Themakaart 3. Kooktechnieken

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Projectplan Keukentechnieken

Stappenplan / Gebruiksaanwijzing Themakaart

1. Doorloop alle slides op je eigenwijze.  Check je antwoorden.
2. Check welke kennis en vaardigheden heb je al m.b.t het thema of moet je verder ontwikkelen?
3. Kennis-leerdoel: Ik weet wat.... is
4. Vaardigheidleerdoel: Ik beheers ....
5. Bepaal of je stappen moet nemen: Ik wil graag....uitproberen. Laat dit de docent tijdig weten.
6. Alle 3 de themakaarten doorlopen? TOETS

Controle/ bronnen

- https://www.gastronomixs.com/nl/

-https://www.kokswereld.nl/content/culinairwoordenboek.html

- https://foodtube.nl/

- youtube: Hoe maak je: Hanos Groothandel

Thema 3

Kooktechnieken

• Braden
• Blancheren
• Koken (hoge druk)
• Gratineren ( gratineren en croute)
• Frituren
• Bakken / Sauteren
• Rissoleren
• Pocheren
• Stoven
• Roerbakken
• Regeneren
• Grillen
• Stomen (en papilotte)
• Poeleren
• Braiseren
• Sousvide
• Konfijten 
• Glaceren
• Lage temperatuur garen

en.......check wat nog meer!

Thema 3

Kooktechnieken

Het nieuwe koken!???

Braden

Braden wordt veel toegepast op grote malse stukken vlees, gevogelte of wild. Het doel van braden is het dichtschroeien en het garen van een product. Traditioneel braden gebeurt in een braadpan, maar kan ook in een oven of aan het spit. Het product wordt eerst dichtgeschroeid om een Maillard-reactie te krijgen wat zorgt voor een smaakvolle korst. Het product wordt na het dichtschroeien in het braadvocht gegaard. Bij braden droogt het product aan de buitenkant lichtelijk uit, daarom moet je het product regelmatig bevochtigen met het braadvocht (arroseren). Larderen, piqueren of barderen van het product voorkomt ook de uitdroging.

Koken

Door een product in een ruime vloeistof te verwarmen tot maximaal 100°C gaar je het en wordt het zachter en lichter verteerbaar. Koken is dus een natte bereidingsmethode met een relatief lage bereidingstemperatuur. De techniek wordt toegepast binnen elke partie in de keuken. Je kunt koken vanuit een koude of vanuit een kokende vloeistof. Wanneer je vanuit een koude vloeistof kookt zal de buitenzijde van het product open blijven waardoor het product gelijkmatiger zal garen. Koken vanuit warm water pas je toe op producten die de originele vorm moeten behouden.

GRATINEREN 

Gratineren is een korte bereidingstechniek en heeft als doel een rauw product te garen en van een bruin korstje te voorzien of een al gaar product zo’n korstje te geven. Het korstje kan zowel knapperig als zacht zijn. Voor een knapperige korst wordt paneermeel (mie de pain) of geraspte oude kaas op het product gestrooid,

Gratineren en croute

Gratineren met smaak! Deze techniek is een geweldige manier om vlees en visgerechten net dat beetje extra te geven in smaak en structuur. In principe is het niets anders dan boter met broodkruim en 1 of meer smaakgevers. In Frankrijk heet dit viennoise en het kan onder andere groene kruiden, truffel, Parmezaanse kaas en specerijen bevatten. De croûte kunnen makkelijk voorbereid worden omdat deze vanuit de vriezer verwerkt wordt.

FRITUREN

Met frituren is het mogelijk om een product te verkrijgen dat van binnen gaar is en aan de buitenkant een mooi krokant laagje heeft. Frituren is ook één van de snelste manieren van garen en daarnaast ook nog eens de manier om een gelijkmatige kleuring te geven. Doordat het vet aan de buitenkant gelijkmatig in contact komt met het product ontstaat er een egale kleur. Frituren lijkt meer op koken dan op bakken omdat je het product in een hete vloeistof gaar maakt. De temperatuur van het vet is echter bijna twee keer zo hoog dan dat van water.

Pommes soufflé

In deze tijd van structuren en krokante garnituren is deze klassieker ineens weer erg modern. Even oefenen maar dan heb je ook een geweldig eindresultaat. Vooral de aardappel en de juiste temperatuur zijn essentieel om deze bereiding te laten slagen.

Bakken  / Sauteren

Een van de keukentechnieken die dagelijks wordt gebruikt in een professionele keuken. Met het bakken in een koekenpan, ook wel sauteren genoemd, krijg je een product met een krokante korst en een roastingsmaak. Tijdens het bakken van het product treedt de reactie van Maillard op. De Maillard-reactie is een bruinkleuringsreactie waarbij eiwitten en suikers samen worden verhit. Hierbij treden een aantal chemische reacties op, welke uiteindelijk leiden tot een nieuw palet van smaken en kleuren. Bakken in een koekenpan is een korte bereidingsmethode die à la minute toegepast kan worden in zowel de warme als koude keuken.

Pocheren

Pocheren is het garen van producten in vloeistof bij een temperatuur onder de 100°C. Doordat het product langzaam gegaard wordt zal deze een zachte structuur krijgen. De tijdsduur van pocheren verschilt per product en grootte. Kleine producten zoals eieren of geportioneerde vis kunnen à la minute gepocheerd worden tijdens de uitgifte, terwijl grotere delen in de mise en place voorbereid kunnen worden. De vloeistof waarin gepocheerd wordt bepaalt mede de smaak, denk hierbij aan een specerijenfond, courtbouillon of een suikerwater voor vruchten.

Stoven van vlees 

Het stoven van vlees is een natte bereidingswijze. Door het vlees lang op een lage temperatuur, rond de 90˚C, te garen breekt het bindweefsel af en ontstaat er een zeer mals eindresultaat. Deze techniek wordt toegepast op vleesdelen die niet geschikt zijn voor korte bereidingen, stoven is dan ook uitsluitend bedoeld voor tijdens de mise en place. Het vlees wordt met smaakmakers in een braadpan aangebraden en afgeblust met een vloeistof (fond, wijn). De vloeistof infuseert met de smaken van het vlees en de verdere toevoegingen. Deze smaakvolle vloeistof is uitermate geschikt om verder te verwerken als saus voor bij de stoof.

Stoven van groenten

Bij het stoven van groente worden vezelrijke en harde groenten gegaard boven matige warmte in een kleine hoeveelheid vetstof en afgedekt met een stukje bakpapier. Tijdens het stoven laten de groenten zelf vocht los, dit vocht wordt gebruikt om de groenten mee te garen. Het bakpapier zorgt ervoor dat het vocht niet kan verdampen en terugslaat in de pan waardoor de groenten niet aanbranden. Stoven van harde en vezelrijke groenten is een keukentechniek die vaak wordt toegepast in de mise en place vanwege de lange tijdsduur. 

Roerbakken / wokken

Wokken of roerbakken is omscheppend bakken op hoog vuur. Deze techniek vindt zijn oorsprong in Azië. Deze manier van bakken zou ontwikkeld zijn in tijden van houtschaarste. Doordat er een beperkte hoeveelheid hout was, was het noodzakelijk om zo snel mogelijk het voedsel te bereiden.

Door het product constant in beweging te houden bij hoge temperaturen (tussen de 160 -240˚C) van de wok en de wokolie gaar je het product. Wokken gebeurt met kleine gesneden groenten en vlees om deze zo kort mogelijk te hoeven verhitten. Doordat de temperatuur van de wok boven het kookpunt van water ligt verdampt het vocht uit het product direct wanneer het in aanraking komt met de wok. Dit verkort de bereidingstijd waardoor het product een geconcentreerde smaak krijgen.

De producten die in de wok samenkomen moeten een soortgelijke garingstijd hebben. Zorg ervoor dat je in de mise en place deze voorbereiding (juiste grootte snijden, eventueel blancheren) hebt uitgevoerd, tijdens het wokken heb je hier geen tijd meer voor.  

https://www.foodxperience.com/recept/gewokte-asperges

Regenereren

Het regenereren van een gerecht betekent letterlijk: terug op temperatuur brengen. Dit gebeurt vaak in de laatste fase van het kookproces. Aangezien gerechten vaak vooraf gemaakt worden is dit een veel voorkomende werkwijze. Het grote voordeel is dat er voor zeven dagen voedsel kan worden geproduceerd in slechts drie dagen. Het ideale ovenklimaat is rond de 140 graden. Let op dat de producten niet uitdrogen, ze komen namelijk uit de koelkast. Daarbij zijn er ook andere risico’s aan regenereren verbonden, zoals het ontstaan van condens. 

Het proces van regenereren ziet er als volgt uit. Allereerst wordt het gerecht warm gekookt. Na het warm koken wordt het gerecht snel gekoeld. Vervolgens wordt het gerecht op de juiste manier bewaard. Het verdere kookproces wordt hervat wanneer het gerecht uitgeserveerd dient te worden.

Grillen

Grillen is een techniek die wordt gebruikt om een product te verkrijgen met een krokante buitenlaag en de typische grillsmaak. Door de hoge temperaturen is grilleren een korte bereidingstechniek wat het vooral geschikt maakt als eindbereiding. Het te grilleren product wordt vaak eerst gemarineerd om het malser en zachter te maken. Voor het grilleren moet het product zo droog mogelijk zijn en licht geolied worden. Samen met een goed voorverwarmde grill zorgt dit ervoor dat je product niet vastkleeft. 

En papilotte

Door het en papillote garen van een product worden de smaken en aroma’s ‘gevangen’ wat resulteert in een geurig en smaakvolle bereiding.  Het garen en papillote heeft dus een dubbel doel: het garen van het product en de ervaring aan tafel. Het te bereiden product wordt als het ware ingepakt met aromatische stoffen en een kleine hoeveelheid vloeistof. Het pakketje wordt vervolgens in de oven bij een temperatuur rond de 170˚C geplaatst. Door de warmte van de oven zal de vloeistof om worden gezet naar een aromatische stoom waarin het product gaart.

Stomen

Producten garen door middel van stoom is een bereidingswijze waarbij je de meeste kleur en smaak van je product behoudt. Doordat de temperatuur van stoom hoger ligt dan dat van kokend water is een gestoomd product sneller gaar dan wanneer je het kookt of blancheert.

We kennen drie verschillende manier van stomen: het traditionele boven een vloeistof, het stomen in een steamoven en stomen onder druk in een snelkookpan.

en papilotte

Geleren

KOOKTECHNIEK: GELERING

Bij gelering maken we van een vloeistof een vaste stof, een gel. Dit gebeurt door middel van het toevoegen van bindmiddelen, die onder bepaalde omstandigheden een netwerk vormen.

https://www.moleculairkoken.net/kooktechnieken-geleren/

POÊLEREN (POÊLER)

Poêleren is het garen van een product in zijn eigen vocht; voor de smaak wordt vaak een mirepoix of matignon toegevoegd, respectievelijk een gefruit mengsel van fijngesneden groenten en kruiden en een grofgesneden mix van uien, wortel, knolselderie, prei en soms ook knoflook. Vlees, wild en gevogelte als kip, kalkoen, parelhoen, patrijs, en wilde eend.

Braiseren

Braiseren, smoren of stoven is een bereidingstechniek waarbij het voedsel eerst wordt aangebraden, waarna het onder het kookpunt verder wordt gegaard.

Deze manier van bereiden maakt het vlees malser en zachter en is met name geschikt voor vlees, wild en gevogelte met weinig bindweefsel, stevige vette vissoorten en hardere groentesoorten.

Na het aanbraden in olie of boter wordt het gerecht geblust; dit kan met vlees- of groentebouillon, melk, wijn of bier. De deksel wordt op de pan geplaatst. Voeg een kwart tot eenderde deel van het gewicht van het product aan vocht toe. Het gerecht mag daarna niet koken, zodat het gerecht gelijkmatig gaar wordt.

sous vide 

=

onder

vacuum

Roner

Het toestel werd ontwikkeld door Joan Roca van het restaurant "El Celler de Can Roca" en Nora's Caner van het restaurant "La Fonda Caner, beide in de provincie Girona (Catalunya). Vandaar de naam Roca + Caner = Roner. De Roner zorgt ervoor dat er (au bain marie) met een gecontroleerde temperatuur en met het water in beweging, een identieke temperatuur wordt bereikt over heel het watervolume. Tevens zorgt hij ervoor dat we met uiterste precisie kunnen vacuumkoken op lage temperatuur tussen 5° C en 100° C. 

Tarbot geïnjecteerd met peterselievocht

Een bijzondere manier om tarbot vacuüm te garen en een ode aan Cas Spijkers. Dit oogt als een bereiding van de laatste jaren maar werd al opgetekend in het boek ‘Cas Spijkers en zijn Swaen’ uit 1984!

Lage temperatuur garen

Langzaam garen in de oven is ideaal voor de bereiding van vlees, gevogelte en vis. Door het langzaam garen op lage temperaturen behouden producten hun natuurlijke sappen en voedingsstoffen en wordt het malser en voller van smaak.

Een ander groot voordeel is dat het product veel minder van zijn gewicht verliest. Resultaat: efficiënter gebruik van je kostbare ingrediënten. Bij het bereiden van bijvoorbeeld een côte boeuf van 450 gram houd je bij een 'normale' bereiding (rondom aanbraden, op smaak brengen en op 65°C garen tot een kerntemperatuur van 62°C) 374 gram over. Bereid je hetzelfde stuk vlees vacuüm en schroei je het pas achteraf dicht dan houd je 414 gram over. Tel uit je winst! Door de constante temperatuur is de oven daarnaast ideaal voor konfijten van vlees, vis en groenten. 

Konfijten

Konfijten in vet is een bereidingstechniek die in de mise en place wordt gebruikt. Het gebeurt bij lage temperatuur en wordt vaak toegepast op de taaiere grotere delen van een dier. Het te konfijten product wordt eerst op een pekel gezet. Na de pekel wordt het product ondergezet in een vetstof en heel langzaam verwarmd tot maximaal 95˚C. Tijdens de verhitting zullen de vloeistoffen uit het product lopen en langzaam in de vetstof verdampen. Hierdoor zal de vetstof er troebel uitzien. De vetstof zal geleidelijk weer helder worden, de heldere vetstof is een indicatie dat je product gaar is. 

Glaceren

Glaceren wordt toegepast om een gegaard product te krijgen met een mooie glanzende buitenkant. Grotere stukken vlees en gevogelte worden in een hoeveelheid vocht in de oven gegaard. Het vlees neemt hierbij de smaken van deze vloeistof over terwijl het gaart. Door de vloeistof vervolgens in te dampen en hiermee het vlees te arroseren ontstaat er een glaceerlaag om het product. Geglaceerde groenten worden vaak geblancheerd voordat ze geglaceerd worden, waarna ze weer worden opgewarmd in een smaakvolle glace. De glaceerlaag leent zich uitstekend om droge smaakstoffen op het product ‘vast te plakken

Wat nog meer?

De magnetron hebben we natuurlijk ook nog! Maar hoe werkt een magnetron eigenlijk?

Check de recepturen!

https://www.gastronomixs.com/nl/search.html?s=magnetron

Garen in de magnetron

Een magnetron(oven) of microgolf(oven) is een soort oven waarin met microgolfstraling voedsel verwarmd of gekookt kan worden. Sinds de jaren 60 van de 20ste eeuw wordt een magnetron steeds meer aangetroffen in de keuken. In Nederland wordt het apparaat magnetron genoemd en in Vlaanderen meestal microgolfoven of kortweg microgolf of micro. Daarmee is Nederland waarschijnlijk het enige land waar de oven genoemd is naar de interne component die de microgolfstraling opwekt, het magnetron. In Vlaanderen en in de rest van de wereld is de naam gebaseerd op de werking van de oven met microgolven. Een magnetronoven is een oven met daarin een onderdeel dat microgolven produceert; dit is het eigenlijke magnetron. Dat onderdeel heeft de vorm van een vacuümbuis. Daarin worden elektronen in een magnetisch veld bewogen zodat elektromagnetische straling van een vaste frequentie ontstaat. Deze wordt geleid naar de ruimte met het voedsel. Voedsel bestaat net als veel andere materie grotendeels uit moleculen. De moleculen bewegen chaotisch. De gemiddelde bewegingsenergie van die moleculen nemen we waar als de temperatuur van het voedsel. Heet voedsel bestaat uit sneller bewegende moleculen dan koud voedsel.

Werken met de sifon

Een sifon is oorspronkelijk ontwikkeld om snel en eenvoudig slagroom op te kloppen. Begin jaren '90 ontwikkelde Ferran Adrià recepten voor een extreem schuimige mousse (espuma) die met behulp van een sifon luchtig werden gemaakt. De vloeistof in de sifon moet vet- of eiwitrijk zijn of zetmeel of gelatine bevatten om het gas vast te houden. Vettige en eiwitrijke vloeistoffen kunnen zowel warm als koud verwerkt worden, zetmeelrijke vloeistof worden uitsluitend warm gebruikt, terwijl vloeistoffen met gelatine uitsluitend koud verwerkt kunnen worden. 

Second skin

Deze techniek is afkomstig uit de keuken van restaurant Mugaritz. Second skin betekent letterlijk dat ingrediënten op een natuurlijke wijze worden voorzien van een eetbare schil. Daarna kunnen de producten gegaard worden, terwijl de schil intact blijft.

De gast eet zo iets anders dan hij ziet, het lijkt bijvoorbeeld alsof een rauw ingrediënt geserveerd wordt, totdat de gast een hap neemt.