P1 Bacteriën en schimmels

• Biologie
• Middelbare school
• vmbo k, g, t, mavo
• Leerjaar 4

Lesdoelen

Aan het einde van de les kun je....

1. beschrijven welke rol bacteriën en schimmels spelen bij de voedselproductie en bij voedselbederf

2. de werking van enzymen beschrijven

3. de manieren noemen waarop voedsel kan worden geconserveerd

Voedselproductie door...

1. Bacteriën
2. Schimmels

Voedselproductie door...

1. Bacteriën
2. Schimmels

Voedselproductie door...

1. Bacteriën
2. Schimmels

Voedselproductie door...

1. Bacteriën
2. Schimmels

Voedselproductie door...

1. Bacteriën
2. Schimmels

Voedselproductie door...

1. Bacteriën
2. Schimmels

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën. Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk Een voorbeeld hiervan is melksuiker. Melkzuur komt vrij als afvalstof

Bacteriën

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

• Gisten zijn eencellige schimmels 
• Gistcellen gebruiken koolhydraten als voedsel. 
• In gistcellen vindt gisting plaats. 
  

Schimmels

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

• Stoffen die zorgen dat reacties snel plaatsvinden
• Speciale eiwitten
• Werken specifiek

Enzymen

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

In de afbeelding zie je dat een ander enzym, twee stoffen samenvoegt tot één andere stof. 

Het enzym wordt niet verbruikt. 

Enzymen

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

Enzymen werken in vloeistoffen. De werking is afhankelijk van twee factoren: 

- temperatuur

- zuurgraad

Enzymactiviteit

1. minimum

2. optimum

3. maximum

Optimumkromme

Beneden de minimumtemperatuur is er geen enzymactiviteit. Het enzym is aanwezig, maar is door de te lage temperatuur tijdelijk niet werkzaam. Er kan geen reactie plaatsvinden die door dit enzym wordt versneld.

Zodra de temperatuur boven het minimum stijgt, dan zal zal het enzym werkzaam worden. Bij de optimumtemperatuur worden de reacties zo optimaal mogelijk versneld. 

Boven de optimumtemperatuur neemt de activiteit af. Bij het maximum verandert de vorm van het enzym waardoor deze het enzym voorgoed onwerkzaam is. 

Zuurgraad of pH

pH < 7 = zuur

pH    7 = neutraal

pH > 7 = basisch

Enzymen in bacteriën en schimmels

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

• Zorgt dat voedsel langer houdbaar is
• De omstandigheden van bacteriën en schimmels worden ongunstig gemaakt. 

         

Conserveren

Salmonella bacterie

Het bederf van rauw dierlijk voedsel wordt meestal door salmonella bacteriën veroorzaakt. 

• Zij produceren giftige afvalstoffen
  
• Vermenigvuldigen zich snel tussen de 20 en 30 graden Celcius
• Oorzakers van voedselvergifitiging 

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

Conserveren

Manieren van  

Koel bewaren

Pasteuriseren

Het product wordt verhit tot 72 graden Celcius

- veel bacteriën en schimmels gaan dood, maar niet allemaal

- je vindt deze melk in de koeling van de supermarkt

Steriliseren

Het product wordt tussen de 130 en 140 graden celcius verhit

- Alle bacteriën en schimmels gaan dood

- De smaak verandert 

- Deze melk vind je in de supermarkt buiten de koeling

Drogen

Water wordt uit de producten gehaald. Bacteriën en schimmels hebben dit nodig om in leven te blijven. 

- gedroogd fruit

- soep (cup a soup)

- melkpoeder / chocopoeder

- gedroogde groenten 

Vacuum verpakken

Ook wel het luchtdicht verpakken. Alle lucht wordt uit de verpakking gezogen. Zo voorkomen ze de verdere groei van bacterien en schimmels

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

• Natuurlijke conserveermiddelen
• Kunstmatige conserveermiddelen

         

Conserveermiddelen

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

• Zuur
• Zout
• Suiker

         

Natuurlijke conserveermiddelen

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

• Sulfiet

         

Kunstmatige conserveermiddelen

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

additieven = toegevoegde stoffen 

• kleurstoffen
• geurstoffen
• smaakstoffen

         

Overige additieven

Wat zijn enzymen?

Op welke manieren kunnen we conserveren?

De enzymactiviteit is afhankelijk van twee zaken. Welke twee zijn dit?

Welke manier van conserveren zie je hier?

1. Drogen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. luchtdicht verpakken

Welke manier van conserveren zie je hier?

Deze melk staat buiten de koeling

1. Drogen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. luchtdicht verpakken

Welke manier van conserveren zie je hier?

1. Drogen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. luchtdicht verpakken

Welke manier van conserveren zie je hier?

1. Koelen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. luchtdicht verpakken

Welke manier van conserveren zie je hier?

1. Drogen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. luchtdicht verpakken

Welke manier van conserveren zie je hier?

1. Drogen
2. Steriliseren
3. Pasteuriseren
4. luchtdicht verpakken

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

Als stoffen worden omgezet in andere stoffen. 

Hier is te denken aan: 

- verbranding

- assimilatie

- fotosynthese

Reacties

Bacteriën

• Yoghurt ontstaat door speciale melkzuurbacteriën.
• Bacteriën gebruiken de energierijke stoffen uit de melk

                        Voorbeeld melksuiker.

                        Melkzuur komt vrij als afvalstof

Voedingsspecialist

Fooddesigner

Diëtist 

Beroepen en voeding