Poedereigenschappen (vocht, stampvolume, WPN, oplosbaarheid)

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Wat zijn belangrijke fysisch chemische poedereigenschappen?

Fysisch chemische poedereigenschappen 

Hfd 6 Zuivelacademie

Welke zaken hebben met name invloed op het vocht%?

Invloedsfactoren vocht

Meten stampvolume en invloedsfactoren?

Pakvolume (PV) (ml/100g poeder)

Stampvolume (SV) = ml na X  keren stampen

Bulkdensity = 100/SV (g/ml) (X = vaak 100)

3 componenten

• Poeder
• Interne lucht 
• Externe lucht

Wat is waar?

1. Hoge bulkdensity = licht poeder
2. Hoog stampvolume = licht poeder
3. Volle melkpoeder heeft een hoger stampvolume dan magere melkpoeder
4. Een hoger droge stof% van het concentraat geeft poeder met een hoog stampvolume

Invloedsfactoren op stampvolume

Kleinere druppel =  poederdeeltje geeft kleiner pakvolume

Procesvariabelen voor beheersing (verlaging) pakvolume (1)

1. Indikkingsgraad verhogen (werkt met name bij wielverstuiving) (zwaarder door minder interne lucht, lichter door grotere poederdeeltjes)
2. Lagere luchtinlaattemperatuur (minder dampbelvorming)
3. Hogere concentraattemperatuur (lagere visco, kleinere druppel/poederdeeltje met minder externe lucht)

Procesvariabelen voor beheersing (verlaging) pakvolume (2)

• Intensievere concentraatverstuiving (bij nozzle met hogere druk/kleinere nozzle opening) (bij wiel  hoger toerental/groter wiel of gebogen kanalen)
• Meer agglomereren van poeder
• Intensievere nabehandeling van poeder (meer poeder en meer lucht op externe bed, hogere luchtsnelheden bij pneumatisch transport)

WPN?

4 categorien

1. High Heat WPN kleiner dan 1,5 mg/g (bijv. 4 min. 90 C)
2. Medium Heat WPN tussen 1,5 en 6,0 mg/g
3. Low Heat WPN groter dan 6 mg/g
4. WPN groter dan 8??mg/g. Vroeger voor kaasbereiding.

Voordelen High Heat

Voordelen High Heat 

• Lager kiemgetal
• Anti-oxydante werking (voor vet chocolade industrie
• Denaturatie serumeiwitten geven meer vochtbinding (brood)

Oplosbaarheid bepalen

• via sediment (in 50 ml oplossen)
• "koud" oplossen in water van 24 C (ADMI)
• Koffietest (zien van flecks)

 

Factoren die de oplosbaarheid beïnvloeden

Oplosbaarheid hangt af van

• Deeltjesgrootte
• Droogtemperatuur in de toren
• Denaturatie van serumeiwit
• Homogenisatiegraad

Deeltjesgrootte

Grotere druppel = moeilijker te drogen = intensiever = hogere (uitlaat)droogtemperatuur = meer onoplosbare delen

Grondstoffen

• Samenstelling (hoger eiwit%, visceuzer, grotere druppel, intensievere droging)
• pH (lagere pH, lagere eiwitstabiliteit)

Voorbewerking

• Hogere droge stof geeft visceuzer product,(grotere druppels, moeilijker te drogen). Slechter oplosbaar
• Homogenisatie geeft  meer adsorptie van caseïne aan vet en hogere viscositeit. Slechter oplosbaar
• Intensiever verhitten=meer denaturatie serumeiwit= viscositeitsverhoging en meer serumeiwit neerslaan op caseïne= Caseïne minder vetminnend=slechter oplosbaar vet, maar beter oplosbaar poeder
• 
  

Voorbewerking  en drogen

• Dikmelkbak op laag niveau / korte verblijftijd en concentraatverhitter zo dicht mogelijk bij verstuiver (bij hogere temperaturen serumeiwitdenaturatie, nadikken, (erg) visceur. Grote druppel en slechter oplosbaar
• Lagere lucht uitlaattemperaturen geven betere oplosbaarheid:

Fijne verneveling (kleinere druppels drogen gemakkelijker)

Weinig caseïne op het vet

Korte tijd in buffertank

Welke poedereigenschappen beïnvloed droge stof% concentraat

Relatie droge stof concentraat en poedereigenschappen

Reconstitutie= weer oplossen

4 fasen

1. Het bevochtigen = wettability
2. Het naar beneden zakken = sinkability
3. Het uiteen vallen van het poeder = dispersability
4. Het oplossen = solubility