Soms toevoeging klaringsmiddelen --> binden aan troebelingen --> beide stoffen verwijderen
Klaringsmiddelen:
gelatine: bindt aan de looistoffen (polyfenolen)
Bentoniet en tannine: verwijderen een teveel aan eiwitten in het sap.
Filtreren:
Extra methode om overige verontreinigingen te verwijderen
Wat is het verschil tussen de productie van helder en troebel vruchtensap?
Slide 9 - Question ouverte
klaren en filtreren de vruchtensappen niet.
Zij centrifugeren alleen om bezinksel in de fles te voorkomen.
Een bijkomend voordeel van centrifugeren is
dat een deel van de micro-organismen met de vaste deeltjes wordt verwijderd.
8. Pasteuriseren en 9. Afvullen
Pasteuriseren
Stromende pasteurisatie
en vervolgens afvullen
Pasteurisatie in fles
Slide 10 - Diapositive
Bij stromende verhitting
platenpasteur of buizenpasteur (hebben we op school).
sap wordt snel verhit (dunne laag)
Hoe dunner de laag, des te sneller het sap op de gewenste temperatuur is.
In een platenpasteur zijn er dunnere laagjes vloeistof waardoor je de warmte sneller kunt overbrengen.
De buizenpasteur heeft als voordeel dat je hem beter kunt reinigen, omdat er minder rechte hoeken in zitten. Er wordt ongeveer 1 seconde bij 95 C verhit.
Wat is het nadeel van stromende pasteurisatie?
Slide 11 - Question ouverte
Na het verhitten: geen besmetting optreden
Bij het afvullen kan gemakkelijk besmetting optreden.
Extra voorzieningen worden getroffen:
stoom blazen op de plaats waar het sap de vulmachine verlaat en overgaat in de verpakking.
8. Pasteuriseren en 9. Afvullen
Pasteuriseren
Stromende pasteurisatie en vervolgens afvullen
Pasteurisatie in fles
- Tunnelpasteur met verschillende fasen
- Te langzaam en te snel afkoelen
Slide 12 - Diapositive
Tunnelpasteur.
Flessen langzaam door een tunnel gevoerd naar verschillende delen van de pasteur
Opwarmen.
Pastereuisatie
Afkoelen
niet te snel koelen: flessen breken door grote temperatuurverschillen
Te langzaam: de kwaliteit van het sap neemt af
Door de hitte worden niet alleen micro-organismen afgedood, maar gaat ook de smaak achteruit.
De temperatuur- tijd-combinatie bepaalt hoeveel micro-organismen worden gedood bij verhitting.
Wat is belangrijk bij de verpakking van het sap?
Slide 13 - Question ouverte
Bij verpakking in een fles moet het uiterlijk van het sap goed zijn.
vezels naar het oppervlak gaan drijven.
consument homogeen product, geen bezinklaag
gedeeltelijk voorkomen: voor afvullen, centrifugeren
kartonnen pak geen probleem: Schudden voor gebruik --> bezinklaag niet zichtbaar
Leerdoelen
Jij:
Kunt de bereiding van appelsap weergeven in een stroomschema
Kunt elke processtap in de appelsapbereiding toelichten
Kunt verschillen verklaren tussen troebele en heldere appelsap