Les 4 Zuivel

Zuivel les 4
1 / 39
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 39 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 3 vidéos.

Éléments de cette leçon

Zuivel les 4

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Weekplanning
Week 1: Inleiding in de melkkunde
Week 2: Kwaliteitseisen
Week 3: Melksamenstelling
Week 4: Behandeling Melk
Week 5: Yoghurt
Week 6: Boter
Week 7: Uitloop/vragenuurtje
Week 8: Toets

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Lesplanning
  • Korte herhaling vorige les
  •  Behandelingen/bewerkingen van de melk in de melkfabriek
  • Checken leerdoelen - Les 4
  • Oefenvragen maken (in les of als huiswerk)

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen - Les 4
Jij:
  • kunt verschillende bewerkingen van melk benoemen
  • kunt een korte uitleg geven over het doel van deze bewerking
  • kunt de gebruikte apparatuur benoemen en de werking ervan uitleggen
  • kunt met behulp van het meng-vierkant de juiste mengverhouding uitrekenen om een gewenste melksamenstelling te krijgen.

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Vragen les 3
Wat weet je nog van de vorige les?


Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is het vetgehalte van:
Rauwe melk - Volle melk - Halfvolle melk - Magere melk

Slide 6 - Question ouverte

Vetgehalte rauwe melk is 4,4% vet
Vetgehalte volle melk is 3,5% vet
Vetgehalte halfvolle melk is 1,5% vet
Vetgehalte magere melk is 0,5% vet
Noem de twee belangrijkste eiwitten die in de melk voorkomen

Slide 7 - Question ouverte

De belangrijkste eiwitten in melk zijn:
- kaasstof (caseïne)
- serumeiwit
Hoe wordt melksuiker ook wel genoemd?

Slide 8 - Question ouverte

Lactose
Een mogelijk ander antwoord zou kunnen zijn:
Disacharide van galactose en glucose
Wat heeft invloed op de samenstelling van de melk?

Slide 9 - Question ouverte

- waar in de lactatieperiode
- genetische factoren, soort ras
- jaargetijde, voer
Behandelingen melk
In deze les komen de volgende behandelingen/bewerkingen aan bod:
  • Verhitten – Thermiseren
  • Verhitten – Pasteuriseren
  • Verhitten – Steriliseren
  • Ontromen – Centrifuge
  • Bactofugeren
  • Homogeniseren
  • Standaardiseren

Slide 10 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Hoeveel begrippen ken jij?

Thermiseren - Pasteuriseren - Steriliseren - Homogeniseren - Ontromen - Standaardiseren
A
0
B
1-2
C
3-4
D
>4

Slide 11 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Melkinstallatie - Zone.college

Slide 12 - Diapositive

Dit plaatje nu alleen ter introductie bekijken. Einde les dit plaatje weer bekijken en vragen welke apparatuur te herkennen/in de installatie aanwezig is?

Hittebehandeling van melk
Rauwe melk kan een aantal hittebehandelingen ondergaan.
  • Thermiseren: De melk wordt kort verhit op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen.
  • Pasteuriseren: De melk wordt 10 tot 12 seconden op 72°C verhit. Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.
  • Steriliseren: De melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT). Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. 






Slide 13 - Diapositive

Thermiseren: dit gebeurt met melk die bij de fabriek geleverd wordt
maar nog niet meteen verwerkt kan worden. De melk wordt kort verhit
op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen.
Pasteuriseren: de melk wordt 10 tot 12 seconden op 72°C verhit.
Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.
Deze melk wordt als koel-verse melk in de winkel verkocht (koeling).
Steriliseren: de melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT).
Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. Deze melk is bacterievrij
en lang houdbaar.

Pasteuriseren van melk
  • Doden van ziekmakende micro-organismen = 72°C/15 sec. 
  • Verlagen van totaal kiemgetal.
  • Denatureren van enzymen.
  • Verlopen van chemische reacties (bijv. het opzwellen van zetmeel bij vla bereiding).

Stelregel: Pasteuriseren < 100°C   -   Steriliseren > 100°C

Slide 14 - Diapositive

door het denatureren van enzymen zijn deze niet meer werkzaam en kunnen ze bijvoorbeeld lipase de vetten niet meer splitsen waardoor de melk niet ranzig wordt.
Platen-pasteur
Warmte uitwisseling, tussen de platen stroomt aan de ene kant het te warmen product en aan de andere kant het warme water. Zo kun je ook koelen.

Slide 15 - Diapositive

Op het plaatje rechts is de pasteur open gemaakt om te laten zien hoe de platen er uit zien.
Waarom zitten er ribbels in de platen?
Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Waarom zitten er ribbels in de platen van de platenpasteur?

Slide 16 - Question ouverte

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Slide 17 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Pasteur - regeneratief
Regeneratief = 
hergebruik warmte

Slide 18 - Diapositive

Uitleg geven over regeneratief gedeelte en de werking. 
Het beste is dit te doen aan de hand van de stroom van de melk, letterlijk de lijn in de tekening volgen.
Rode stroom = warm water, pasteurisatie temperatuur
Blauwe stroom = koud water, koelen van gepasteuriseerd product.



Hete melk warmt koele melk op en de koele melk koelt de hete melk af, middenstuk.

Ontromen van melk

  • Door middel van centrifugaal kracht gescheiden
  • Room (vet) en Ondermelk (water).

  • Water is zwaarder dan vet hierdoor 
wordt het water naar buiten 
geslingerd en het vet roomt zich aan
de binnenkant (bij de as) op.


Slide 19 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Ontromen van melk

Slide 20 - Diapositive

groot vetbolletje wordt automatisch naar binnen geslingerd. Hoe groter het vetbolletje hoe makkelijker te scheiden. 

Kleine vetbolletjes gaan makkelijker met de (onder)melkstroom mee. 

bolletje 2 "bedenkt" zich door de platen. 

Slide 21 - Vidéo

Filmpje, tot ca. 1:00 afspelen, beeld stop zetten, uitleg zware delen en lichte deeltjes. 
Dit moment is ook goed te gebruiken als voorbeeld voor bactofuge, ziet 'vuil/bacteriemateriaal' ophopen in buitenste deel.

productinvoer --> 
licht gele --> room
oranje --> melk
Zwarte --> bacteriën.

Zelflossend onderdeel ophoping viezigheid verwijderen
Ontromen van melk
Na het ontromen is de melk verdeeld in twee vloeistoffen:
  • room (>10% melkvet)
  • ondermelk of tapte melk (0,3% melkvet)

Slide 22 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Bactofugeren van melk
Na het ontromen gaat de stroom
ondermelk verder in het proces.
In de ondermelk kunnen nog 
schadelijke bacteriën zitten, 
deze kunnen met behulp van de 
bactofuge eruit gehaald worden.

Slide 23 - Diapositive

werking is bijna hetzelfde als de centrifuge. Alleen bij ondermelk.
Bactofugeren van melk
Bactofugeren met  het steriliseren
van het bacteriemateriaal.


Slide 24 - Diapositive

De bactofuge is zelf-lossend, het slib (melk met bacteriemateriaal) wordt door stoom gesteriliseerd waardoor deze weer aan de melk toegevoegd kan worden. dit is een kleine hoeveelheid waardoor er geen kooksmaak aan de melk komt.
Bacteriemateriaal is zwaarder dan de ondermelk en zal in de centrifuge naar buiten geslingerd worden. De ondermelk zal naar "binnen" kruipen en afgevoerd worden.
Bactofugeren van ondermelk

Slide 25 - Diapositive

Ondermelk thermiseren met ontromer en bactofuge.
In deze afbeelding gaat het om de plek van de bactofuge in het systeem.

De bactofuge zit in het productieproces na de centrifuge/ontromer.
De bactofuge is zelf-lossend, het slib (melk met bacteriemateriaal) wordt door stoom gesteriliseerd waardoor deze weer aan de melk toegevoegd kan worden.

rond de 50 graden celcius is de beste temperatuur om de room van de ondermelk te scheiden

na het centrifugeren wordt de melk 56  graden door de terugwinning van warmte. 


Homogeniseren van melk
Homogeniseren

De vetdeeltjes in de melk worden verkleind. 





Slide 26 - Diapositive

rauwe melk heeft verschillende groottes van vetbolletjes, deze gaan samenklonteren waardoor ze gaan opromen. door het homogeniseren worden de vetbolletjes verkleind en kunnen ze minder snel opromen.
Homogeniseren van melk
  • Het vet wordt fijn verdeeld in de melk.
  • Met hoge snelheid en kracht 
  • Kneuskop
  • Voorkomt samenvloeien en opromen





Slide 27 - Diapositive

Dit gebeurt door de melk met hoge
snelheid en kracht tegen een kneuskop
aan te laten botsen.
De vetdeeltjes spatten dan in kleine
stukjes uit elkaar en kunnen zo niet
meer samenvloeien en opromen.

Het vet is fijn verdeeld in de melk.




vergelijk vetbolletje met een waterballon.
als je deze hard tegen de muur gooit dan gaat het vliesje (de ballon) kapot en spat het uiteen in veel kleine druppels.

Slide 28 - Vidéo

verschillende koppen nodig voor een continue proces.
Melkinstallatie - Zone.college

Slide 29 - Diapositive

 Einde les dit plaatje weer bekijken en vragen welke apparatuur te herkennen/in de installatie aanwezig is?
Wij hebben een pasteur-regeneratief en een centrifuge (ontromer) in de lijn staan.

Standaardiseren van melk
  • Room en ondermelk worden met elkaar in gemengd zodat melk het gewenste eiwit- en vetgehalte heeft.



Bijvoorbeeld voor volle -, halfvolle -, magere melk, kaasmelk (48+, 40+, 30+, 20+ kaas), yoghurt.

Slide 30 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Standaardiseren van melk

Slide 31 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Gewenste samenstelling berekenen
Stel je voor dat je 100 kg kaasmelk nodig hebt met daarin 3,5% vet.
Dan heb je M kg volle melk en X kg ondermelk nodig.

In M kg volle melk zit: 4,5% vet
In X kg ondermelk zit: 0,05% vet

In de kaasmelk moet uiteindelijk zitten: 3,5% vet
Hoe bereken je de hoeveelheid volle melk en de hoeveelheid ondermelk?





Slide 32 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Gewenste samenstelling berekenen
De mengverhouding bereken je met het 'meng-vierkant'.





Links de vetgehaltes van de volle melk en de ondermelk.
In het midden het gewenste vetgehalte van de kaasmelk

Slide 33 - Diapositive

IN de volgende dia's volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.
Gewenste samenstelling berekenen




Aan de rechter kant plaats je de verschillen tussen de getallen.

Deze getallen geven de verhouding aan tussen de kg volle melk en ondermelk.
M kg volle melk : X kg ondermelk = 3,45 : 1,00


Slide 34 - Diapositive

In deze en volgende volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.

Verhouding van het aantal delen product A en aantal delen product B vinden studenten vaak moeilijk te begrijpen. 
Ik gebruik dan het voorbeeld van het maken van ranja/limonadesiroop, daar is de mengverhouding: 1 deel siroop + 7 delen water = 8 delen eindproduct. 
Gewenste samenstelling berekenen
Als je 100 kg kaasmelk wilt maken heb je nodig:

Slide 35 - Diapositive

Uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.
Bij de berekende hoeveelheid ondermelk staat een fout in de tekst. Er staat volle melk i.p.v. ondermelk.
Rekenen met het meng-vierkant
Nu ga je zelf aan het rekenen.

Gewenst is 150 kg melk met een vetgehalte van 1,5%
Beschikbaar is:
- Ondermelk 0,05% vet
- Volle melk 4,4% vet
Bereken hoeveel volle melk en hoeveel ondermelk gemengd moeten worden om deze melk te maken.


timer
5:00

Slide 36 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Rekenen met het meng-vierkant

Slide 37 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Vragen over de lesstof?

Slide 38 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Check - Leerdoelen - Les 4
Jij:
  • kunt verschillende bewerkingen van melk benoemen
  • kunt een korte uitleg geven over het doel van deze bewerking
  • kunt de gebruikte apparatuur benoemen en de werking ervan uitleggen
  • kunt met behulp van het meng-vierkant de juiste mengverhouding uitrekenen om een gewenste melksamenstelling te krijgen.

Slide 39 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions