HACCP plan week 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Veiligheid van levensmiddelen

Leer doelen week 2

• Kunt een juiste productformulering maken.
  
• Kunt de wetgeving lezen ten aanzien van de microbiologische criteria.
  

https:

Het rad van geluk !!

Stap 3: Productonderzoek (productonderzoek en productomschrijving)

Productformulering; 

Beknopte beschrijving van het product

Grondstoffen en ingrediënten; 

- Productspecificatie (haal hieruit de belangrijkste informatie en plaats de bron hierbij)

- Andere kwaliteitsafspraken (wat spreek je af met de leverancier over de kwaliteit van het product?)

Stap 3: Productonderzoek (productonderzoek en productomschrijving)

Verpakkingsmaterialen;

- Specificatie

- Andere kwaliteitsafspraken 

Procesinformatie; 

Korte beschrijving van het proces, vooral de stappen die van invloed zijn op de voedselveiligheid

Stap 3: Productonderzoek (productonderzoek en productomschrijving)

Waren wettelijke eisen en afnemerseisen;

- Eisen die de Warenwet stelt aan product (bv. Jam moet 65% suiker bevatten en bepaalde microbiologische normen)

- Eisen die de wet stelt wat betreft aanduidingen op de verpakking (denk aan allergenen)

- Eisen die de afnemer  consument, opdrachtgever bv. stellen aan het product

Stap 3: Productonderzoek (productonderzoek en productomschrijving)

Bedrijfsinterne eisen;

Eisen die jullie als bedrijf zelf stellen aan het product.

Houdbaarheid;

Onderbouwen hoe deze houdbaarheid tot stand gekomen is.

Stap 3: Productonderzoek (productonderzoek en productomschrijving)

Condities bij opslag en distributie;

Hoe moet het product worden bewaard en vervoerd, denk aan verwarmd of gekoeld.

Vermelding op het etiket; Wat wil je vermelden.

 Doelgroep; Voor welke doelgroep is dit product bedoeld

HazardEen 'hazard' is een mogelijk gevaar voor de gezondheid van de consument 

Analysis'Analysis' staat voor het analyseren van de mogelijk aanwezige gevaren

Stap 3: Productonderzoek (productonderzoek en productomschrijving)

zie bladzijde 4 : training opzetten HACCP plan

HazardEen 'hazard' is een mogelijk gevaar voor de gezondheid van de consument 

Analysis'Analysis' staat voor het analyseren van de mogelijk aanwezige gevaren

Opdracht in tweetallen

1. Maak in groepjes enkele productonderzoeken n.a.v. de punten die genoemd zijn. De leerkracht deelt de onderdelen uit.
   
2. 5 groepjes met twee onderdelen.
   
3. Bespreek de productonderzoeken klassikaal.
   

Microbiologische criteria

VERORDENING (EG) Nr. 2073/2005

Informatieblad 85 interpretatiedocument microbiologische criteria

6. Beheersing risico Listeria monocytogenes

Een van de verplichtingen uit de 2073/2005 voor exploitanten van een levensmiddelenbedrijf is de beheersing van het risico op Listeria monocytogenes in kant-en-klare levensmiddelen.

Een exploitant van een levensmiddelenbedrijf dat kant-en-klare levensmiddelen op de markt brengt, moet met een studie16 aantonen dat in zijn producten het criterium binnen de vastgestelde houdbaarheidstermijn niet wordt overschreden.

De procesinformatie gaat voornamelijk over?

1. voedselveiligheid
2. de voedingswaarden
3. alle processtappen
4. het etiket

Hoe bepaal je de houdbaarheid?

1. testen
2. afhankelijk van bewaren
3. ingrediënt met kortste houdbaarheid
4. maakt niet uit hoe

Wat staat er in een productomschrijving?