Wk 51 Les 9 : 1.7 Keukenuitrusting, 1.8 bereidingsapparatuur, 1.9 Luchtbehandelingsapparatuur

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 1

Partie garnituren (jaar 2, laatste onderwerp jaar 1)

Totaal planning jaar 2 t/m laatste schoolweek voor de praktijkexamens

Onderstaande planning is aan verandering onderhevig. 

JAARPLANNING

Periode 1 (10 september t/m 16 november)

• Nog doen van vorig jaar werkboek (wb) Partie garnituren + toets
• Toets Aardappel-,rijst en meelspijsbereidingen: 1 oktober!
• Toets Groentebereidingen en vruchtencompotes: 15 oktober!
• Vervolgens: werkboek (wb) Partie vis, vlees en gevogelte

Periode 2 (19 november t/m 4 februari)

• Werkboek (wb) Partie nagerechten
• Werkboek (wb) Menu koken
  

Periode 3 (11 februari t/m 26 april)

• Werkboek (wb) Keuken calculaties
  
• Werkboek (wb) Voorraadbeheer kok
  
• Werkboek (wb) Algemene beroepsvaardigheden 

Toetsing zal plaatsvinden tussen de vaklessen door, jullie zullen hiervoor tijdig op de hoogte worden gesteld. Ook krijg je een overzicht van wat je moet leren voor de toetsen. 

Studiewijzer partie Vis, vlees en gevogelte (hardcopy krijg je)

Week 49, ma 3 december

• 1.1 Onderzoek naar de visbereidingen-gerechten en bijpassende sauzen 
• 1.2 Vissen- warenkennis
• 1.3 Schaal- en schelpdieren warenkennis

Week 50, ma 10 december

• 1.4 Warme sauzen- basissauzen
• 1.5 Visbereidingen - de basis
• 1.6 Visbereidingen - overige bereidingen

Week 51, ma 17 decmber: 

• 1.7 Keukenuitrusting
• 1.8 Bereidingsapparatuur
• 1.9 Luchbehandelingsapparatuur

Week 2, ma 7 januari: deel 1: toets vis, schaal- en schelpdieren 

Lesprogramma periode 1

Dagindeling, maandag deel 1 ma 9-10.30 uur 

• Theorie 1.7 Keukenuitrustig, 1.8 Bereidingsapparatuur  en 1.9 Luchtbehandelingsapparatuur

Deel 2: 12.15-13.45 uur

• Zelfstandig werken uit werkboek + ruimte voor vragen/hulp 

Let's go 

• Welkom, theorie
• Korte terugkoppeling en activeren voorkennis, theorie 
• Resterende tijd: zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

Lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Welke functies en gebruiksmogelijkheden er zijn voor bereidingsapparatuur, werkbanken en opbergsystemen
• Het belang van bereidingsapparatuur 
• De werking van luchtbehandelingsapparatuur
  

Terugkoppeling 

Bespreken gemaakte vragen vorige les:

Theorie H1.4 Warme sauzen- basissauzen

Opdracht 21,22,23,24,26,27,28,29,30,32,33,34,35 en 36.

Theorie H1.5 Visbereidingen -de basis

Opdracht 37,38,39,40,41,43 en 44.

 Theorie H1.6 Visbereidingen- overige bereidingen

Opdracht 46,47,48,49,50,51 en 52.

Voorkennis 

Welke zaken zijn onmisbaar in de keuken?

H1.7 Keukenuitrusting (TB H9.18 Keukenmeubilair) 

H1.8 Bereidingsapparatuut (TB H9.21 Bereidingsapparatuur)

H1.9 Luchtbehandelingsapparatuur (TB H9.23 Luchtbehandelingsapparatuur 

H1.7 Keukenuitrusting (TB H9.18) -> VOORBEELD

Inrichting keuken

• Werkbanken 
• Opbergsystemen

Dit is samen het keukenmeublair. Welke eisen stellen we hier aan?

Werkbanken (niet op snijden: messen beschadigd + micro-organismen in blad)

- Juiste werkhoogte voor goede werkhouding, verstelbaar. Standaardmaat 85, nu 98 cm.

- Materiaal: stevig frame, rvs (voorkeur): marmer (duur, breekbaar)->patisserie of bovenblad, kunststof: goed te reinigen, verdragen geen hitte, bij snijden krassen=nadeel->micro-organismen, roestvrijstaal: goed, sterk, duurzaam, hygienisch, makkelijk schoon te maken, neemt geen stof, geur, smaak op. Hebben zeker de voorkeur, verrijdbaar ivm schoonmaken.

H1.7 Keukenuitrusting (TB H9.18 Keukenmeubilair) 

H1.8 Bereidingsapparatuut (TB H9.21 Bereidingsapparatuur)

H1.9 Luchtbehandelingsapparatuur (TB H9.23 Luchtbehandelingsapparatuur 

Opdracht:

- Lees hoofdstuk 1.7, 1.8 en 1.9 en schrijf van de onderwerpen zoals in het voorbeeld de belangrijkste eigenschappen op. Daarna maak je de bijbehorende vragen. 

Wat is keukenmeubilair? Wat moet je weten van een werkbank, weegbank, platentafel en spoeltafel? Wat voor soorten opbergsystemen zijn er? 

Wat voor bereidingsapparatuur is er allemaal? Wat zijn de verwarmingsprincipes? Welke typen fornuizen zijn er? Welke soorten kookmogelijkheden zijn er?

Wat voor soorten afzuigsystemen zijn er? Wat is de werking van een airco? Wat doet een luchtreiniger? 

Deel 2 les

Maken vragen H1.7, H1.8 en H1.9 + bespreken!!! Ivm laatste les voor toets

H1.7 Keukenuitrusting (TB H9.18)

Opdracht 53, 54, 55, 56, 57

H1.8 Bereidingsapparatuut (TB H9.21)

Opdracht 58,59, 60, 61 t/m 63

H1.9 Luchtbehandelingsapparatuur (TB H9.23) 

Opdracht 64 t/m 67

Leren voor de toets, belangrijke onderwerpen (extra)

- Ingredienten bekende vissauz kennen zoals bv. beurre blanc, stappenplan vis bakken, decoratiemogelijkheden vis, 

- hygiene en schoonmaakmiddelen: welke beschermingsmiddelen gebruik je bij agrressieve reinigingsmiddelen (bv.handschoenen, etc.) Bearnaisesaus, remouladesaus, tartaarsaus, wittewijnsaus. 

- Stappen schoonmaken werkbank, snijtechnieken; ciseleren, raspen, schaven, tourneren, chinoise, en julienne, etc.

- Hoe werkt keukenapparatuur, bv. blender, weegschaal (met en zonder energie), 'boren' als techniek waarvoor gebruik je dat? 

- Kleuren snijplanken, wat hoort bij wat, pocheren, stoven, stomen + verschillen, vissoep: voorbereidingstechnieken

- Hoe gebruik ik mijn keukenmaterialen, canneleermes, puntzeef, bolzeef, houdbaarheid diepgevroren vis

- Salpicon maken en verhoudingen boter/bloem, zalmfarce stappenplan, visbouillon stappenplan,  

- Salade nicoise en Russische salade, hoe garneren en waarmee napperen, ontdooien van vette vis, eiwitpercentage vis

- Allergenen informatie, wat zijn de meest voorkomende allergenen? Hoe moet een horecabedrijf informatie over allergenen aangeven? Bewaren van verse schelpdieren hoelang? Vissorten kennen: schol, tongschar, sliptong, tarbot 

- Wat zijn gluten en waarin kun je gluten vinden? Smaakfactoren: complexiteit, smaakgehalte, smaakprofiel en structuur

- Geleverde vis, waarop controleer je deze? Fifo, hoelang bewaar je garnalen, MSC-keurmerk, hoe ziet verse vis er uit?

- Bakken a la meuniere, oester openen, hoe? Pellen van een kreeft, kenmerken van kreeftensoorten kennen (zeekreef,etc.)

Afsluitende docu

- Kreeft: https://www.npostart.nl/de-wilde-keuken/13-02-2015/VPWON_1236337 

- Garnaal: https://www.npostart.nl/de-wilde-keuken/20-03-2015/VPWON_1236342

- Oesters: https://www.npostart.nl/de-wilde-keuken-van-wouter-klootwijk/27-06-2014/NPS_1245158 

- Krab: https://www.npostart.nl/de-wilde-keuken-van-wouter-klootwijk/02-05-2014/NPS_1238813

- Inktvis: https://www.npostart.nl/de-wilde-keuken/27-02-2015/VPWON_1236339