Les 3 Zuivel: Melksamenstelling

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Zuivel les 3

Weekplanning

Les 1: Inleiding in de melkkunde

Les 2: Kwaliteitseisen

Les 3: Melksamenstelling

Les 4: Behandeling Melk

Les 5: Yoghurt

Les 6: Boter 

Toets

Lesplanning

• Korte herhaling vorige les
•  Samenstelling melk nader bekijken

Leerdoelen - Les 3

Jij:

• kan de gemiddelde melksamenstelling noemen.
• kan van verschillende voedingsstoffen in de melk een uitleg geven.
• kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.

Herhaling

Wanneer geeft een koe melk?

Een koe geeft melk na de geboorte van het kalfje.

Wat is het eiwitgehalte van rauwe melk?

1. 3,4%
2. 4,4%
3. 4,6%
4. 5,1%

A

Wat is het suikergehalte van rauwe melk?

1. 3,4%
2. 4,4%
3. 4,6%
4. 5,1%

C

Noem 3 controlepunten waarop de melk in de melkfabriek onderzocht wordt.

-vetgehalte

-eiwitgehalte

-vuil in de melk

-algemeen kiemgetal

-kiemgetal theromoresisten m.o.

-boterzuurbacterie

-viespunt

-celgetal (witte bloedcellen)

-reinigings- of desinfectiemiddel

-antibiotica

Zuivel les 3

Wat zijn de bestandsdelen van melk ook al weer?

Melk nader bekeken

• Water (86,9%)
• Droge stof (13,1%):

1. Melkvet
2. Melkeiwit
3. Melksuiker
4. Mineralen, vitamines en enzymen

Wat is het vetgehalte van:
Rauwe melk - Volle melk - Halfvolle melk - Magere melk

Vetgehalte rauwe melk is 4,4% vet

Vetgehalte volle melk is 3,5% vet

Vetgehalte halfvolle melk is 1,5% vet

Vetgehalte magere melk is 0,5% vet

Melkvet

Vetgehalte verschillende soorten melk

Rauwe melk      4,4% vet

Volle melk          3,5% vet

Halfvolle melk  1,5% vet

Magere melk     0,5% vet

Melkvet

• Ontromen: Een gedeelte van het vet wordt uit de melk gehaald.
• Ondermelk: De melk die overblijft als het vet verwijderd is.

 

• Bij rauwe melk komt het vet (room) vanzelf boven drijven.
• In de fabriek gebruiken ze een centrifuge om de melk te ontromen.

Het vet wordt dan gescheiden van de rest van de melk ---> in room en ondermelk.

Het vet wordt dan gescheiden van de rest van de melk ---> in room en ondermelk.

Vet heeft verschillende eigenschappen. Benoem eigenschappen van vet

Vet lost niet op / mengt niet met water.

Er zijn verzadigde en onverzadigde vetten.

Vet is lichter dan water, komt boven drijven.

Vet is"drager" van smaakstoffen.

Invloed voer op vetten in de melk

• Onverzadigde vetzuren, beter ter voorkoming van hart- en vaatziekten.
• Voer lijnzaad, sojaschroot, klaver en vers gras.
• Verzadigde vetzuren, minder goed voor de mens. 
• Voer snijmais.

Luister mij

Onverzadigde vetzuren, beter ter voorkoming van hart- en vaatziekten.

Voer lijnzaad, sojaschroot, klaver en vers gras.

Verzadigde vetzuren, minder goed voor de mens.

Voer snijmais.

Verschil seizoenen, zomers 50% meer onverzadigde vetten in de melk.

Zomer: vers gras, melk met lager vetgehalte en meer onverzadigde vetzuren.

Winter: kuilvoer, melk met hoger vetgehalte en meer verzadigde vetzuren.

Noem de twee belangrijkste eiwitten die in de melk voorkomen

De belangrijkste eiwitten in melk zijn:

- kaasstof (caseïne)

- serumeiwit

Melkeiwit

De twee belangrijkste eiwitten die in melk voorkomen zijn:

• kaasstof (caseïne)
• serumeiwit (wei-eiwitten)

Melk bevat in totaal ongeveer 3,4% eiwit. Deze eiwitten zijn onder te verdelen in de 2 belangrijkste eiwitten. 

namelijk serumeiwitten, ook vaak wei-eiwitten genoemd, Lossen goed op in melk, omdat het kleine eiwitten zijn. 

en kaasstof (ofwel caseïne). 

Er zijn 4 soorten caseïnes: αs1-,αs2-, β- en к-caseïne. Lossen slecht op in melk omdat het wat grotere eiwitten zijn.

Tachtig procent van het eiwit in melk bestaat uit caseïne. De resterende 20% eiwit zijn de serumeiwitten 

Sleep de eigenschappen naar de juiste eiwitten.

Serum- eiwitten

Caseïne- eiwitten

Goed oplosbaar

Slecht oplosbaar

Vormen klonten

Losse Moleculen

Wei-eiwitten

Kaasstof

Melksuiker

Melksuiker, lactose, is een di-sacharide.

Dat betekent dat lactose uit twee suikermoleculen bestaat. Lactose is opgebouwd uit 2 suikereenheden die monosachariden (mono = 1) worden genoemd

Vitamines en mineralen

Vitamines A-D-E-K zijn oplosbaar in vet.

Vitamines B-C zijn oplosbaar in water.

• Vitamine A: zorgt voor weerstand.
  
• Vitamine B: zorgt voor goed zenuwstelsel.
• Vitamine D: zorgt voor goede calcium-opname.
  

Veel B vitamines spelen een rol in de energievoorziening van het lichaam, de aanmaak van witte en rode bloedlichaampjes en het goed functioneren van het zenuwstelsel.

Welke vitamines zitten vooral in melk?

1. A-B-C
2. A-B-D
3. D-E-K
4. A-E-K

B

Vitamines en mineralen

Mineralen zijn zouten. In de melk is dit <1% daarom proef je deze niet.

Mineralen die in melk voorkomen: 

Calcium (Ca)                                            Fosfor (P) 

Natrium (Na)                                            Kalium (K) 

Magnesium (Mg)                                    IJzer (Fe) 

Calcium: goed voor de botten
Magnesium:

Ijzer: 

Enzymen in de melk

Enzymen bestaan uit eiwitten.

Belangrijke enzymen die bij melk een rol spelen:

• Lipase: splitsen vetten.
  
• Lactase: afbreken van lactose (melksuiker).
  
• Chymosine: stremt eiwit
  (bij de bereiding van kaas).

enzymen kun je vaak herkennen aan dat het eindigt op ase

Voorbeeld werking enzym amylase

Vla bevat zetmeel, dat bindt de melk waardoor deze dik wordt. Lik je een lepel vla af en steek je deze weer in het bakje vla dan breekt amylase(enzym in speeksel) 
het zetmeel af en  wordt de vla dun/vloeibaar.

Eigenschappen van melk - Smaak

• Zoetig, door de aanwezigheid van lactose (melksuiker).

• Melk kan een smaakafwijking hebben door vetsplitsing, dit wordt dan

   veroorzaakt door het enzym lipase, er komen dan vetzuren in de melk.

   De melk wordt dan ranzig.

• Melk van koeien met uierontsteking smaakt zouter omdat de koe minder 
  

   lactose vormt.

Eigenschappen van melk - Geur

• Melk is bij 4°C nagenoeg reukloos.
  
• Melk bij lichaamstemperatuur ruikt vaak nog naar de koe zelf.
  
• Kan voeding van de koe invloed hebben op de geur van de melk?

Eigenschappen van melk - Kleur

• Koemelk is geelachtig van kleur.
  
• De hoeveelheid caroteen (zit in gras).
• ‘Weidekaas’ is geler van kleur dan ‘stalkaas’.

Kaas van koemelk is geel, dit komt door de aanwezigheid van de hoeveelheid caroteen (zit in gras).

‘Weidekaas’ is geler van kleur dan ‘stalkaas’.

Eigenschappen van melk - Overig

- Vriespunt melk = - 0,5°C.

- pH melk = 6,7

Vriespunt (-m °C)

Het vriespunt wordt elke keer bepaald. Vriespunt slechtOns gemiddelde in 2014 was 519. Het jaargemiddelde van alle bedrijven volgens MCC was ook 519. Vriespunt over jaarHet vriespunt van melk ligt redelijk constant: rond 518 a 520, wat duidelijk op de grafiek te zien is. Wanneer het vriespunt te laag is, is dit een aanwijzing op het feit dat er te veel water in de melk zit. Dit komt dan meestal door een verkeerde reiniging omdat er te veel spoelwater in de leidingen of dergelijke achterblijft en dan met de melk mee in de melktank komt. Wij hebben dit vorig jaar voor gehad, te zien op de afbeelding rechts, doordat er ergens een terugslagklep niet goed werkte. Om geen strafpunten te ontvangen, moet het vriespunt boven 510 blijven. De beoordeling gebeurt op het rekenkundig gemiddelde van de afgelopen maand.

Variatie melksamenstelling

Gemiddelde samenstelling melk:

Vet: 4,4 %

Eiwit: 3,4%

Lactose: 4,6%

.

- Door het jaar heen geen constante samenstelling qua vet- en eiwitgehalte.

- Door het jaar heen is de variatie in het lactosegehalte klein

Wat heeft invloed op de samenstelling van de melk?

- waar in de lactatieperiode

- genetische factoren, soort ras

- jaargetijde, voer

Voeding en de samenstelling van melk

• Melkeiwit: in gras zit veel eiwit, eet een koe veel gras dan zal er ook meer eiwit in de melk zitten.
  

 

• Melkvet: koolhydraten en suikers worden afgebroken in de pens (een van de vier koeienmagen), daarbij komen verschillende vetzuren vrij, die zorgen voor de melkvetproductie. 

Check - Leerdoelen - Les 3

Jij:

• Kan de gemiddelde melksamenstelling noemen.
• kan van verschillende voedingsstoffen in de melk een uitleg geven.
• Kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.

Ik kan de gemiddelde melksamenstelling noemen

😒🙁😐🙂😃

Ik kan van verschillende voedingsstoffen in de melk een uitleg geven.

😒🙁😐🙂😃

Ik kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.

😒🙁😐🙂😃

Oefenvragen

Om te controleren of je alles van deze les voldoende begrepen hebt kun je de oefenvragen van 'Zuivel - Les 3' maken.

Ik kan de gemiddelde melksamenstelling noemen

😒🙁😐🙂😃

Ik kan van verschillende voedingsstoffen in de melk een uitleg geven.

😒🙁😐🙂😃

Ik kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.

😒🙁😐🙂😃