Gastronomie ZWK3

• gastronomie
• Consumptieve techniek
• MBO
• Beroepsopleiding
• Studiejaar 3

Wat is gastronomie?

1. Kunst van combineren van smaken
2. Smaaktype van een gerecht of wijn
3. Structuur van een gerecht of wijn
4. Smaakgehalte van een gerecht of wijn

Wat is een andere naam voor wijndruif?

1. Most
2. Vitis Vinifera
3. Vinification
4. La fermentation

Wat gebeurt er tijdens de vergisting?

1. Suikers omgezet in geur en smaakstof
2. Most omgezet in geur en smaakstof
3. Suikers omgezet in alcohol en koolzuur
4. Most omgezet in alcohol en koolzuur

Wat is een dessertamuse?

1. Hetzelfde als een dessert
2. Een amuse geserveerd voor het dessert
3. Een amuse geserveerd na het dessert
4. Zoete lekkernijen voor bij de koffie

Wat is een sabayon?

1. Een fruitsap
2. Gesneden fruit
3. Een ijsdessert
4. Schuimige wijnsaus

Wat is een beignet?

1. Gefrituurd zoet gerechtje
2. Een dun, klein pannenkoekje
3. Een warme wafel
4. Een ijsgerecht

Wat betekent de bereiding
En Papilotte?

1. Vis bereid in korstdeeg
2. Vis roken
3. Vis gegaard in een pakketje
4. Vis bakken in boter

Wat is een andere naam voor een coquille?

1. Sint Jacobsschelp
2. Kokkel
3. Alikruik
4. Scheermes

Welke stelling is juist?

1. Kabeljauw is een zoetwatervis
2. Haring is een zoetwatervis
3. Wijting is een zoetwatervis
4. Snoekbaars is een zoetwatervis

Bereiding Saignant houdt in dat het vlees ........ is

1. Rauw, zeer bloederig
2. Rood en bloederig
3. Rosé, half doorbakken
4. Doorbakken

Op welke temperatuur wordt een kaasplateau geserveerd?

1. Rechtstreeks vanuit de koeling
2. Kamertemperatuur
3. Warm, zweterig
4. Maakt niet uit

Welke wijn serveer je bij een stevig gegrilde vis zoals zeeduivel?

1. Frisse witte wijn, sauvignon blanc
2. Volle witte wijn, chardonnay met hout
3. Lichte en Soepele rode wijn, Gamay
4. Volle rode wijn, Shiraz

Munsterkaas is een....

1. Geitenkaas uit Frankrijk
2. Zachte roodschimmel uit Frankrijk
3. Jonge kaas uit Frankrijk
4. Blauwschimmel uit Frankrijk

Welke informatie vertel je bij het serveren van een kaasplateau?

Beschrijving van elke kaas

Voor iedere kaas afzonderlijk:

Naam van de kaas: Duidelijk benoemen.

Herkomst: Land en/of regio waar de kaas vandaan komt.

Melksoort: Koe-, geiten-, schapen- of buffelmelk.

Rijpingsduur: Hoe lang de kaas gerijpt is en wat dit bijdraagt aan de smaak.

Smaakprofiel: Kort omschrijven hoe de kaas smaakt (bijvoorbeeld romig, pittig, nootachtig, fris).

Bijzondere eigenschappen: Bijvoorbeeld of het een rauwmelkse kaas is, of het een lokale of seizoensgebonden kaas is.

Begeleiding en presentatie

Begeleiding: Uitleggen wat erbij wordt geserveerd (zoals notenbrood, crackers, chutney, vijgen, honing, of wijnadvies).

Smaakvolgorde: Adviseren in welke volgorde de kazen het beste gegeten kunnen worden, vaak van mild naar krachtig.

Eventuele verhalen of anekdotes

Korte achtergrondverhalen over bijzondere kazen, bijvoorbeeld een unieke productiemethode of een leuke anekdote over de kaasmaker.

Vragen van de gast

Openstaan voor vragen en aanvullingen geven, zoals het adviseren over welke wijn of drank bij de kaas past.

Presentatie en etiquette

Het serveren met finesse: zorgen dat de kazen mooi op een plank liggen, met een duidelijke structuur.

Beleefd en enthousiast de kazen presenteren, waarbij oogcontact en een glimlach belangrijk zijn.

Deze punten zorgen ervoor dat de kaasplank niet alleen een gerecht is, maar een ervaring wordt voor de gast.

Waar houd je rekening mee bij wijn/spijs keuzes?

Smaakintensiteit

Zorg dat de smaakintensiteit van de wijn en het gerecht in balans is. Een zwaar gerecht vraagt om een krachtige wijn; een licht gerecht combineert beter met een lichte wijn.

Bijvoorbeeld: Een stevige rode wijn zoals een Barolo past bij wild, terwijl een frisse Sauvignon Blanc beter combineert met een salade.

2. Harmonie of contrast

Harmonie: Combineer wijnen en gerechten die overeenkomen in smaak (bijvoorbeeld een romige witte wijn bij een romige saus).

Contrast: Kies voor contrast om smaken te versterken (bijvoorbeeld een frisse, zure wijn bij een vet gerecht om het mondgevoel te balanceren).

3. Zuren

Wijnen met een hoog zuurgehalte gaan goed samen met gerechten waarin ook zuren aanwezig zijn (bijvoorbeeld vinaigrette).

Zuren in wijn snijden door vet, waardoor ze ideaal zijn bij rijke gerechten zoals roomsaus of vette vis.

4. Zout

Zout in een gerecht verzacht de tannines en maakt wijn fruitiger. Droge witte wijnen en mousserende wijnen passen goed bij zoute gerechten zoals oesters of kaas.

5. Zoet

Een wijn moet minstens zo zoet zijn als het gerecht. Zoete desserts combineren beter met dessertwijnen zoals een Sauternes of Port.

6. Bitterheid

Vermijd het combineren van bittere gerechten met tanninerijke wijnen, omdat dit de bitterheid kan versterken. Kies bijvoorbeeld een fruitige wijn bij gerechten met bittere groenten zoals spruitjes of witlof.

7. Specerijen en kruiden

Gekruide gerechten (zoals pittig Aziatisch eten) passen goed bij aromatische, lichtzoete wijnen zoals Riesling of Gewürztraminer.

8. Mondgevoel

Let op texturen: een volle wijn past beter bij romige gerechten, terwijl een lichte, sprankelende wijn goed combineert met lichte, frisse gerechten.

9. Lokale combinaties

Combineer wijnen en gerechten uit dezelfde regio. Traditionele regionale combinaties zijn vaak perfect op elkaar afgestemd (bijvoorbeeld Chianti met Italiaanse gerechten).

Met deze richtlijnen kun je wijn en spijs afstemmen om een optimale smaakervaring te creëren!

opdracht

zie andere dia