Hygiene en HACCP

• Consumptieve techniek
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 2

Hygiëne/

HACCP

Aspecten van de Hygiene:

1. persoonlijke
   hygiëne-------------zelf van de medewerkers in de keuken

2. Voedingsmiddelen
   hygiëne------hoe moet je omgaan met voeding, behandeling en bereiding

3. Bedrijfshygiëne--------------------

4. kennis van schoonmaken v.d. materialen en keuken

Wat is Hygiene?????

*Ander woord
is gezondheidsleer                                    

*Er worden
hoge eisen aan gesteld

*Zorgvuldig
en verantwoorde manier van voedselbereiding                3˚ C

*Voorkom
besmetting van producten

*Voorkom
kruisbesbesmetting

*Alles moet,
die met voeding te maken krijgt, dit als vanzelfsprekend achten

Wat zijn Organismen?

-levende wezens dat organen bezit (dieren en planten) die
zich heel graag willen

 vermeerderen

Macro Organismen:  Micro Organismen

    *) levende wezens—planten, insecten, dieren en mensen

     zijn groot en kun
je zien

*) zijn klein, kun je niet zien (meeste)

     Zijn zeer kleine,
eencellige, levende wezentjes---------------         Bacteriën

                                                                                                          Schimmels

                                                                                                          Gisten

     Dus-------------niet
zien------------wel degelijk aanwezig (microscoop)

Bederf voedsel door Micro- en macro organisme

Macro Organismen:

Knaagdieren:

Muizen, ratten

Insecten:

voorraad insecten (mot)

vliegende insecten—vliegen zorgen voor micro, zitten op
uitwerpsels en dan op                    vlees b.v.

wespen zorgen tegenwoordig ook voor micro organisme

.

Bederf voedsel
door Micro- en Macro Organismen

Kruipen insecten:

mieren, kakkerlakken—verontreiniging door uitwerpsels en
zorgen ook voor micro organismen

Spin:

Mijt—leggen eieren komen voor in meel, graan, gedroogde
producten

Parasieten:

Zitten in of op andere organismen zoals lintwormen ect.ect.

Kun je bacteriën zien??

1. soms
2. altijd
3. nooit
4. met microscoop

Besmetting

1)             Kruisbesmetting

                Overbrengen van bacteriën door
een besmet product op een ander product of materiaal

                vindt indirect plaats—v.b.
Gebraden rosbief (die al bereid is) op kippenplank

 

2)             Na-besmetting

                Reeds bereid voedsel opnieuw
wordt besmet, klaar weer aankomen of vinger erin

 

3)             Na – besmetting

                v.b. pudding die gestort is in
een vuile vorm

Voorkomen

van

Besmettingen:

rauwe groenten met gare groenten

             rauwe vis met bereide vis

                 rauw vlees met bereid vlees

 

Met  Andere
Woorden----_{^{rauw met bereid}}

Houd afstand
------------------------ Dek af

 

Afdekken van
gerechten voorkomt:

Geuroverdracht

U
itdroging

V
elvorming

Afkoelen/ shock vriezer

Dit is een machine die op een snellere wijze, warme en zelfs heten produkten van 100 gr. v.b. soep, op een verantwoorde wijze terugkoelen binnen de gestelde tijd.

zie volgend info::::

Afkoelen van produkten

Bij 15˚C  afdekken en in koeling zetten

Terug koelen
--binnen 1 uur tot beneden 10˚C en binnen 2 uur beneden 7˚C--laatste----hebt binnen 24 uur tot 2˚C a 3˚C

 

Speeksel
bevat enzym amylase dat zetmeelhoudende producten afbreekt oftewel afnemen van
binding van het gerecht b.v.- gebonden soepen, gebonden kersen.    Gebruik
NOOIT-----------Je Vinger
                                   Iedere keer nieuwe/schone lepel

Tussen 7˚C–
60˚C -----------bacteriegroei is goed klimaat hiervoor

Bacterien

hebben

nodig

om te

groeien

 en

te

vermeerderen:

1)          voedingsstoffen nodig

2)         vocht

3)         temperatuur

4)         en de tijd

Beïnvloedbaar
groei Micro Organismen = temperatuur en bereidings- en bewaartijd         

Controleer temperatuur verloop van
inkoop (inkom) tot uitgiften                                                                                                                  
B.V. -------------------------------Soepkip Lindeboom 7˚C-11˚C!

Ontdooien

1. in
   koeling

2. in
   stromend water

3. magnetron

Onthoud terugkoelen

binnen 2 uur tot 10 C gr.

binnen 5 uur tot 7C gr.

binnen 24 uur tot 2/3 C gr.

GRADEN

210 57 242 ONTHOUD DIT

PERSOONLIJKE HYGIENE

Persoonlijke hygiëne is basis keukenhygiëne tevens
visite kaartje van de chef kok met brigade

Dit is een*)    samenspel zelf netjes – keuken ook netjes                !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Persoonlijke hygiëne of liever
het gedrag van de kok wat betreft de hygiëne is dus heeeeeeeeeeel belangrijk voor- tijdens en na de productie

PERSOONLIJKE HYGIENE

 

Persoonlijke hygiëne is basis keukenhygiëne tevens
visite kaartje van de chef kok met brigade

Dit is een*)    samenspel zelf netjes – keuken ook netjes                !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

Persoonlijke hygiëne of liever
het gedrag van de kok wat betreft de hygiëne is dus heeeeeeeeeeel belangrijk voor- tijdens en na de productie

 

 

Allereerst goede
lichaamsverzorging, houding en instelling van de kok

*) niet in haar zitten

*) niet in neus zitten

*) niet hoesten boven eten

*) spugen

*) roken

*) verzorgde nagels

*) geen sieraden dragen, piercings

Handen Vaak Wassen:

1. aanraken
   voedsel na iedere handeling wassen  water
   40˚C-----minimaal 20 seconde

2. voor   eten wassen

3. na  wisselen werkzaamheden

4. na  werken met rauwe producten

5. na  vuile werkzaamheden, zoals vuilnis weg, machines en ruimten poetsen

6. na neus snuit

7. uiteraard
   na iedere toiletbeurt klein en groot

8. ..

Voedselbederf:

Fysische bederf

Drect zichtbaar v.b. rottende bladeren:

Sla

Radijs,

Bruine asperges ect.

 

Voedselbederf:

Lage temperatuurbederf        

                

Ook zichtbaar als producten te koud worden opgeslagen kunnen ze gaan verkleuren zoals aubergine,
paprika’s, mango,

                                                                       Avocado—bederf optreed
bij temperatuur lager    als 10˚C

                                  

 

Voedselbederf:

Microbieel
bederf  

Schimmel op boter en kaas

Gisting op vruchten/sap

Verzuring van zuivel/rauwkostenproducten

Rotting van vis, vlees (eigen vocht bewaard)

Verzuring van wijn die azijn wordt

Mufheid brood (door schimmels)

  

THT

Ten

minste

houdbaar

tot

 

UCD

Uiterste

consumptie

datum

geldt voor Micro
Biologische zeer bederfelijke producten

Desinfectie:

Doel van Desinfectie of Ontsmetting is het verwijderen van
onzichtbaar vuil en nog
levende Micro Organismen

(dood niet alle bacteriën, dat doet sterilisatie)

Ontdooien:

Drip:

Ontdooi water zit vol bacteriën (drip)

Liever niet in stromend water maximaal 21˚C

Liever niet in magnetron
BEST---------------------- 24 uur van te voren in afruimbak
in de koelkast/koelcel

H A C C P

*) je kunt het beschouwen als
een systeem om risico analyse te maken voor

     kritische punten tijdens het
productieproces

*) praktische en rendabele
techniek om veiligheid van de producten te waarborgen

*) opgezet om de Micro
Biologisch veiligheid te verzekeren

*) verantwoordelijk is de
Horeca ondernemer met zijns koks met naleving van HACCP

HACCPS

 diverse

risicofactoren

-) product (bacterie groei optreedt)

-) bereidingsproces (te hoog
te lage temperatuur)

-) personeel (slordig)

-) materieel (vies)

-) werkomgeving (vuil)

-) toekomstige gebruik van het
product (opslag koelcel te hoog)

Als hier iets in hapert, kun
je een probleem hebben met de bereiding/productie

schrijf op punten van
risico/onderzoek ze en stel ze bij

Voordelen HACCP:

• bijstellen
  veiligheidslimiet

• controle n.a.v.
  vaste controle punten

• goedkopere methode
  als Microbiologische of Chemische Analyse

• controle product
  voor, tijden en na proces

• mogelijke risico’s
  identificeren

• personeelsleden
  betrekken bij productveiligheid

• onnodig
  verlies/verspilling producten voorkomen

• aantonen K.v.W.
  dat je op een veilige manier werkt

   

   

Conserveren van
producten of componenten:

1. inleggen in zout
   (pekelen)

2. inleggen in zuur

3. inleggen in suiker

4. warm roken

5. koud roken

6. Vacumeren

7. Pasteuriseren

8. Invriezen

9. Koelen

    

Kattenklauw

Stand van de vingers om een produkt op de veiligste manier te snijden.

PS---wel zonder deze mooie geil-nagels!!!!!!