Achter de bar: wijn

• Gastheerschap
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

Achter de bar

Nog even terug

Dranken:

Dranken MET alcohol;

• Sterk alcoholisch (vanaf 12% alc.)
• Zwak alcoholisch (tot 12& alc.)

Dranken ZONDER alcohol;

• Huishoudelijke dranken
• water
• vruchtensappen

WIJN

Boek: gastheerschap

Hoofdstuk 3

Blz. 119

Lesdoel:

Aan het eind van deze les(sen) weet je:

• wat wijn precies is;
• welke wijn in welk glas moet;
• hoe je wijn het best kan serveren

Wijn

Wijn is een van de belangrijkste dranken bij eten in restaurants. Vaak is er een aparte wijnkaart met daarop wijnen ingedeeld naar smaak en kleur.

Wijn

Als we praten over wijn, bedoelen we sap van duiven (wit en/of blauw) wat is vergist. 

Het maken van wijn (het bereidingsproces) noemen we vinificatie.

Iedere wijn heeft zijn eigen smaak. Dit wordt beïnvloed door de grond waar de druif op staat, het klimaat (weer), soort druif en bereidingsproces (vinificatie). 

Wijn

Nadat de druiven zijn geplukt worden de steeltjes er vanaf gehaald en gekneusd. De massa die nu ontstaat noemen we most en gaat in grote tanks. Door de gisten die op de schil van de druiven zit gaat de most gisten. Gisten houdt in dat de suikers in de druif door de gist wordt omgezet in koolzuur (prik) en alcohol.

Wijn

Soms zit er heel veel suiker in de druiven. als er een alcoholpercentage van 15% is bereikt gaat de gist dood. De suiker die dan nog over is zorgt ervoor dat er een zoete wijn overblijft.

Bottelen is het vullen van de flessen met wijn. Tijdens het bottelen worden de flessen voorzien van kurk of schroefdop en etiket 

Druiven: rijpe druiven (blauw of wit) worden geoogst. Druiven zijn de basis van wijn. In de druif zitten de suikers die uiteindelijk door de gist (wat van nature op de druif zit) worden omgezet in koolzuur en alcohol.

Kneuzen van de druiven: Dit is de tweede stap in het vinificatieproces (wijnbereiding). Kneuzen wordt gedaan om de schil van de druif in contact te laten komen met het sap uit de binnenkant van de druif. Dit moet voorzichtig gebeuren omdat anders de pitten kapot gaan en de wijn een bittere smaak geven.

Door de gekneusde en geperste druiven te laten bezinken, worden de vaste delen van de vloeistof gescheiden. 

De schillen en pitten gaan bovenop drijven en het sap zakt naar beneden

Hier vindt de gisting plaats. De van nature op de schil aanwezige gisten zorgen ervoor dat de suiker uit de druif wordt omgezet in koolzuur (prik) en alcohol

Voeding of rijpen op vat: Tijdens deze stap rust de wijn en ontwikkelen er geur- en smaakstoffen. Afhankelijk van de wijn kan dit enkele dagen tot enkele weken duren.

Filteren: om gisten en andere oneffenheden van de wijn te scheiden, wordt de wijn gefilterd. Vaak wordt hier een klaringsmiddel (middel dat zorgt dat de wijn helder wordt) voor gebruikt

Welke wijnsoorten/namen ken je

Wat is het bekendste wijnland ter wereld

1. Spanje
2. Zuid-Afrika
3. Italië
4. Frankrijk

Hoe komt het dat de ene wijn zoet is en de andere niet

Wat zorgt voor de houdbaarheid van de wijn

1. Tannine
2. Tweede gisting
4. Vinificatie

Wat voor alcohol percentage (%) heeft wijn

1. 12
2. 15
3. 5
4. 22

Bottelen

Kneuzen van druiven

Rijpen op vat

Druiven

WIJN

Wijn onderscheiden we in (blz. 122 - 123)

1. smaak (zoet of droog)
2. kleur (rood, wit, rosé)
3. typen (stil, mousserend, versterkt)

Rose wijn wordt gemaakt van blauwe druiven. Na het kneuzen van de druiven blijven de (blauwe) schilletjes kort in het sap zitten. Hierdoor kan de schil niet veel kleur afgeven. 

Rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven. Na het kneuzen van de druiven wordt het sap samen met de schilletjes (en steeltjes en pitten) vergist. 

Door de rode kleurstof in de chil van de druif krijgt de rode wijn zijn kleur.

Hoe langer de schil meegist, hoe roder en donkerder de kleur

Witte wijn wordt gemaakt van blauwe druiven en/of witte druiven. Na het kneuzen worden de schilletjes en pitten verwijderd uit het sap.

Mousserende wijn: dit is een wijn waarin bubbeltjes zitten. Door een tweede gisting op fles, blijft de koolzuur in de fles zitten. 

Voorbeelden zijn: Champagne, Cava, Prosecco 

Versterkte wijn: dit is een wijn waar meer alcohol aan toegevoegd is

Voorbeelden zijn: port, sherry, vermouth (psv)

Stille wijn: Deze wijn is volledig uitgegist. Dit is de wijn zoals wij het kennen (rode, wite en rose wijn)

Kun je rode wijn maken van witte druiven

1. Ja
2. Nee

Kun je een witte wijn maken van rode druiven

1. Ja
2. Nee

schrijf twee dingen op die je vandaag geleerd hebt

schrijf 1 ding op waar je nog problemen mee hebt