2. Granen, rijst, peulvruchten en meelspijzen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Granen

Rijst

Peulvruchten

Meelspijzen

Weet je het nog?

De graankorrel

Graan behoort tot de plantaardige familie van grassen.

soorten graansoorten:

Tarwe, gerst, spelt, rijst, rogge, mais, haver

Europa en Noord-Amerika ->tarwe

Azië ->rijst

Zuid-Amerika ->maïs

Nederland: tarwe en rogge
 

Granen, meelspijzen en rijst

Maken van bloem of meel

Granen ondergaan de volgende behandeling

• Slijpen: kaf verwijderen
  
• Kiem verwijderen
  
• Fijnmalen van de korrel

Bloem: product uit gemalen meelkern

Zemelen: worden later toegevoegd aan een deel van de bloem

Voedingswaarde granen

Granen zijn een bron van:

• koolhydraten
• plantaardige eiwitten
• onverzadigde vetten
• vezels
• vitaminen
• mineralen

Volkoren producten hebben een hogere voedingswaarde en verzadigingsgraad.

-> Heeft te maken met het aantal vezels in het product.

Vezels worden maar voor een deel afgebroken door het lichaam -> Blijven dus langer in je maag > geven je een langer vol gevoel

Meel en bloem

Uitmalingsgraad geeft aan welk deel van de korrel vermalen is.
100% betekent hele graankorrel is vermalen (zonder kaf).
Bloem wordt gemalen uit de meelkern.

Bepaling kwaliteit

Door twee belangrijke stoffen:

Zetmeel

• Zit in de meelkern
  
• Bindend vermogen
  

Eiwitten

• Belangrijk voor het bakken van gistdegen en maken van korstdeeg
  
• Wordt ook gluten genoemd
  
• Worden gevormd door water aan bloem toe t voegen en het deeg te kneden
  

Verschillende graansoorten

Tarwe

• Meest gebruikt
  
• Harde en zacht tarwe

Eenkoorn

Eenkoren(Triticum monococcum) is een tarwesoort met wilde en gecultiveerde varianten. De naam is afgeleid van de op de aarspil apart zittende aartjes. 

Eenkoorn is een van de vroegst gecultiveerde soorten maar wordt tegenwoordig nog zelden geteeld.

18 % eiwit --> zeer voedzaam

Spelt (Triticum spelta)

•  Spelt wordt beschouwd als de oertarwe: een primitievere variant van de gewone tarwe, die door kruising uit andere soorten is ontstaan.
• Vollere, iets zoetere smaak dan tarwe
• Onderdeel van jenever, bier en wodka
  
• Niet gluten vrij

Roodkorn, Khorasan, Durum

• Roodkorn is een eeuwenoud graan dat het brood een bijzondere lichtpaarse kleur en een specifieke smaak geeft.
• Khorasan lijkt op gewone tarwe, korrels 2x zo groot meer voedingswaarde
• Durum midden oosten. is hard, sterke eiwitten

Haver

Haver

• Vooral gebruikt als veevoer
  
• Gebruikt in pap en muesli
  
• Gunstig effect op de cholesterol
  
• Ingrediënt wit bier
  
•  Havermelk
  

Rogge

Rogge

Grijsblauw tot gele kleur

Weinig gluten, niet geschikt voor gerezen brood

Bevordert de spijsvertering

Roggebrood, ontbijtkoek, whisky en taaitaai

Gierst

• Verzamelnaam voor diverse granen (bv Sorhum , Millet)
• Gierst is van nature glutenvrij, bevat veel koolhydraten en een goede vervanger voor bv rijst
• Gierst heeft goudgele, zwarte, witte of rode korrels die lichtzoet smaken.

Gerst

Gerst

• Geel
• Gort = gepelde gerst
  
• Veevoer of mout
  
• Bierbereiding
  
• Bevat mineralen

Griesmeel = couscous = polenta??

Griesmeel is grof gemalen tarwe, spelt, mais of rijst. Bij het malen van tarwe of spelt met het doel om zo veel mogelijk bloem te verkrijgen wordt ook griesmeel geproduceerd. Bij het builen van het meel worden de zemelen, de griezen en de bloem gescheiden.

Het woord griesmeel of gries komt van het Hoogduitse woord Grießmehl, wat grofkorrelig meel betekent. Het griesmeel van durumtarwe wordt hier ook wel verkocht als semolina (Italiaans)

 Pseudogranen

• Op graan lijkende producten
• Bevatten geen gluten
• Vaak als vervanger voor rijst of andere granen 

Boekweit

Quinoa

Wilde rijst

Boekweit

Boekweit

• Pseudograan, wel veel overeenkomsten
  
• Donker grijs, geen gluten, nootachtige smaak
  
• Bindmiddel in pap en soep
  
• Pannenkoeken
  

Quinoa

• Zaad van een plant
• Afkomstig uit Peru
  
• Korte kooktijd
  
• Hoog eiwitgehalte

Wilde rijst

• Geen rijst maar watergras 
• Donkerbruin/zwart 
• Nootachtige smaak
  
• Kostbaar ingrediënt!
  
•  Voedzaam. Hoog eiwitgehalte en vezelrijk, mineralen, foliumzuur, magnesium, fosfor, zink en vitamine B6.
• Langer koken & blijft stevig

Glutenvrij

Glutenvrij brood kan gemaakt worden van boekweit, rijst, quinoa, gierst, teff, tapioca, sorghum of mais.

Rijzen minder goed, dus brood is compacter en minder luchtig.

Rijst

Rijst is een graansoort . Er zijn verschillende soorten rijst. Denk aan zilvervliesrijst, langgraanrijst, rondgraanrijst, gebroken rijst, parboiled rijst en geparfumeerde rijst. Rijst wordt alleen in tropische en subtropische gebieden in de volle grond geteeld en is het hele jaar door verkrijgbaar. De belangrijkste productielanden van rijst zijn China, Japan, Indonesië, Maleisië, India, Pakistan, Birma en Thailand. In Europa wordt rijst vooral verbouwd in Italië en Zuid-Frankrijk.

Rijstpluim

Arborio rijst is  Italiaanse superfino rijst.  Deze heeft mollige korrels en een groot deel van amylopectine*  Het zetmeel dat verantwoordelijk is voor het handelsmerk romige textuur van risotto.

* Het zetmeel zwelt op en wordt heel zacht. Als het zetmeel zacht is gaan de "korrels" weer van elkaar af. Dit zorgt ervoor dat een product zwelt/dikt op.

Carnaroli rijst is een Italiaanse rijstsoort de superfino langkorrel type a is de officiële benaming. Men spreekt hier wel van de koning van de Italiaanse rijstvarianten vanwege de perfecte balans tussen vochtopname en lage afzet van zetmeel.

Vialone Nano is typische rijstsoort uit Noord-Italië en met name in de regio Veneto wordt deze rijstsoort veel verbouwd. 

De Vialone Nano is vanwege de kookeigenschappen een zeer veelzijdige rijst, maar wordt toch voornamelijk gebruikt in risotto’s en ook in de Siciliaanse arancini.

Voor het maken van paella worden de rijstsoorten Bomba, Redondo, Albufera en Marisma het meest gebruikt. Van deze soorten is Bomba rijst de meest exclusieve soort. Bomba rijst heeft als belangrijkste kenmerk dat hij maar liefst drie tot vier keer zijn eigen gewicht aan vocht op kan nemen.

Redondo rijst is op zijn beurt weer de meer betaalbare rijstsoort en zeer goed in het absorberen van smaak. Het is dan ook de Redondo rijst die in Spanje het meeste gegeten wordt.

www.gastronomixs.com

Gedroogde peulvruchten

Wat zijn peulvruchten?

Peulvruchten is een verzamelnaam voor onder andere bonen, erwten, linzen, kiemgroenten en pinda’s. Ze worden vaak als groente gezien, maar eigenlijk zijn het zaden of de zaden met hun omhulsel. 

Een peulvrucht bestaat uit 2 vruchtbladen waar binnenin zaden groeien.

soms wordt deze in zijn geheel gegeten of alleen de de zaden

www.gastronomixs.com

www.gastronomixs.com

www.gastronomixs.com

Lupine

Van lupine kun je de bonen eten. Na het verwijderen van de schil kunnen verschillende ingrediënten worden geproduceerd, zoals lupinemeel en eiwitconcentraat. De schil kan worden vermalen tot vezelproduct dat in allerlei producten kan worden gebruikt voor vezelverrijking.

www.gastronomixs.com

Meelspijzen

Meelspijzen zijn gerechten die met behulp van meel of meelbevattende bestanddelen bereid worden. Zo zijn brood, gebak en pasta meelspijzen.

Aardappel een meelspijs?

Nee, de verwarring komt omdat in Nederland van oudsher de aardappel bij het avondeten als koolhydraatbron wordt gegeten en niet als groente.

Meelspijzen

Meel is de basis voor meelspijzen en maak je van gemalen graansoorten, bijvoorbeeld mais, rogge of boekweit. Van meel kun je verschillende meelspijzen maken, zoals bulgur, couscous, tarly en pasta. Deze meelspijzen worden gemaakt van durum tarwemeel en bevatten veel koolhydraten. Ook bevatten ze veel eiwitten, met uitzondering van couscous.

Pasta uit het westen = Noedels

• Noedels bestaan langer als pasta. Eerder in Azië dan Italië.
• Noedels; ramen, mie, mein, yakisoba, mihoen, 
• Noedels worden gemaakt van tarwe (met of zonder ei), rijst, maar ook van mungboon, zoete aardappel, gewone aardappel, boekweit of cassave.
• De Italiaanse pasta =  durumtarwe = stevig deeg = langer koken

Soorten Noedels

• Udon noedels: dikke noedels, gemaakt van tarwe.
  
• Soba noedels: noedels op basis van boekweitmeel.
  
• Glasnoedels: worden gemaakt van zetmeel uit mungbonen. Ze zijn een beetje doorzichtig en steviger dan andere noedels.
  
• Rijstnoedels: worden gemaakt van rijstmeel en zijn glutenvrij
  
• Mihoen: wordt gemaakt van rijstmeel
  
• Mie: dikke platte noedels, gemaakt van tarwe.
  
• Eiernoedels: worden gemaakt van tarwe en ei 

welke pastasoorten ken je? 

PASTA

Pasta variaties

• Uitgerold (+ gesneden)
• Uitgerold + gesneden + gevuld
  
• Extruder vormen (zie filmpje volgende slide)
  
• Aziatische variaties, ramen, noedels, mie
  

www.gastronomixs.com