve

Les 5 - IJsbereiding - Productieproces

Les 6 - IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen en hun functie

Les 7 - IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen en hun functie - vervolg

Week 8 - Toets

Conserveren

Planning van de les

- Leerdoelen van deze les

- Het principe en effect van konfijten

- Het principe en effect van pekelen

- Het principe en effect van vacumeren

- Het principe en effect van gasverpakken

- Leerdoelen behaald

Conserveren

Leerdoelen van deze les

- jij kunt het principe en het effect van konfijten uitleggen

- jij kunt het principe en het effect van pekelen uitleggen

- jij kunt het principe en het effect van vacumeren uitleggen

- jij kunt het principe en het effect van gasverpakken uitleggen

- jij kunt voorbeelden van producten noemen die op deze wijze geconserveerd worden

Konfijten en Pekelen

Conserveren - Konfijten en pekelen

In deze les wordt conserveren door middel van konfijten of pekelen nader bekeken.

 De conserverende werking van konfijten en pekelen hebben te maken met de levensvoorwaarde: osmotische waarde

Conserveren - Konfijten en pekelen

Konfijten is het toevoegen van heel veel suiker.

Pekelen is het toevoegen van heel veel zout.

Geef voorbeelden van gekonfijte producten

Geef voorbeelden van gepekelde producten

Osmotische waarde

De osmotische waarde heeft te maken met de hoeveelheid opgeloste stoffen.  De opgeloste stoffen zijn suiker of zout.

Osmotische waarde

Osmose is het verdelen van moleculen van het oplosmiddel door een half-doorlatend membraan, dat oplossingen van verschillende concentratie scheidt. 

In de natuur willen stoffen zich altijd gelijk verdelen over een vloeistof.  Dit streven blijft ook bestaan bij een celmembraan als scheidingswand. Als er een concentratieverschil is over een biologisch membraan, zal de natuur trachten dit verschil teniet te doen.

Osmotische waarde

Omdat opgeloste stoffen niet door het membraan kunnen naar de laagste concentratie, zal de hoogste concentratie zich gaan verdunnen. 

Vocht gaat dus altijd naar de hoogste concentratie opgeloste stoffen.

Osmotische waarde

OSMOTISCHE WAARDE

Osmotische waarde

1 . De oplossing buiten de cel is sterker geconcentreerd dan die van het protoplasma in

     de bacteriecel. 

2.  De oplossing buiten de cel is even sterk als die van het protoplasma in de bacteriecel.  

3.  De oplossing buiten de cel is zwakker dan die van het protoplasma in de cel. 

Osmotische waarde

1. De oplossing is sterker geconcentreerd dan die van het protoplasma in de bacteriecel. 

Dit noemen we een hypertone oplossing. 

Het water gaat naar de omgeving met de hoogste concentratie. Dat betekent dat vocht uit de bacterie naar de omringende oplossing gaat. De bacterie droogt uit en sterft.

Osmotische waarde

2. De oplossing is even sterk als die van het protoplasma in de bacteriecel. 

Dit noemen we een isotone oplossing. 

De bacteriecellen lijden geen osmotisch waterverlies of nemen geen water op.

Osmotische waarde

3. De oplossing is zwakker dan de oplossing in de cel. 

Dit noemen we een hypotone oplossing. 

Opnieuw gaat het vocht naar de omgeving met de hoogste concentratie. De hoogste concentratie is ditmaal in de bacteriecel. In een hypotoon milieu gaat de bacterie zwellen en zal uiteindelijk knappen.

Osmotische waarde

Osmotische waarde

Zoek van de volgende 'producten' uit wat het suiker- of zoutgehalte is.

- jam

- limonadesiroop

- gekonfijte vruchtjes

- pekelwater voor kaas

- stokvis

- parmaham

Vacumeren en Gasverpakken

Wat is vacumeren?

Waarom werkt vacumeren conserverend?

Wat is een gasverpakking?

Waarom werkt begassen conserverend?

Conserveren - Vacumeren en gasverpakken

Vacuüm/vacumeren

Bij het vacumeren wordt alle zuurstof uit de

verpakking en het product gezogen/gehaald.

In combinatie met koelen/vriezen is dit een van de technieken om voedsel te beschermen tegen bederf.

Hoe noemen we de m.o. die in een zuurstofvrije omgeving leven?

1. aerobe m.o.
2. anaerobe m.o.
3. facultatief aerobe m.o.
4. facultatief anaerobe m.o.

Conserveren - Vacumeren en gasverpakken

Vacumeren en de groei van micro-organismen

- Bij het weghalen van zuurstof worden de leefomstandigheden voor de aerobe m.o. ongunstig en kunnen daardoor niet groeien.

- Bij het weghalen van zuurstof worden de leefomstandigheden van de anaerobe m.o. gunstig, zij kunnen nu leven en het product alsnog bederven.

Conserveren - Vacumeren en gasverpakken

Gasverpakken/begassen

Het toevoegen van gas(mengsel) in de 

product-verpakking in combinatie met 

het verlagen van de temperatuur is een van de technieken waardoor voedsel minder snel bederft.

Conserveren - Vacumeren en gasverpakken

Geschikte levensmiddelengassen

De gassen die het meest worden toegepast, zijn koolstofdioxide (CO₂), stikstof (N₂) en zuurstof (O₂). 

Afhankelijk van het product dat moet worden verpakt, verschilt de samenstelling van één enkel gas tot een mix van twee of drie gassen. 

Dit heeft te maken met de verschillende werkingen van de gassen.

Bron: https://blog.westfalengassen.nl/help-gas-voedsel/

Conserveren - Vacumeren en gasverpakken

Koolstofdioxide zorgt er voornamelijk voor dat de meeste aerobe bacteriën en schimmels , minder snel kunnen groeien.

Stikstof doet eigenlijk helemaal niks, omdat het een zogenaamd inert gas is. Dat betekent dat dit geen reacties aangaat met andere stoffen. Maar omdat stikstof zwaarder is dan de lucht (die we dagelijks inademen), wordt het juist voornamelijk gebruikt om diezelfde lucht uit verpakkingen te verdrijven.

Bron: https://blog.westfalengassen.nl/help-gas-voedsel/

Conserveren - Vacumeren en gasverpakken

Zuurstof is eigenlijk een beetje een “vreemde eend” in de bijt, omdat dit de groei van bacteriën juist stimuleert. Maar waarom wordt het dan wel gebruikt? Dat heeft er o.a. mee te maken dat zuurstof er juist voor zorgt dat bepaalde producten hun mooie en verse uitstraling behouden, zoals vlees.  Juist omdat zuurstof oxidatief bederf stimuleert, lees groei van bacteriën, wordt dit eigenlijk altijd maar in beperkte mate toegepast. Daarom wordt zuurstof ook veelal in combinatie met kooldioxide of in combinatie met een mix van kooldioxide en stikstof toegepast.

Bron: https://blog.westfalengassen.nl/help-gas-voedsel/

Conserveren - Vacumeren en gasverpakken

"Verpakken onder beschermde atmosfeer"

Het verpakken met behulp van levensmiddelengassen wordt ook wel “verpakken onder beschermende atmosfeer” genoemd. 

Het gebruik van deze levensmiddelengassen staat altijd vermeld op de verpakking, als zijnde “verpakt onder beschermde atmosfeer”.

De gassen die hiervoor gebruikt mogen worden, dienen altijd voorzien te zijn van een E-nummer en te voldoen aan strenge kwaliteitsnormeringen en -certificeringen voordat deze mogen worden toegepast.

Bron: https://blog.westfalengassen.nl/help-gas-voedsel/

Bekijk de volgende video - DIY - Vacumeren

Is de manier van vacumeren in de video een juiste en betrouwbare manier?

Ja

Nee

Check - Leerdoelen

Leerdoelen van deze les

- jij kunt het principe en het effect van konfijten uitleggen

- jij kunt het principe en het effect van pekelen uitleggen

- jij kunt het principe en het effect van vacumeren uitleggen

- jij kunt het principe en het effect van gas-verpakken uitleggen

- jij kunt voorbeelden van producten noemen die op deze wijze geconserveerd worden