Cursus voedselveilig produceren - les 3

• Voedselveilig produceren
• MBO
• Studiejaar 1

Voedselveilig produceren

Week 5

Weekplanning

Week 1: Achtergrond HACCP, visie & doelstelling (stap 1)

Week 2: HACCP team (stap 2)

Week 3: Productonderzoek (stap 3)

Week 4: Procesonderzoek (stap 4)

Week 5: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 + stap 6)

Week 6: Gevarenanalyse, riscio-inschatting en CCP bepaling (stap 5 t/m 7)

Week 7: Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)

Week 8: Afronding HACCP plan

Soorten gevaren

Gevaren analyse

Opsporen van gevarenbronnen:

• In materiaal
  
• Tijdens bewerking
  
• Bij activiteiten
  

            - Fysische gevaren (F)

            - Chemische gevaren (C)

            - Microbiologische gevaren (M)

            - Biologische gevaren (B)

            - Allergenen (A)

Tip:

Gebruik nummering. In jullie stroomschema geef je elk ingrediënt en elke processtap een nummer, zodat dit rechtstreeks verwijst naar de stap in je gevaren analyse

Wanneer is een gevaar nu een risico?

Risico inschatting

Risicoformule:

Risico = kans * effect

Kans = hoe vaak komt het gevaar voor?

Effect = het gevolg voor de gezondheid

Kans

1. Weinig, een keer per jaar of minder 
   
2. Matig, een keer per maand of week 
   
3. Vaak, regelmatig, meerdere keren per dag
   

Effect

• Laag effect, vuil of zand in het product, niet gevaarlijk; 
  
• Matig effect, gevolg is ziekte of lichamelijke schade maar het is te genezen; 
  
• Groot effect, gevolg is ernstige ziekte, blijvend letsel, overlijden. 
  

Acties bij risico-categorieën

1. Geen preventieve maatregel nodig; 
   
2. Geen preventieve maatregel nodig, wel regelmatig controle of dit terecht is; 
   
3. Wel preventieve maatregel nodig, maar algemeen. Bv. Schoonmaakplan, hygiëneregels, ongedierteplan, onderhoudsplan, inkoopplan. 
4. Specifieke maatregel nodig, speciaal ontwikkeld voor dit gevaar. Bv. Sterilisatie, metaaldetector, temperatuurregelaar 
   

Stap 6b

• Algemene hygiëneregels
• Algemene schoomaakregels
• Ongedierte bestrijdingsplan
• Risico 3: gevaar reduceren
• Risico 4: Preventieve maatregeleen