Les 2 Grondstof melk T4F eiwit

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Melksamenstelling Eiwit

Achtergrondmateriaal

Zuivelacademie Basiskennis hfd 5 melksamenstelling)

Oefenvragen melk 4. Eiwitten

PPT Grondstof melk

LEERDOELEN

1. Opbouw eiwitten uitleggen
   
2. Functies van eiwitten kunnen benoemen
3. Belang Iso Elektrisch Punt Aminozuur
   
4. Verschillen tussen Caseïne en serumeiwit benoemen
   
5. Effect verhitten op producteigenschappen kunnen toelichten (gerelateerd aan eiwitten)

Wat weet je al over melk-eiwitten?

Wat wil je nog weten over eiwitten?

Benoem 5 eigenschappen van eiwitten met een zuivelvoorbeeld.

Opbouw eiwitten

Eiwitten bestaan uit Aminozuren

2 aminozuren = een di-peptide,

Eiwitten zijn poly-peptiden

Aminozuren

Amino = NH2 = enige stikstofbron (N) * 6,25

Zuur = COOH, meestal (iets H+) afstaan

R = restgroep, bepaalt eigenschappen ((a)polair)

Wat is het kiemgetal van melk bij het verlaten van een (gezonde) uier

1. 0
2. 10.000
3. 1.000
4. 100.0000

Hoe kan het dat de melk bij het verlaten van de uier licht zuur is?
(pH = 6,7; normzuurtegraad 18 N)

1. Door de vrije vetzuren
2. Door al aanwezige melkzuurbacteriën
3. Door de eiwitten
4. Door het vet en lactose.

De R van het Aminozuur is lang en a-polair. Dit betekent?

1. Het Aminozuur is waterminnend
2. Het Aminozuur is vetminnend
3. Het Aminozuur is slecht voor hart- en bloedvaten
4. Het Aminozuur houdt niet van de kou (Noordpool)

Bij de stikstofbepaling wordt 0,56% stikstof gevonden. Wat betekent dat voor het eiwit%?

1. 0,56%
2. 3,5%
3. 1,12%
4. 5,6%

Eigenschappen Caseïne

• Colloïdaal (grote molecule) opgelost
  
• Hittestabiel
  
• Gevoelig voor zuur. Maximale uitvlokking bij pH = 4,6
  
• A-polair, moeilijk in water oplosbaar.
  

(voor details: zie powerpoint grondstof melk

Eigenschappen serumeiwitten

• Kleiner dan Caseïne
  
• Hydrofiel (sterke watermantel en beter oplosbaar in water)
  
• Minder gevoelig voor zuur (vlokt niet uit)
• Hitte instabiel
  

Gevolgen hitte-instabiliteit

• Molecuul kan meer water opnemen
  
• Kapotte moleculen geven kooksmaak en anti-oxidante werking)
  
• Slaan neer op Caseïne
  
• Vervuiling van (verhittings)apparatuur
  
• Verdwijnen bacterie remmende werking
  
• Geven kooksmaak en Maillard reactie met suikers

Waar blijven de uitgevlokte serumeiwitten als je melk gaat koken?

Practicum schuimpjes

Neem het voorschrift door en voer uit