Farcen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Farcen bereidingstechniek 1

Farcen

 Farcen algemeen

• Vulling
  
• Gemalen vlees, vis of groenten
  
• Fijn en grof
  
• Binding
  
• Garnituur
  
• Opwaardering van (rest)producten
  

welke verwerking van farcen ken je

Farcen

Farcen

 Soorten farcen

• Vleesfarce: Mager vlees, vet spek
  
• Visfarce: Vis, ei, room + garnituur
  
• Gevogeltefarce: Gevogelte, room en ei
  
• Groentefarce: Veel groenten + beetje vleesfarce of volledig groente
  

Waarom moet het vlees koud zijn bij het worst maken?

Waarom moet je heel hygiënisch werken bij het maken van farce/gehakt?

Gehaktmolen & keukenmachine

Farcen bereiden

Klein voorsnijden + koud!!!

• Doordraaien in een gehaktmolen
  
• Mengen voor binding
• Cutteren in een keukenmachine/cutter
• (gevaar!) Schiften
  
• Doorwrijven zeef
  
• Garnituur toevoegen
  

Verwerken

Producten gemaakt met farce

Producten gemaakt met farce

                FARCEN          panade

 Panade

• Bindmiddel
  
• Eierpanade: Eieren rauw toevoegen, garen en binden vocht
  
• Broodpanade: Paneermeel, of oud brood geweekt in vocht
  
• Bloempanade: Soezenbeslag of bechamel
  
• Rijstpanade: Rijst garen en mee pureren
  

FARCEN

•  Garnituur en duxelles
  
• Alle mogelijke variaties, als ze maar niet te groot zijn
  
• Droge duxelles
  

Galantine/ Ballontine maken