Snijtechnieken

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Snijtechnieken in de keuken

Doelen van de les

-Aan het einde van de les ken je verschillende soorten snijtechnieken

- Aan het einde van de les weet je waar je op moet letten, op het gebied van veiligheid, tijdens het snijden

- Aan het einde van de les weet je waar je op moet letten, op het gebied van hygiene, tijdens het snijden

- Aan het einde van de les weet je wat brunoise snijden is

Waarom snijtechnieken?

• Bewerken van grote groentes
• Presentatie van gerecht
• Textuur van groentes
• Variatie van verschillende groentes 
• Groentes allemaal even gaar (gezonder)

Soorten snijtechnieken

Begeleidende hand

Hand houden in een soort 'kattenklauw'

Product aanduwen tijdens het snijden

Mes bewegen in een 'locomotief' beweging

Snij en verplaats je hand rustig langs het product

Hoe heet de stand waarin jij je hand moet houden tijdens het snijden?

1. 'Een berenklauw'
2. 'Een kattenklauw'
3. 'Een vuist'
4. 'Een snijklauw'

Maar nu eerst..!

De hygiene, waar je rekening mee moet houden, tijdens het snijden!

De veiligheid waar je rekening mee moeten houden, voor, tijdens en na het snijden!

Herhaling 'De persoonlijke hygiene in de keuken'

• Wassen van de handen

• Haar in de staart

• Gebruik maken van kokskleding

• Snijplank (kleur)

• Gebruik maken van een schoon en scherp mes

• Scheiden van groente en afval
  

Verschillende soorten snijplanken

Gebruik van snijplank

Voorkomen van beschadiging van keuken

Hygiene

Verschillende materialen (hout, kunststof of glas)

Codering volgens HACCP-protocol

Groen = Groente

Blauw= Vis

Wit= Brood en zuivel

Rood= Rauw vlees

Bruin= Gebraden vlees

Geel= Rauwe kip

Veiligheid voor, tijdens en na het snijden

Voor

Doek op de keuken leggen (ivm wegglijden snijplank)

Nieuwe en juiste snijplank pakken 

Zorgen voor een goed scherp mes

Tijdens 

Lopen met het mes naast je lichaam

Na

Niet je mes in de afwasbak met zeepsop doen

Het opruimen en netjes achterlaten van de keuken

Snijwond verzorgen

Stap 1: Spoel het wondje schoon

Stap 2: Droog het wondje met steriel gaas

Stap 3: Ontsmet het wondje

Stap 4: Verbind het wondje met een blauwe pleister

Stap 5: Doe een vingercondoom over de pleister

Waarom wordt er gebruik gemaakt van een blauwe pleister bij het verzorgen van een wond?

(meerdere antwoorden zijn mogelijk)

1. Er moet worden voldaan aan HACCP eisen
2. Een blauwe pleister dekt de wond beter af
3. Wettelijk verplicht
4. Beter traceerbaar in voedsel

Brunoise snijden

Les 1

• Franse naam voor 'Het snijden van blokjes'

• Afmeting van blokjes: 4 cm x 4 cm

• 3 verschillende soorten snijtechnieken in 1

• Carre is de grote variant

• Toepassingen: Aardappel
  

                                       Appel

                                       Komkommer

                                       Wortelsoorten

Hoeveel verschillende snijtechnieken zitten er in het snijden van 'brunoise'

1. 1
2. 2
3. 3
4. 4

Welke kleur snijplank gebruik je bij het snijden van groente?

1. Rood
2. Wit
3. Blauw
4. Groen

Waar moet je op letten wanneer je gaat lopen met een mes in de keuken?

1. Dat hij in het messenblok gezet is.
2. Dat je hem laag langs je lichaam houdt.
3. Dat hij schoongemaakt is.

Waarom moet je een koksmes niet in de afwasbak leggen, tijdens het afwassen?

Waarom gebruiken we verschillende snijtechnieken?

(Meerdere antwoorden zijn mogelijk)

1. Voor de geur
2. Variatie van verschillende groentes
3. Het gerecht wordt gezonder
4. Omdat het koken daardoor makkelijker wordt