Olie en Vetten

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Lesdoelen

Kun je vertellen hoe olie en vetten uit een grondstof wordt gehaald.

Hoe je olie en vetten moet bewaren.

Herkennen van verschillende oliën .

Kun je benoemen de kwaliteits klassen van olijfolie.

Voedingswaarde van olie en vetten.

Hoofdstuk oliën. 

Welke soorten olie ken je al ?

Soorten oliën. 

Er zijn verschillende soorten oliën, zoals olijfolie, druivenpitolie, zonnebloemolie geparfumeerde olie en notenolie.

Herkomst van olie

Plantaardige oliën worden gemaakt van pitten, zaden en noten en soms van kiemen of oliehoudende peulvruchten. 

Noem hoe je olie kan toepassingen in de keuken ?

Toepassingen van olie.

Met olie kun je bakken, braden en frituren. Je kunt het ook gebruiken als bestanddeel van dressings of sauzen, of als basis voor geparfumeerde olie. Chinese gerechten, gebak, of pasta’s kunnen extra smaak krijgen door het gebruik van oliën.

Olijfolie.

Productieproces van olijfolie.

Herkomst van Olijfolie.

https:

Welke Olijfolie is van de hoogste kwaliteit ?

1. vierge olie
2. extra vierge olie
3. olijfolie
4. geraffineerde olie

Gezondheidseffecten

Olijfolie bestaat voor ongeveer 70% uit voornamelijk enkelvoudig onverzadigde vetzuren en heeft een hoog gehalte aan vitamine E.

Onverzadigd vet staat bekend om de gunstige gezondheidseffecten. Onverzadigd vet verlaagt het LDL-cholesterol. Op die manier verkleint onverzadigd vet het risico op hart- en vaatziekten.

Hoe bewaar ik het beste olie en waarom is dat ?

Olie bewaren 

Olie wordt snel ranzig door warmte, licht en lucht. Bewaar olie dus koel, droog en donker. In gesloten verpakking is olie een jaar houdbaar, na openen nog enkele maanden. Notenolie en geparfumeerde oliën zijn beperkter houdbaar. Deze bewaar je na openen daarom in de koeling.

Wat gebeurt er als het rookpunt is bereikt bij olie ?

1. schroeit het vlees nog makkelijker dicht.
2. Smaak van de olie wordt nog intenser.
3. Zorgt voor een goede baklaag in je pan.
4. spijsolie of vet begint te ontbinden.

Rookpunt

Als je boter boven de 120 °C verhit, dan komen er stoffen vrij die het vet en het voedsel een vieze bijsmaak geven. Dit komt door een chemisch afbraakproces. Het punt waarop dit gebeurt noem je het rookpunt. Maar let er op dat elke vet- en oliesoort een ander rookpunt heeft. Frituurvet kun je veel verder verhitten, dat heeft een rookpunt van 190 °C tot 205 °C.

Hoofdstuk vetten

Welke soorten vetten ken jij ?

Dierlijke vetten 

Roomboter.

Bevat roomboter onverzadigde of verzadigde vetzuren ?

1. verzadigde vetzuren
2. onverzadigde vetzuren

Plantaardige vetten

Wanneer spreek je van een plantaardige boter ?

1. Plantaardig is gemaakt en onverzadigde vetzuren bevat.
2. Plantaardig is en verzadigde vetzuren bevat.
3. Gemaakt van koemelk en onverzadigde vetzuren bevat.

Proces van margarine.

Verschil halvarine en margarine

Margarine en halvarine zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Aan beide producten moet vitamine A en D toegevoegd zijn. Voor beide geldt dat plantaardige varianten geen dierlijke vetten mogen bevatten. Het verschil tussen halvarine en margarine zit in de hoeveelheid vet en water. Margarine moet 80% vet bevatten en niet meer dan 16% water, terwijl het vetgehalte bij halvarine 40% moet zijn. Er mag niet meer dan 50% water in zitten.

Evaluatie van de lesdoelen

Kun je vertellen hoe olie en vetten uit een grondstof wordt gehaald.

Hoe je olie en vetten moet bewaren.

Herkennen van verschillende olie .

Kun je benoemen de kwaliteits klassen van olie.

Voedingswaarde van olie en vetten.

Einde van de les.

Zijn er nog vragen ?

Proeferij Demo keuken