Les 2: voorbehandeling van kaasmelk

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Zuivel

Voorbehandeling van kaasmelk

Herhaling vorige les

Wat is de samenstelling van melk?

1. Water en eiwit
2. Water, caseïne en vet
3. Water, eiwit en vet
4. Vet en eiwit

Wat bepaald de eigenschappen van melkvet?

1. Het voer
2. Hoeveelheid tijd dat ze buiten staan
3. Water, eiwit en vet
4. Vet en eiwit

Resultaten melkproeverij 

• Wat is je opgevallen tijdens de proeverij?
• Proefde je duidelijk verschillen tussen de melksoorten? 

Na deze les kun je:

• uitleggen welke voorbehandelingen er worden uitgevoerd in de kaasfabriek
• uitleggen bij welke temperatuur je het beste melk kunt opslaan
• uitleggen wat de processtappen inhouden
• berekenen hoe je melk moet standaardiseren  

Voorbehandeling van melk

• RMO
• Opslag in geïsoleerde tanks
• Groei is duidelijk afhankelijk van temperatuur
• <4°C opslaan is niet goed aangezien caseïne veranderd van structuur en daardoor moeilijker gaat stremmen
• Controle op vetgehalte, eiwitgehalte en penicilline

Opslag temperatuur melk

Thermiseren

• Koelkastbedervers kunnen groeien bij te lang bewaren van de melk
• Eiwit- en vetsplitsende enzymen (niet verwijderen)
• 65°C gedurende 12 tot 15 seconden
• Platenwarmtewisselaar 

Ontromen

• Melk komt in de centrifugetrommel
• Ontromen gaat beter als de melk wat
  warmer is
• 4,5 % vet in melk
• 0,05% vet in ondermelk
• 42% vet in room

Bactofugeren

• Boterzuur bacterie
• Kuilvoer
• Grote gaten en
  onaangename scherpe geur
• Hogere temperatuur dan
  ontromen

Standaardiseren

• Juiste vetgehalte brengen van de kaasmelk
• Volle melk en ondermelk bij elkaar
• Half uur mengen en dan verhouding eiwit en vet controleren

Oefenopdracht 

Je wilt kaas gaan maken met 3,5% vet. Je ondermelk bevat 0,05% vet en je volle melk 4,6% vet. Je hebt 30 kg kaasmelk nodig. 

Hoeveel ondermelk en hoeveel volle melk heb je nodig?

Je wilt 40 kg melk gaan werken tot kaas. Je moet een vetgehalte in de kaasmelk hebben van 3,65%. De volle melk heeft 4,20% vet, de ondermelk 0,05% vet. Bereken hoeveel volle melk en ondermelk je bij elkaar moet doen.

Je wilt 40 kg melk gaan werken tot kaas. Je moet een vetgehalte in de kaasmelk hebben van 3,65%. De volle melk heeft 4,75% vet, de ondermelk 0,05% vet. Bereken hoeveel volle melk en ondermelk je bij elkaar moet doen.

Een kaasfabriek wil op een dag 800 000 kg kaasmelk verwerken tot kaas. De kaasmelk moet een vetgehalte hebben van 3,35%. De volle melk heeft een vetgehalte van 4,42%, de ondermelk van 0,06%. Hoeveel kg volle melk en ondermelk is er nodig? .

Een kaasboerderij wil roomkaas gaan maken uit 450 kg kaasmelk. De kaasmelk moet een vetgehalte hebben van 5,1%. De volle melk heeft een vetgehalte van 4,67%, de ondermelk van 0,05% en de room heeft 45,3% vet.