Les 3 Zuivel: Melksamenstelling

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Zuivel les 3

Onderwerpen Zuivel Basis

Les 1: Inleiding in de melkkunde

Les 2: Kwaliteitseisen

Les 3: Melksamenstelling

Les 4: Eigenschappen melk / RMO

Les 4: Behandeling Melk

Les 5: Oefenvragen

Lesplanning

• Korte herhaling vorige les
•  Samenstelling melk nader bekijken

Leerdoelen - Les 3

Jij:

• kan de gemiddelde melksamenstelling noemen.
• kan van verschillende voedingsstoffen in de melk een uitleg geven.
• kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.

Herhaling

Wanneer geeft een koe melk?

Wat is het eiwitgehalte van rauwe melk?

1. 3,4%
2. 4,4%
3. 4,6%
4. 5,1%

Wat is het suikergehalte van rauwe melk?

1. 3,4%
2. 4,4%
3. 4,6%
4. 5,1%

Noem 3 controlepunten waarop de melk in de melkfabriek onderzocht wordt.

-vetgehalte

-eiwitgehalte

-vuil in de melk

-algemeen kiemgetal

-kiemgetal theromoresisten m.o.

-boterzuurbacterie

-viespunt

-celgetal (witte bloedcellen)

-reinigings- of desinfectiemiddel

-antibiotica

Zuivel les 3

Wat zijn de bestandsdelen van melk ook al weer?

Melk nader bekeken

• Water (86,9%)
• Droge stof (13,1%):

1. Melkvet
2. Melkeiwit
3. Melksuiker
4. Mineralen, vitamines en enzymen

Wat is het vetgehalte van:
Rauwe melk - Volle melk - Halfvolle melk - Magere melk

Vetgehalte rauwe melk is 4,4% vet

Vetgehalte volle melk is 3,5% vet

Vetgehalte halfvolle melk is 1,5% vet

Vetgehalte magere melk is 0,5% vet

Melkvet

Vetgehalte verschillende soorten melk

Rauwe melk      4,4% vet

Volle melk          3,5% vet

Halfvolle melk  1,5% vet

Magere melk     0,5% vet

Hoe wordt ondermelk ook wel genoemd (meerdere mogelijkheden)?

Oproomsnelheid vetten

Afhankelijk van:

• Viscositeit van het melkplasma
• Dichtheidsverschil tussen vet en plasma
• De straal van de vetbolletjes

room

Waarom roomt melk op?

Oproomsnelheid afhankelijk van:

Viscositeit van het melkplasma. hoe dikker hoe moeilijker het oproomt

Dichtheidsverschil tussen vet en plasma. De dichtheid veranderd door temperatuurverschillen. Vet heeft een lagere dichtheid dan water of plasma waardoor het ook lichter is en gaat opromen. als de dichtheid dichter bij elkaar komt zal het vet minder snel kunnen opruimen.  

De straal van de vetbolletjes. hoe groter de straal (diameter/2) hoe groter de diameter hoe sneller deze oproomt. daarom worden de vetbollen bij het homogeniseren ook verkleind, ze krijgen dan een kleinere diameter met een relatief groter oppervlakte, hierdoor ontstaat er meer weerstand en zal vet minder snel opromen.

Praktijk nog sneller door vorming oproomtrossen.

    Eiwitten

20 aminozuren

• 8 essentieel 
• 12 niet-essentieel

Aminozuren bevatten:

een zuurgroep + aminogroep

Er zijn 20 aminozuren die ons lichaam nodig heeft om daaruit eiwitten te kunnen maken. Twaalf van deze aminozuren maakt het lichaam zelf aan, acht aminozuren krijgen we binnen via ons voedsel. Deze acht aminozuren noemen we daarom 'essentieel'. 

Aminozuren zijn samengesteld uit de elementen koolstof, waterstof, zuurstof en stikstof. De aanwezigheid van het element stikstof is karakteristiek voor eiwitten. 

Een aminozuur bestaat uit een aminogroep en een zuurgroep. 

BiNaS 67C2

of

https://www.aljevragen.nl/sk/biochemie/BIO157.html

https://slideplayer.nl/slide/2152537/

Primair = de volgorde van aminozuren (draadje)

Secundair = spiraal (α-helix)

Tertiair = bolvorm (opgevouwen spiraal)

Quaternair = meerdere eiwitbollen bij elkaar

Ruimtelijke structuur bepaalt eigenschappen.

Welke eigenschappen van eiwitten ken je al?

Eigenschappen eiwitten

• Emulgator (bijv. van vet)
• Houden lucht vast (schuim)
• Houden water vast
• Plakken 
• Afbraak door enzymen

 (proteïnase) en bacteriën

Gaan uitvlokken bij:

• lagere pH`s
• hogere temperaturen
• hoog zout%
• sterke mechanische behandelingen

Noem de twee belangrijkste eiwitten die in de melk voorkomen

De belangrijkste eiwitten in melk zijn:

- kaasstof (caseïne)

- serumeiwit

Melksuiker

Melksuiker, lactose, is een di-sacharide.

Dat betekent dat lactose uit twee suikermoleculen bestaat. Lactose is opgebouwd uit 2 suikereenheden die monosachariden (mono = 1) worden genoemd

Welke functies zou melksuiker kunnen hebben?

Melksuiker

• Voeding voor de melkzuurbacteriën. 
• Melksuiker is oplosbaar in water.  
• Lage temp --> slecht oplosbaar
• Maillard reactie.
• Geringe zoetkracht
• Houdbaarheid aan kaas en bevordert stremmen.
  

Voeding voor de melkzuurbacteriën.

Bacteriën eten de suiker op en scheiden melkzuur af.

Melksuiker is oplosbaar in water.

Bij hoogverhitting reageert suiker met eiwit. De zogenaamde maillard reactie.

Omzetten van melksuiker in melkzuur geeft smaak en houdbaarheid aan kaas en bevordert stremmen.

•Lactose intolerantie bij mensen (als enzym lactase ontbreekt)

•Wordt door zuursel (melkzuurbacteriën) omgezet in:

•melkzuur (pH daling),

•koolzuurgas en

•Smaakstoffen 

Wat zou er gebeuren als je lactose gaat verhitten, benoem de 2 reacties en het verschil hiertussen.

Vetoplosbare vitamines

Vitamine A

Vitamine D

Vitamine E

Vitamine K

Ezelsbruggetje: 

Deze vitamines houden niet van water dus blijven ze liever op de KADE

Wateroplosbare vitamines

Alle B-vitamines

Vitamine C

Veel B vitamines spelen een rol in de energievoorziening van het lichaam, de aanmaak van witte en rode bloedlichaampjes en het goed functioneren van het zenuwstelsel.

Vitamines en mineralen

• Vitamine A: zorgt voor weerstand.
  
• Vitamine B: zorgt voor goed zenuwstelsel.
• Vitamine D: zorgt voor goede calcium-opname.
  

Veel B vitamines spelen een rol in de energievoorziening van het lichaam, de aanmaak van witte en rode bloedlichaampjes en het goed functioneren van het zenuwstelsel.

Welke vitamines zitten vooral in melk?

1. A-B-C
2. A-B-D
3. D-E-K
4. A-E-K

Vitamines en mineralen

Mineralen zijn zouten. In de melk is dit <1% daarom proef je deze niet.

Mineralen die in melk voorkomen: 

Calcium (Ca)                                            Fosfor (P) 

Natrium (Na)                                            Kalium (K) 

Magnesium (Mg)                                    IJzer (Fe) 

Calcium: goed voor de botten
Magnesium:

Ijzer: 

Enzymen in de melk

Enzymen bestaan uit eiwitten.

Belangrijke enzymen die bij melk een rol spelen:

• Lipase: splitsen vetten.
  
• Lactase: afbreken van lactose (melksuiker).
  
• Chymosine: stremt eiwit
  (bij de bereiding van kaas).

enzymen kun je vaak herkennen aan dat het eindigt op ase

Werking van een enzym

Het oppervlakte van een enzym heeft een eigen specifieke vorm. Die vorm bepaalt welke stoffen aan het oppervlak van het enzym kunnen hechten, waardoor er reacties kunnen ontstaan, zoals op elke potje een dekseltje past bij elk slot een specifieke sleutel. Bij de spijsvertering hebben we te maken met enzymen die de aan het enzym.

 gehechte stof splitst. 

substraat: stoffen die door het enzym worden omgezet, of geknipt

Kijk opdracht

1. Wat is een katalysator?
2.  Een enzym is substraat specifiek, wat betekent dit?

In het filmpje komen de volgende vragen aan bod

Wat is een katalysator?

een stof die bepaalde reacties kan versnellen.

Zetten een reactie in gang

Nemen er zelf niet aan deel

Sleutel – slot principe

Eigenschappen afhankelijk van structuur

Door verhitting denatureren

Verschillende bronnen (natuurlijk; door bacteriën)

Wat is een katalysator?

Aan de slag!

• Maak de theorieopdrachten die aangegeven staan bij les 3 van je leerwerkboek en lever deze in bij de docent ter controle.
• Maak de praktijkopdracht die aangegeven staat bij les 3 van je leerwerkboek en lever deze in bij je praktijkbegeleider voor een beoordeling. 

Voorbeeld werking enzym amylase

Vla bevat zetmeel, dat bindt de melk waardoor deze dik wordt. Lik je een lepel vla af en steek je deze weer in het bakje vla dan breekt amylase(enzym in speeksel) 
het zetmeel af en
 wordt de vla dun/vloeibaar.

Check - Leerdoelen - Les 3

Jij:

• Kan de gemiddelde melksamenstelling noemen.
• kan van verschillende voedingsstoffen in de melk een uitleg geven.
• Kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.