Cursus voedselveilig produceren les 2

• Voedselveilig produceren
• MBO
• Studiejaar 1

Voedselveilig produceren - week 2

Periode B

Weekplanning

• Week 1: Achtergrond HACCP, stappen HACCP, start stap 1
• Week 2: Visie, HACCP team, scholing & bijscholing (stap 1 + stap 2)
• Week 3: Productonderzoek (stap 3)
• Week 4: Procesonderzoek (stap 4)
• Week 5: Gevarenanalyse (stap 5)
• Week 6: Risico analyse en algemene beheersmaatregelen
• Week 7: CCP's vaststellen en beheersplan schrijven
• Week 8: Afronding + terugkoppeling naar de opdrachtgever

Leerdoelen

Aan het einde van deze week kun jij:

- Een visie en doelstelling schrijven voor een te ontwikkelen product

- Een planning maken

- De samenstelling en werkwijze van het HACCP-team uitleggen
met daarbij de scholing en bijscholingsbehoeften

- Jouw medewerkers motiveren voor het meewerken aan het HACCP stappenplan.

Stap 1, Beleid en team

Visie: ‘Hoe wil ik dat mijn klanten mijn bedrijf zien?’ Daarom gaat visie in 

de richting van oordelen als:

– ‘Dit bedrijf maakt veilige producten.’

– ‘Dit bedrijf is betrouwbaar.’

– ‘Dit bedrijf houdt zich aan zijn afspraken.’

– ‘Met dit bedrijf heb je nooit problemen.’

Stap 1, Beleid en team

Doelstellingen zijn bedoeld om binnen het bedrijf af te spreken: ‘Wanneer doen wij het goed? (SMART)

SMART-principe: 

– Specifiek: niet algemeen of vaag.

– Meetbaar: anders weet je nooit of je de doelstelling gehaald hebt.

– Acceptabel: de betrokkenen moeten de doelstelling echt willen realiseren.

– Realistisch: de doelstelling moet enerzijds uitdagend, anderzijds haalbaar zijn.

– Tijdgebonden: de tijd voor realisatie van de doelstelling moet afgesproken zijn.

Stap 1, Beleid en team

Goede doelstelling:

Binnen één jaar mag het aantal klachten over productveiligheidsproblemen
 maximaal vijf per kwartaal zijn.

Stap 1 Beleid en team

• HACCP team: zorgen voor opzet en invoering van het HACCP systeem
• Enkele zaken moeten worden afgesproken:

             - Samenstelling

             - Opdracht aan het team

             - Bevoegdheden en middelen van het team

             - Externe deskundigheid

             - HACCP handboek

Uitwisselen

• Groepen van 3
• Wissel je visie, doelstelling en team uit
• Geef elkaar drie tips en tops

Stap 2: Scholing en externe begeleiding

Opdracht:

• Bepaal per medewerker uit je team welke vaardigheden ze moeten beschikken
• Denk aan technische vaardigheden, attitudes (houding)

Stap 2 Scholing en externe begeleiding

• Maak een overzicht van de technische vaardigheden van het personeel 
• Maak een overzicht van de houding mbt voedselveiligheid
• Welke scholing heeft het personeel nodig?
• Welke bijscholing heeft het personeel nodig?

Leerdoelen

Aan het einde van deze week kun jij:

- Een visie en doelstelling schrijven voor een te ontwikkelen product

- Een planning maken

- De samenstelling en werkwijze van het HACCP-team uitleggen
met daarbij de scholing en bijscholingsbehoeften

- Jouw medewerkers motiveren voor het meewerken aan het HACCP stappenplan.

Vandaag:

• Uitleg stap 3
• Afronden stap 1 + 2, eventueel start stap 3

Wat is het doel van productonderzoek?

Stap 3 Productonderzoek

Goede productomschrijving zorgt ervoor dat je makkelijker een gevarenanalyse kunt uitvoeren

"Verzamelen van informatie waarmee het product tot in details omschreven kan worden"

Verschillende bronnen

Productformulering

Zoek een productformulering op.

Grondstoffen en ingrediënten

Alle beschikbare informatie over verwerkte grondstoffen en ingrediënten

• Leveranciers
• Specificaties 
• Kwaliteitsafspraken

Zoek een specificatie op, moet dit er allemaal in?

Verpakkingsmaterialen

Alle informatie over verpakkingsmaterialen die je gebruikt

• Leverancier
• Specificaties
• Kwaliteitsafspraken

Procesinformatie

• Korte beschrijving
• Processtappen waarmee voedselveiligheid wordt beheerst

Koelen, pasteuriseren, verpakkingen, verkopen, bereiding

Warenwettelijke eisen en afnemerseisen

Eisen die de wet stelt aan:

• Samenstelling product
• Grondstoffen
• Microbiologische eisen, aanduidingen op de verpakking (etiket)

Bedrijfsinterne eisen

Eisen die je als bedrijf stelt

• Strenger dan de Warenwet
• Strenger dan afnemers

Of juist niet?

Houdbaarheid en condities bij opslag en distributie

Houdbaarheid

• Houdbaarheid van het product

Condities bij opslag en distributie

• Hoe wordt het vervoerd? Bewaard?

Vermelding op etiket en doelgroep

Vermelding op etiket

• Warenwettelijke eisen
• Extra informatie (voedingswijzer, gebruiksaanwijzing etc.)

Doelgroep

• Voor welke doelgroep is je product?

Volgende week

• Twee lessen tijd om te werken aan stap 3
• Veel werk!
• Zorg dat jullie je product duidelijk hebben

Leerdoelen

Aan het einde van deze week kun jij:

- Een visie en doelstelling schrijven voor een te ontwikkelen product

- Een planning maken

- De samenstelling en werkwijze van het HACCP-team uitleggen
met daarbij de scholing en bijscholingsbehoeften

- Jouw medewerkers motiveren voor het meewerken aan het HACCP stappenplan.