snijtechnieken

• Horeca theorie
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 3

Snijtechnieken in de keuken

Waarom snijtechnieken?

• Bewerken van grote groentes
• Presentatie van gerecht
• Textuur van groentes
• Variatie van verschillende groentes 
• Groentes allemaal even (beet) gaar (gezonder, bevat meer vitamine)

Welke groentes heb
jij al gesneden op
school of thuis

Soorten snijtechnieken

Begeleidende hand

Hand houden in een soort 'kattenklauw'

Product aanduwen tijdens het snijden

Mes bewegen in een 'locomotief' beweging

Snij en verplaats je hand rustig langs het product

Hoe heet de stand waarin jij je hand moet houden tijdens het snijden?

1. 'Een berenklauw'
2. 'Een kattenklauw'
3. 'Een vuist'
4. 'Een snijklauw'

Maar nu eerst..!

De hygiene, waar je rekening mee moet houden, tijdens het snijden!

De veiligheid waar je rekening mee moeten houden, voor, tijdens en na het snijden!

Herhaling 'De persoonlijke hygiene in de keuken'

• Wassen van de handen

• Haar in de staart

• Gebruik maken van kokskleding

• Snijplank (kleur)

• Gebruik maken van een schoon en scherp mes

• Scheiden van groente en afval
  

Verschillende soorten snijplanken

Gebruik van snijplank

Voorkomen van beschadiging van keuken

Hygiene

Verschillende materialen (hout, kunststof of glas)

Codering volgens HACCP-protocol

Groen = Groente

Blauw= Vis

Wit= Brood en zuivel

Rood= Rauw vlees

Bruin= Gebraden vlees

Geel= Rauwe kip

Veiligheid voor, tijdens en na het snijden

Voor

Doek/ nat plat papiervelletje op de keuken leggen (ivm wegglijden snijplank)

Nieuwe/schone  en juiste snijplank kleur pakken 

Zorgen voor een goed scherp mes/veilig bewaren naast snijplank

Tijdens 

Lopen niet/nooit  met messen!! 

Na

Niet je mes in de afwasbak met zeepsop doen/mes tussendoor reinigen/ mes als laatste afwassen

Het opruimen en netjes achterlaten van de keukenblok/en extra taak.(staat op het bord)

Waarom moet je een antislip matje onder de snijplank leggen?

Brunoise snijden

• Franse naam voor 'Het snijden van blokjes'

• Afmeting van blokjes: 4 mm x 4 mm

• Toepassingen: Aardappel
  

                                       Appel

                                       Komkommer

                                       Wortelsoorten

overschrijven

PRO 1

Hoofdstuk 7, koksmes gebruiken.

Hoofdstuk 9, "en juliene"snijden.

hoofdstuk 10, "en brunoise"snijden.

Hoe groot moeten de blokjes zijn als je 'brunoise' gaat snijden.

1. 2 mm x 2 mm
2. 4 mm x 4 mm
3. 1 cm x 1cm
4. 4 cm x 4 cm

Welke kleur snijplank gebruik je bij het snijden van groente?

1. Rood
2. Wit
3. Blauw
4. Groen

Waar moet je op letten bij gebruik van een mes in de keuken?
Dat je ...

1. onveilig gebruikt
2. Gaat lopen met het mes
3. Het mes in de wasbak gooit.
4. Het mes veilig opbergen, naast snijplank.

Waarom moet je een koksmes niet in de afwasbak leggen, tijdens het afwassen?

Waarom gebruiken we verschillende snijtechnieken?

(Meerdere antwoorden zijn mogelijk)

1. Voor de geur
2. Variatie van verschillende groentes
3. Het gerecht wordt gezonder
4. Omdat het koken daardoor makkelijker wordt

Carré snijden

Wat betekent carré? Het is een Frans woord. Franse woorden komen veel voor in de keuken.