Les 3 Micro-organismen

• biologie
• MBO
• Studiejaar 2

Prokaryoten en eukaryoten

	Prokaryoot	Eukaryoot
celbouw	eenvoudig	complex
celkern	-	+
celmembraan	+	+
DNA	+	+
organellen	-	+
ribosomen	+	+

Wat behoort officieel niet tot de micro-organismen?

1. Bacteriën
2. Schimmels
3. Gisten
4. Paddenstoelen

Bacteriën

• eencellig
• geen celkern
• delingstijd 
• grampositief of - negatief

Vormen

Wanneer een bacterie na gramkleuring paars is en bolvormig is, dan spreek je over:

1. grampositieve staaf
2. gramnegatieve staaf
3. grampositieve kok
4. gramnegatieve kok

Zuurstofbehoefte

• Obligaat aeroob
  Groeien uitsluitend in aanwezigheid van zuurstof
• Obligaat anaeroob
  Groeien uitsluitend in afwezigheid van zuurstof
• Facultatief anaeroob
  Groeien zowel in aan- als afwezigheid van zuurstof
• Micro-aerofiel
  Groeien uitsluitend bij een kleine hoeveelheid (4-5%) zuurstof

Toxinen

• Endotoxinen
  Eiwitten die in de celwand zitten van gramnegatieve bacteriën
  Komen vrij bij beschadiging van de celwand
  
  
• Exotoxinen
  Eiwitten die worden geproduceerd tijdens de stofwisseling van de grampositieve bacterie 

Schimmels

• Saprofytisch
  leven van dode organismen
  
  
• Parasitair
  dringen organisme binnen en gebruiken het voedsel
  
  
• Symbiotisch 
  leven samen met een ander organisme met wederzijds voordeel

Gisten

• eencellig 
• rond tot ovale vorm
• facultatief anaeroob
• ongeslachtelijke en geslachtelijke voortplanting
  
  
• Bederf van voedsel
• Productie van voedsel

Schimmels

• Bederf van voedsel
  Strikt aeroob
  
  
• Productie van voedsel 

Protozoën en wormen

• Parasitair
• Tussengastheer
  Nestelt zich in weefsels
• Eindgastheer 
  Nestelt zich in darmen

Virussen

• geen levend organismen
• kan voedselinfecties veroorzaken

Groeicurve micro-organismen

Factoren

• Intrinsieke factoren
  eigenschappen van het product
• Extrinsieke factoren
  eigenschappen van buitenaf
• Impliciete factoren
  eigenschappen van micro-organismen onderling 

Wateractiviteit (aw)

• Micro-organismen hebben water nodig om te groeien
• Komt in twee vormen voor:
  Vrij water
  Met opgeloste stoffen
• Water gebonden aan bestanddelen van het voedingsmiddel
  Eiwitten, zetmeel, suikers en zouten

Wateractiviteit <-> Vochtgehalte

• Komt niet overeen met elkaar
  
• Water kan niet beschikbaar zijn voor micro-organisme, maar telt wel mee in het vochtgehalte
  

Wateractiviteit (aw)

Waarde ligt tussen 0 en 1

0 = geen water beschikbaar

1 = zuiver water zonder opgeloste stoffen

Bij 1 geen groei van micro-organismen > geen voedingsstoffen aanwezig

Wateractiviteit (aw)

Verlaging van wateractiviteit

Groei van micro-organisme wordt geremd of gestopt
Methoden:

• Drogen
  Hete lucht, warme of hete oppervlakken
• Diepvriezen
  Ontstaan van ijskristallen
• Toevoegen van waterbindende stoffen
  Suiker of zout

Zuurgraad

Zuurgraad

Zuurgraad

Doel van het micro-organisme:

• pH gelijk binnen en buiten de cel
  

Indien concentratie in de cel toeneemt: wegwerken van het zuur

• Dit kost energie
• Micro-organisme raakt uitgeput
  

Zuurgraad

• Levensmiddelen hebben invloed op bederfflora
• Schimmels en gisten groeien bij lage pH.
  Fruit heeft een lage pH
  Fruit bederft voornamelijk door schimmels en gisten
  
  
• Groenten hebben een hogere pH
  Bacteriën groeien bij een hogere pH
  Groenten bederven voornamelijk door bacteriën

Extrinsieke factoren

Invloeden vanuit de omgeving van het product

• Temperatuur
  
• Gassamenstelling
  
• Relatieve luchtvochtigheid
  

Temperatuur

Gassamenstelling

Gassamenstelling wijzigen zodat micro-organismen niet kunnen groeien

Drie mogelijkheden:

• Vacumeren
• Modified Atmosphere Packaging (MAP)
  
• Controlled Atmosphere (CA)Bij groente en fruit

Relatieve Vochtigheid

Weinig vocht = minder groei van micro-organismen

Veel vocht = meer groei van micro-organismen

Impliciete factoren

Antagonisme 

• Competitie om voedsel
• Vorming van antimicrobiële verbindingen
  
• Vorming van waterstofperoxide
  

Synergisme

• Productie van essentiële voedingsstoffen
• Afbreken van antimicrobiële verbindingen