H3 Conserveringstechnologie

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

H3 Verwijderen van micro-organismen

Leerdoelen: na bestudering van dit hoofdstuk kun je:

Na bestudering van dit hoofdstuk kun je:

– voorbeelden noemen van verwijdering van micro-organismen uit lucht of uit een product;

– methoden noemen waarmee je micro-organismen uit een product kunt verwijderen.

Wat betekent ontkiemingsseparator ?

Welk mo haalt een bactufuge bij melk eruit ?

Bactofuge

Een bactofuge is een centrifuge waarmee je bacteriën en sporen uit bijvoorbeeld melk kunt verwijderen.

Bactofuge

Bacteriehoudende melk treedt binnen aan de onderzijde en komt tussen de schotels terecht. Bacteriën en sporen hebben een wat hogere dichtheid dan melk.

Door de optredende centrifugale kracht verzamelen bacteriën zich aan de zijwand van de centrifuge.

Deze massa (bactofugaat) wordt continu onder druk aan de bovenzijde van de centrifuge afgevoerd.

Bactofuge

Bactofuge

Verwijderen van mesofiele Lactobacillen bij de productie van rauwmelkse boerenkaas (wordt de kaasmelk niet gepasteuriseerd). Anders kans op scherpe, peperachtige smaakafwijkingen.

Verwijderen van sporen van boterzuurbacteriën. Verlaging met 2D. Kunnen in Goudse kaas uitgroeien tijdens rijping.

Bactofuge toepassingen

Bactofuge

Levensvoorwaarde Temperatuur

betekenis

Wat betekent psychrofiel ?

Wat betekent mesofiel ?

Wat betekent thermofiel ?

Bactofuge

Koudminnend 

Bv: bacteriën die zich vooral bij lage temperatuur ontwikkelen.

Micro  organismen waarbij hun groeisnelheid maximaal is indien de temperatuur minder is dan 20°

Psychrofiel

Mesofiel

Micro organismen waarbij hun groeisnelheid maximaal is bij een temperatuur tussen 20°C en 40°C.

Thermofiel

Warmtelievend

Micro organisme dat leeft onder omstandigheden van hoge temperaturen 

boven 40°C

Wat betekent psychrotolerant ?

Wat betekent thermotolerant ?

Bactofuge

Mesofiele micro organismen die respectievelijk ook in warmere of koudere omstandigheden kunnen groeien.

Psychrotolerant

Thermotolerant

Mesofiele bacteriën die respectievelijk ook in warmere of koudere omstandigheden kunnen groeien.

Bactofuge

Nog wat begrippen

Wat betekent: osmofiel, halofiel, xerofiel ?

Bactofuge

Osmofiel

Halofiel

Xerofiel

suikerlievend

suikerminnend

Micro organismen die bij voorkeur groeien in gesuikerde producten.

zoutlievend

zoutminnend

Micro organismen die een zout milieu verdragen.

zouttolerant

In droge omgeving gedijen.

Micro organismen die in een droog milieu kunnen groeien.

Wat betekent: microfiltratie ?

Microfiltratie

Verwijderen van gisten, bacteriën en bacteriesporen uit een vloeistof of lucht.

Hierbij ontstaat geen warmte. De productkwaliteit wordt door micro-filtratie dan ook niet negatief beïnvloed.

Microfiltratie

                        

                                            Buis met membraanfilters voor bacteriefiltratie

Microfiltratie gebeurt met membranen. Dit zijn filters die bestaan uit een heel dun vliesje met poriën.

Wat betekent: high care room ?

Geef een voorbeeld

high care room

Er worden steeds hogere microbiologische eisen gesteld aan levensmiddelen. Veel producten worden daarom geproduceerd en verpakt in een kiemarme ruimte of high

care room. De lucht in deze ruimten steriliseer je met behulp van microfiltratie.

Wat is een membraan ?

Geef een voorbeelden.

Membraan

Een membraan is een filter bestaande uit een heel dun vliesje met poriën van een bepaalde diameter.

poriediameters: < 0,2 μm,0,2 tot 0,5 μm, 0,5 tot 2 μm, enz. Alle opgeloste stoffen (zouten, suikers, zuren, eiwitten en koolhydraten) passeren door de poriën. Niet-opgeloste stoffen, zoals micro-organismen en sporen, worden tegengehouden als de poriediameter kleiner is dan de desbetreffende deeltjes.

Wat is filterkoek ?

Wat is het voordeel van keramische membranen ?