Frisdrank en saptechnologie - les 4

• Frisdrank en sap
• MBO
• Studiejaar 1

Les 4 - Productie van vruchtensap & frisdrank

Lesplanning

Deel 1: Gezamenlijk

• Doornemen weekplanning
• Terugblik huiswerk 
• Vervolg bereiding appelsap

Deel 2: Zelfstandig. Niet af? Huiswerk.

• Start bereiding frisdrank

Weekplanning

Week 1: Grond- en hulpstoffen en hun functie

Week 2: Grond- en hulpstoffen + start bereiding appelsap

Week 3: Bereiding appelsap

Week 4: Vervolg bereiding appelsap + Start productie frisdrank

Week 5: Productie frisdrank

Week 6: Productie frisdrank (uitloop) + Kwaliteit v/h eindproduct

25-02: Vakantie

Week 7: Herhaling/vragenuurtje

Week van 08-03: Toets

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de bereiding van appelsap weergeven in een stroomschema 
  
• Kunt elke processtap in de appelsapbereiding toelichten

Huiswerk vorige les, gelukt?
(Persen & centrifugeren)

😒🙁😐🙂😃

Persdruk langzaam opbouwen.

Eerst pers je onder lage druk --> win je 20 tot 30% van al het sap.

Daarna verhoog je de druk langzaam.

Je mag de persdruk niet te snel verhogen, omdat anders de afvoerkanaaltjes in de pulp verstopt raken.

Hierdoor zou er veel sap achterblijven in de perskoek.

Samenhang is nodig om te persen.

niet uit te grove stukken bestaan (dan krijg je een laag saprendement)

niet uit te kleine stukjes (dan heb je geen samenhang).

Ook mag de perskoek niet te dik zijn, omdat het sap anders een te grote afstand moet afleggen voordat het uit de perskoek geperst is.

De perstijd is dan te kort

of te weinig sap uitgeperst.

Om het persen te verbeteren, kun je pershulpmiddelen toevoegen aan het te persen materiaal.

cellulosevezels,

bepaalde papiersoorten,

rijstkaf

perliet.

Doel:

goede samenhang.

 verder verkleinen voor een hoge sapopbrengst en toch een goede perskoek behouden.

Tijdsduur persen:

Kort: Anders kans op oxidatie --> smaakafwijkingen

Centrifugeren:

Ontdoen van vruchtvlees en schil

Centrifugeren (zwaardere deeltjes naar buiten geslingerd)

Heldere deel verder verwerkt.

Opdracht

Het verschil tussen heldere appelsap en troebele appelsap

Zoek uit:

• Zitten er nog verschillen in de voedingswaarde? 
• Wat is hiervan het effect?
  
• Waardoor worden verschillen veroorzaakt? Geef hierbij de stappen aan in het productieproces van appelsap!

Producenten van biologische vruchtensappen klaren en filtreren de vruchtensappen niet. Zij centrifugeren alleen om bezinksel in de fles te voorkomen.

Een bijkomend voordeel van centrifugeren is dat een deel van de micro-organismen met de vaste deeltjes wordt verwijderd.

6. Klaren en 7. Filtreren

6. Klaren

• Helder maken van een vloeistof
  
• Pectine veroorzaakt troebeling -->  enzymen toevoegen om pectine te verkleinen en troebeling te voorkomen.
• Klaringsmiddelen --> binden zich aan de troebelingen 

7. Filtreren

• Verwijderen de klaringsmiddelen en de daaraan gebonden troebelingen

Klaren:

•  helder maken van een vloeistof.
• Pectine veroorzaakt troebeling (aanwezig in celwanden fruit)
• Enzymen verkleinen hoeveelheid pectine  --> troebeling verdwijnt.
• Soms toevoeging klaringsmiddelen --> binden aan troebelingen --> beide stoffen verwijderen

Klaringsmiddelen:

• gelatine: bindt aan de looistoffen (polyfenolen)
• Bentoniet en tannine: verwijderen een teveel aan eiwitten in het sap.

Filtreren:

• Extra methode om overige verontreinigingen te verwijderen

Filmpje: 1:21 - 1:54

8. Pasteurisatie.

Wat is het doel van pasteurisatie?

Filmpje: Start 1:54

8. Pasteuriseren en 9. Afvullen

2 manieren

1. Stromende pasteurisatie

 en vervolgens afvullen

• Sap wordt snel verhit (dunne laag)
  
• Hoe dunner de laag, des te sneller

 het sap op de gewenste temperatuur is. 

Bij stromende verhitting 

•  platenpasteur of buizenpasteur (hebben we op school). 
• sap wordt snel verhit (dunne laag)
• Hoe dunner de laag, des te sneller het sap op de gewenste temperatuur is. 

Wat is het nadeel van stromende pasteurisatie?

• Na het verhitten: geen besmetting optreden
• Bij het afvullen kan gemakkelijk besmetting optreden. 
• Extra voorzieningen worden getroffen:

1. stoom blazen op de plaats waar het sap de vulmachine verlaat en overgaat in de verpakking.

8. Pasteuriseren en 9. Afvullen

Pasteurisatie in fles

• Tunnelpasteur met verschillende fasen: 1. Opwarmen. 2.
  Pasteurisatie 3. Afkoelen
• Flessen langzaam door een tunnel gevoerd naar verschillende delen van de pasteur.
• Te snel afkoelen --> Flessen breken door temperatuur verschil.
• Te langzaam afkoelen --> kwaliteit van de sap neemt af.

               

• Tunnelpasteur. 
• Flessen langzaam door een tunnel gevoerd naar verschillende delen van de pasteur

1. Opwarmen. 
2. Pastereuisatie
3. Afkoelen

• niet te snel koelen: flessen breken door grote temperatuurverschillen 
• Te langzaam: de kwaliteit van het sap neemt af
• Door de hitte worden niet alleen micro-organismen afgedood, maar gaat ook de smaak achteruit. 
• De temperatuur- tijd-combinatie bepaalt hoeveel micro-organismen worden gedood bij verhitting.

Wat is belangrijk bij de verpakking van het sap?

Bij verpakking in een fles moet het uiterlijk van het sap goed zijn.

• vezels naar het oppervlak gaan drijven. 
• consument homogeen product, geen bezinklaag 
• gedeeltelijk voorkomen: voor afvullen, centrifugeren  
• kartonnen pak geen probleem: Schudden voor gebruik --> bezinklaag niet zichtbaar 

En nu:

Productie van frisdrank

Jij:

• Kunt de productie van frisdrank weergeven in een stroomschema

Bekijk zelfstandig het filmpje en maak de opdracht

Schrijf mee, straks maken van een stroomschema!

Opdracht: 

Geef kort weer hoe het productieproces van frisdrank verloopt.

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de bereiding van appelsap weergeven in een stroomschema 
  
• Kunt elke processtap in de appelsapbereiding toelichten
• Kunt de productie van frisdrank weergeven in een stroomschema