Conserveren - Hittebehandeling

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Conserveren en IJsbereiding

Conserveren en IJsbereiding

Lessenplanning

Les 1 - Conserveren - Levensvoorwaarden + verzuren

Les 2 - Conserveren - Konfijten, Pekelen en Vacumeren/Gasverpakken

Les 3 - Conserveren - Hittebehandeling

Les 4 - Conserveren - Afstervingscurve

Les 5 - IJsbereiding - Productieproces

Les 6 - IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen en hun functie

Les 7 - IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen en hun functie - vervolg

Week 8 - Toets

Conserveren - Hittebehandeling

Planning van deze les

- Leerdoelen van deze les

- Hittebehandeling waarom?

- Botulinum Cook

- Bederf

- Leerdoelen behaald

Conserveren - Hittebehandeling

Leerdoelen van deze les

- jij kunt uitleggen wanneer een product  'Commercieel steriel' is

- jij kunt uitleggen hoe 'Zure conserven' behandeld moeten worden

- jij kunt uitleggen hoe 'Niet-zure conserven' behandeld moeten worden

- jij kunt uitleggen wat de 'Botulinum Cook' is en waarom deze toegepast wordt

- jij kunt het ontstaan van en het bepalen van 'Ondersterilisatie' en 'Lekinfectie' uitleggen

Hittebehandeling - Verhitten

De Franse kok Nicolas Appert ontwikkelde 200 jaar geleden een methode om levensmiddelen langer houdbaar te maken door ze te verwarmen in gesloten potten.

Hittebehandeling - Verhitten

Deze methode van conserveren werkt doordat bacteriën door verhitting afsterven. Bij een hoge verhitting  worden ook de bacteriesporen gedood.

Hittebehandeling - Verhitten

Tegenwoordig wordt deze methode van conserveren toegepast bij in blik of glas verpakte producten, zoals doperwten, soepen of knakworstjes.

Hittebehandeling - Verhitten

Dit soort producten noemen we dan ook conserven.

Het toegepaste verhittingsproces noemen we steriliseren.

Wat is steriliseren (van voeding)?

Steriliseren is verhitten boven de 100 C waarbij alle m.o. en hun sporen gedood worden.

Wat weet jij over de bacterie Clostridium botulinum?

Clostridium botulinum is een hitteresistente sporevormer. Clostridium botulinum veroorzaakt botulisme. Clostridium botulinum maakt een zenuwgif waardoor spieren verkrampen en dat kan ook de hartspier zijn.

Hittebehandeling - Verhitten

Bij steriliseren moet je deze producten zodanig verhitten dat de sporen van de gevaarlijke bacterie Clostridium botulinum vernietigd zijn.

Dit is verhitten volgens het principe van de Botulinum Cook.

Zoek uit wat de Botulinum Cook betekent.

Botulinum Cook is zodanig verhitten dat het koudste punt van het product minimaal 2,4 minuten een temperatuur van 121,1 C heeft gehad.

Hittebehandeling - Verhitten

Producten, waarin geen pathogene bacteriën aanwezig zijn en die bij opslag bij normale temperatuur twee jaar houdbaar zijn, noemen we commercieel steriel.

Hittebehandeling - Zure producten

Voor zure producten met een pH < 4,5 kan met pasteurisatie worden volstaan. 

Bij pasteurisatie in een zuur milieu worden de meeste bacteriën gedood. Bovendien kunnen de sporen van de Clostridium in een zuur milieu niet ontkiemen. 

Ook deze producten zijn commercieel steriel.

Hittebehandeling - Zure conserven

Bij producten met een pH-waarde < 4,5 spreken we van zure conserven. Door deze lage pH-waarde kunnen sporen van Clostridium botulinum zich niet ontwikkelen. 

Je hoeft zure producten dus niet volgens de Botulinum Cook te verhitten. 

Bij een pH-waarde < 4,5 zijn alleen gisten, schimmels en melkzuurbacteriën in staat om te groeien. Pasteurisatie moet voldoende zijn om de groei van deze micro-organismen te voorkomen.

Hittebehandeling - Niet-zure conserven

Niet-zure conserven

Niet-zure conserven moet je verhitten zodanig dat de sporen van Clostridium botulinum worden gedood. 

Je kunt de sporen van deze bacterie vernietigen met een hittebehandeling de Botulinum Cook genaamd.

Hittebehandeling - Niet-zure conserven

Niet-zure conserven die verhit zijn volgens de Botulinum Cook, noemen we volconserven. 

Volconserven hebben een houdbaarheid van minimaal twee jaar en zijn dus commercieel steriel. 

Als we de termijn van twee jaar niet kunnen garanderen, spreken we van halfconserven.

Hittebehandeling - Niet-zure conserven

Ham in blik heeft een pH-waarde > 4,5. 

Bij steriliseren volgens de Botulinum Cook gaat dit product meestal kapot. Ham krijgt dan ook een mildere hittebehandeling. 

Toch mogen sporen van Clostridium botulinum zich niet ontwikkelen in ham in blik. Dit kun je bereiken door de toevoeging van nitriet aan de ham. 

De houdbaarheid van dit soort producten is echter beperkt. 

Ham in blik is dus een voorbeeld van een halfconserve.

Geef voorbeelden van zure producten (pH < 4,5)

Hittebehandeling - Bederf

Er zijn sporenvormende bacteriesoorten die zeer hitte-resistent zijn en de gebruikelijke Botulinum Cook overleven.

Bij sterilisatie volgens de Botulinum Cook is er onder normale  omstandigheden geen sprake van dit bederf. Dat komt doordat de sporen die overblijven, alleen ontkiemen bij een temperatuur boven 30 °C. 

Hittebehandeling - Bederf

Er zijn sporenvormende bacteriesoorten die zeer hitte-resistent zijn en de gebruikelijke Botulinum Cook overleven.

Praktisch gesproken komt temperatuur van boven de 30 °C in Nederland zelden voor. Dat wordt anders als je gaat exporteren naar Zuid-Europa of naar de tropen. Bij de tropische temperaturen zullen deze sporen wel ontkiemen en voor bederf  zorgen.

Hittebehandeling - Bederf

Sporenvormers die de Botulinum Cook overleven.

Bacillus stearothermofilus is meestal de veroorzaker van flat sour: bederf door verzuring. 

Er is dan geen gasvorming en geen vervorming van het blik. Je ontdekt flat sour meestal pas bij de opening van de verpakking. 

Hittebehandeling - Bederf

Sporenvormers die de Botulinum Cook overleven.

Clostridium nigrificans, Clostridium sporogenes en Clostridium thermosacharolyticum. 

Deze bacteriën produceren veel gassen, waardoor de 

blikken bol gaan staan. 

Je spreekt dan over bombage.

Hittebehandeling - Ondersterilisatie

Ondersterilisatie is bederf na een onvoldoende verhitting, meestal in de vorm van bombage. 

De bodem en deksel van het blik gaan hierbij

duidelijk bol staan. Soms kan het blik ten 

gevolge van de gasvorming exploderen

of scheuren.

Hittebehandeling - Ondersterilisatie

Als er ondersterilisatie wordt geconstateerd, zul je een microscopisch onderzoek uitvoeren. 

Bij ondersterilisatie zien we in het preparaat alleen maar grampositieve staafvormige bacteriën. 

Het microscopisch beeld is er één van uniformiteit.

Hittebehandeling - Lekinfectie

Wanneer het bederf wordt veroorzaakt door een opening in de verpakking, spreken we van een lekinfectie. 

Ook een lekinfectie is bij microscopisch onderzoek te herkennen. 

Het microscopisch beeld van een lekinfectie-

preparaat wordt gekenmerkt door veelvormigheid. 

Je ziet dan meestal zowel coccen als staven in het beeld. 

Bij de Gram-kleuring zou je zowel een + als - beeld zien.

Waarom zie je bij ondersterilisatie een uniform microscopisch beeld?

Verklaar waarom bij een lekinfectie het microscopisch beeld gevarieerd is.

Conserveren - Hittebehandeling

Check - Leerdoelen van deze les

- jij kunt uitleggen wanneer een product  'Commercieel steriel' is

- jij kunt uitleggen hoe 'Zure conserven' behandeld moeten worden

- jij kunt uitleggen hoe 'Niet-zure conserven' behandeld moeten worden

- jij kunt uitleggen wat de 'Botulinum Cook' is en waarom deze toegepast wordt

- jij kunt het ontstaan van en het bepalen van 'Ondersterilisatie' en 'Lekinfectie' uitleggen