Wk 4 Les 8 : 2.6 Vlees- en gevogeltebereidingen-overige, 2.7 verhittingsapparatuur, 2.8 Voedingsstof

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 1

Partie garnituren (jaar 2, laatste onderwerp jaar 1)

Totaal planning jaar 2 t/m laatste schoolweek voor de praktijkexamens

Onderstaande planning is aan verandering onderhevig. 

JAARPLANNING

Periode 2 (19 november t/m 4 februari)

•  Partie vis, vlees en gevogelte
  

Periode 3 (11 februari t/m 26 april)

• Werkboek (wb) Partie nagerechten
• Werkboek (wb) Menu koken
  

Periode 4 (6 mei t/m 8 juli -> t/m 7 juni, week 23 ivm examens)

• Werkboek (wb) Keuken calculaties
  
• Werkboek (wb) Voorraadbeheer kok
  
• Werkboek (wb) Algemene beroepsvaardigheden 

Toetsing zal plaatsvinden tussen de vaklessen door, jullie zullen hiervoor tijdig op de hoogte worden gesteld. Ook krijg je een overzicht van wat je moet leren voor de toetsen. 

Studiewijzer partie Vis, vlees en gevogelte (hardcopy krijg je)

Week 2, ma 7 januari (week 6 in periode 2)

• deel 1: toets vis, schaal- en schelpdieren 
  
• deel 2: vragen maken H2 Vlees, gevogelte en wild: H2.2 Vlees + H2.3 Gevogelte en wild gevogelte
  

Week 3 , ma 14 januari (week 7 in periode 2)

• deel 1: theorie H2.4 Warme sauzen (bruine sauzen en botersauzen) + H2.5 Vlees- en gevogelte bereidingen -de basis
• deel 2: vragen maken 

Week 4, ma 21 januari (week 8 in periode 2)

• deel 1: theorie H2.6 Vlees- en gevogelte bereidingen -overige + H2.7 Verhittingsapparatuur + Theorie H2.8 Voedingsstoffen
• deel 2: vragen maken

Week 5, ma 28 januari (week 9 in periode 2)

• deel 1: Gemaakte vragen bespreken + leren voor de toets: vragen en samenvatting
  
• deel 2: TOETS Vlees, gevogelte en wild 
  

Week 6, ma 4 februari (week 10 in periode 2)

• deel 1: theorie partie nagerechten H1.2 + H1.3 
  
• deel 2: vragen maken
  

Lesprogramma periode 1

Dagindeling, maandag deel 1 ma 9-10.30 uur 

• Bespreken vragen vorige les
• Zelfstandig werken uit werkboek  met vragen deze week+ ruimte voor vragen/hulp 

Deel 2: 12.15-13.45 uur

• Zelfstandig werken aan vragen uit werkboek

Let's go 

• Welkom, theorie
• Korte terugkoppeling en activeren voorkennis, theorie 
• Resterende tijd: zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

Lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Wat voor technieken je inzet voor vlees zoals braden, roosteren, grilleren, bereiding in korstdeeg en sous-vide

Terugkoppeling 

Bespreken gemaakte vragen vorige les:

WB H2.2 Opdracht 4 t/m 8 + 10 t/m 14 + 16 t/m 19

WB H2.3 Opdracht 20 t/m 26 

+

WB H2.4 Opdracht 27 t/m 30 + 32 en 33

WB H2.5 Opdracht 34 t/m 46

Nieuwe opdrachten (dit zijn de laatste opdrachten voor de toets!)

• Opdrachten WB H2.6 Vlees-en gevogeltebereidingen - overige bereidingen: opdracht 47 t/m 52. Gebruik hierbij tekstboek H2.23 Vleesbereidingen en H2.24 Gevogeltebereidingen
•  Opdrachten WB H2.7 Verhittingsapparatuur: opdracht 54 t/m 56. Gebruik hierbij tekstboek H9.11 Verhittingsapparatuur. 

• Opdrachten WB H2.8 Voedingsstoffen: opdracht 57 t/m 59. Gebruik hierbij tekstboek H5.5 Voedingsstoffen. 

Ga hier in deel 2 van de les mee verder!

NB: sommigen van jullie hebben nog een oud boek, let dus op de titels daar gaat het om, het hoofdstuk kan dan op een andere bladzijde staan!

Leren voor de toets op ma 28 januari

WB: 2. Vlees, gevogelte en wild

• H2.2 Vlees -warenkennis t/m 2.8 Voedingsstoffen (gemaakte vragen bestuderen!)
  

TB: Resiba 1 en Resiba 2 (lezen en samenvatting maken!)

• H8.23 Vlees, H8.25 Gevogelte en wild gevogelte, H8.26 Wild
  
• H2.21 Warme sauzen, H2.23 Vleesbereidingen, H2.24 Gevogeltebereidingen
  
• H2.4 Koude voorbewerkingen
  
• H5.5 Voedingsstoffen
  
• H9.11 Verhittingsapparatuur, H9.21 Bereidingsapparatuur
  

Extra aandacht voor de volgende onderdelen voor de toets op ma 28 januari

Onderwerpen:

• Technieken voor vlees bewerkingen kennen; trancheren, pikeren, farceren, brideren
• Besterven van vlees, vlees stukken herkennen: dikke lende, vang, dunne lende, staartstuk
• Bewaren van vers gevogelte, waar let je op? Vetgehalte kip, ganzenlever, wildsoorten herkennen; haar, veder, klein- en waterwild. Herkennen van vers vlees, vleesonderdelen; chateaubriand, ossenhaas, rosbief, tournedos, wat is kookworst?
• Voedingswaarde wild ivm vlees, jachtseizoen, plukken van een kip, ragout maken, duur trekken van een kippenbouillon, temperatuur rosé vlees, smaakfactoren; complexiteit, smaakgehalte, smaakprofiel en structuur.
• Hollandaise saus, saussoorten Franse vertaling; sauce raifort, a la creme, mornay, soubise,
• Termen; dergraisseren,  tourneren, schaven, carpaccioneren, 
• Temperatuur bewaren gevogelte, tijd voor besterven van rundvlees, stappenplan fritots, wat is een leverfarce
• Salades; waldorfsalade, gevogeltesalade, vleessalade en huzarensalade,
• Eigenschappen metalen; gietijzer, blik, roestvrijstaal, gesiliconeerd blik en staal
• Soorten gereedschap; batter, golfmes, officemes, ham-mes, hoe werk je met een kidde?