Worsten

• Vakleer restaurant
• MBO
• Studiejaar 2,3

 

    Worst

Leerdoelen

Na deze les...:

1. Hoe wordt worst gemaakt? 
2. Wat zijn de bereidingen 
3. Hoe gebruik je worst in de horeca? 

Noem zoveel mogelijk "worstsoorten"?

• Andouillette
• Bloedworst
• Merguez
• Braadworst

1. Worst

Vanaf het moment dat we vlees zijn gaan eten, worden er al worsten van gemaakt. Worst is een vleesmengsel verpakt in een darm. Voorbeeld van worsten zijn braadworsten, saucijzen, merguezworstjes, andouillette en bloedworsten.

Worst is in de horeca populair als street food of op de barbecue. Je kunt worst het hele jaar door kopen bij de supermarkt, de slagerij of traiteur. Je kunt het ook zelf maken.

Worst kun je gedroogd, gegaard of vers kopen. Verse worst moet je zelf nog garen voordat je hem kunt eten. Dit kan door deze bijvoorbeeld te koken, braden of grillen.

Meestal wordt varkensvlees gebruikt voor worst.

1. juist
2. onjuist

Meestal gebruik je varkensvlees, maar je kunt ook magerder vlees gebruiken, zoals vlees van het rund, lam, paard of kip. Varkensvlees is wat vetter, waardoor de worst smeuïg wordt. Je maalt of hakt het vlees en voegt kruiden, specerijen en vocht toe.

www.svhhorecatalent.nl

Hoe wordt worst gemaakt?
De slager vertelt:
Welke ingrediënten er gebruikt worden Laat het productieproces zien.

Voor het maken van worst wordt afvalvlees gebruikt.

1. juist
2. onjuist

Worst wordt niet van afvalvlees gemaakt. Voor het vleesmengsel worden de afsnijdsels van vlees gebruikt die overblijven na het uitbenen en pareren (het verwijderen van vet- en peesresten). Dit vlees is ongeschikt voor bakken of braden, maar het zijn goede en smakelijke stukken vlees.

Farce

Het vleesmengsel dat je gebruikt voor worst wordt ook wel farce genoemd. Je kunt het vlees mengen met een mengmachine, een keukenmachine, een houten lepel of je handen. Als het vlees niet koud genoeg is bij het mengen, scheiden de eiwitten, het vet en het vocht van elkaar. Start bij het maken van de farce dus met koud vlees. Eventueel kun je het terugkoelen tussen de verschillende stappen. Meng het vlees net zo lang tot het een plakkerig geheel is.

Perfecte worst
Er is voldoende vet nodig om worst smeuïg te maken en het eiwit in mager vlees is nodig als bindmiddel. De eiwitcellen plakken tijdens het mengen aan elkaar en houden dan vocht en vet vast. Het vlees moet dan wel koel zijn. Start dus met koud vlees en koel het zo nodig tussendoor.

Darm vullen

Zodra je farce klaar is, vul je de darm. Vaak zijn dit varkens-, runder-, of schapendarmen. Je kunt tegenwoordig ook kunstdarm gebruiken. Schuif de darm om de worstopper en vul een paar meter darm met de farce. Draai de darm vervolgens steeds op de gewenste afstand. Het uiteinde van de worst knoop je dicht met bijvoorbeeld een touwtje.

Bij bereiding kan de darm knappen. Om dit te voorkomen, kun je de worst op lage temperatuur aanbraden of voor bereiding pocheren.

2. Andouillette

Andouillette is een Franse worst. De worst is meestal wit van kleur. De zurige smaak moet je leren waarderen. Ook aan de structuur moet je wennen. Deze is een beetje rubberachtig doordat de worstinhoud grofgesneden is.

AAAAA

In Frankrijk is andouillette een echte delicatesse. Er worden zelfs andouillette feesten georganiseerd. Ook bestaat er een keuringsvereniging voor deze worst: Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques (AAAAA).

Andouillette bereid je in de oven Andouillette moet ongeveer 20 minuten garen. In Frankrijk wordt andouillette geserveerd met mosterdsaus en friet of gebakken aardappels.

Andouillette wordt gemaakt van ingewanden. Van welk dier zijn deze ingewanden?

1. hert
2. schaap
3. varken
4. rund

Andouillette wordt gemaakt van grofgesneden ingewanden van varkens.

Haggis

Schotland kent een variant op andouillette: haggis. Dit is een schapenmaag gevuld met ingewanden. De farce wordt gebonden met havermeel.

Zou jij andouillette willen eten?

1. Ik heb al eens andouillette gegeten.
2. Ja, als het een delicatesse is, wil ik het op zijn minst proberen.
3. Nee, ik waag me niet aan ingewanden.

3. Bloedworst (Boudin Noir)

Bloedworst wordt gemaakt van bloed, spek en kruiden. Om de worst steviger te maken, heb je een bindmiddel nodig. Hier kun je bijvoorbeeld roggemeel of tarwebloem voor gebruiken. Meel zet uit tijdens het garen van de worst. Daarom vul je de darm maar tot de helft als je meel als bindmiddel gebruikt. Bloedworst is gegaard voordat je het koopt, omdat de vulling anders vloeibaar blijft. Dit garen gebeurt in water van 75 °C.

Omdat varkens vroeger in november geslacht werden, is bloedworst van oorsprong een echte herfstworst. Bij de slacht werd het bloed opgevangen. Om het langer houdbaar te maken, werd er worst van gemaakt.

Aan de bloedworst voeg je spek vooral toe voor de
structuur. In Nederland wordt vaak kruidnagel toegevoegd om de worst te kruiden. In Frankrijk bevat de traditionele bloedworst reuzel en ui.  De Franse bloedworst is zachter

dan de Nederlandse variant. Spek zorgt niet alleen voor de structuur van de worst, maar zorgt er ook voor dat de worst sappig wordt. In de Franse bloedworst zit bijna geen bindmiddel. Deze variant blijft dan ook erg zacht.

Bereidingen

Bloedworst is onderdeel van een traditioneel Engels ontbijt. Je kunt het bakken of als plakjes op brood eten. In de Nederlandse keuken serveer je gebakken bloedworst samen met een appeltje en rode kool. Wil je de bloedworst wat moderner? Dan kun je het ook in klein krokant gebakken stukjes als topping gebruiken op bijvoorbeeld een hamburger. Bloedworst combineert ook heel goed met witvis.

Van wat voor bloed wordt bloedworst gemaakt?

1. Het wordt gemaakt van runderbloed.
2. Het wordt gemaakt van varkensbloed.
3. Het wordt gemaakt van lamsbloed.

Bloedworst wordt eigenlijk altijd van varkensbloed gemaakt. Dit is geschikter voor het maken van bloedworst dan runderbloed. Het is namelijk voller en vetter, en daarom smaakvoller.

4. Braadworst en merguez

Braadworst

Braadworst kun je van verschillende soorten vlees maken. Meestal wordt er varkensvlees voor gebruikt. Maar ook kippen-, runder-, kalfs-, of lamsvlees is mogelijk. Ook kun je een braadworst van wild maken. Afhankelijk van de voorkeur van de slager, wordt het vlees fijn of grof gemalen.

Er zijn veel verschillende smaakcombinaties mogelijk. In Nederland wordt de braadworst traditioneel gekruid met zout, peper, foelie en nootmuskaat. Maar je kunt bijvoorbeeld ook venkelworst maken. De Duitse braadworst wordt gekruid met marjoraan en kummel.

Een saucijs is groter dan een braadworst.

1. juist
2. onjuist

Een braadworst is ongeveer 10 tot 15 centimeter lang en heeft een dikte van 30 tot 34 millimeter. Een braadworst weegt ongeveer 100 à 150 gram. Zijn de worstjes kleiner, 50 à 70 gram, dan worden ze saucijzen genoemd.

Braden

Braadworst braad je ongeveer zes tot zeven minuten per kant. Dit doe je op een laag vuur, omdat de darm anders kan knappen. Je kunt controleren of de worst gaar is door deze met een spatel in te drukken. Braad je de worst op een te hoog vuur, dan knapt de darm. De worst verliest dan zijn vocht en wordt droog. Je kunt controleren of de worst gaar is door deze met een spatel in te drukken. Als de spatel terugveert, is de worst gaar.

.

Merguez

Merguez is een worstje uit de Noord-Afrikaanse keuken. Ze zijn het lekkerst als je ze bereidt op de barbecue of grill. Ze combineren goed met couscous, bulgur of pitabrood. Je kunt ze ook als los worstje eten bij de borrel.

Merguez wordt gemaakt van schapen-, lams- en/of rundvlees. Voor het omhulsel wordt schapen- of runderdarm gebruikt. Het vlees wordt fijn gemalen.

De kruiden en specerijen in merguez geven de worst een rode kleur. Welke smaak geven ze?

1. een zoetige smaak
2. een umami smaak
3. een pittige smaak

Merguez heeft een rode kleur en een pittige smaak. Er zitten veel verschillende kruiden en specerijen in merguez, zoals harissa, komijn, paprikapoeder, kaneel, koriander, cayennepeper en knoflook. Sommige van deze kruiden en specerijen geven de rode kleur en pittige smaak.

Harissa

Harissa is een mengsel van gemalen rode pepers, knoflook en kruiden en specerijen.

SVH

Dat smaakt naar meer?

Hoofdstuk 3 Worst

Magazine worst