Bakken introductie

Het bakkersschap
1 / 12
suivant
Slide 1: Diapositive
VerzorgingVoortgezet speciaal onderwijsLeerroute 1Leerroute 4

Cette leçon contient 12 diapositives, avec diapositives de texte et 1 vidéo.

time-iconLa durée de la leçon est: 90 min

Éléments de cette leçon

Het bakkersschap

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Doel van de les
Ik weet wat bakken inhoudt
Ik herken de verschillen tussen bakker en kok
ik herken de verschillen tussen deeg en beslag
Ik weet wat basisgrondstoffen zijn en kan deze van bepaalde banketproducten benoemen

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is bakken?
-gebruik je een oven op een hogere stand: zeker boven 100 graden 

- Maillard reactie: een reactie waarbij aminozuren (= de bouwstenen van eiwitten) reageren met suikers waardoor nieuwe kleur- en smaakstoffen ontstaan: bijvoorbeeld de  vorming van een korst 

Slide 3 - Diapositive

Tijdens bakken gebruik je de oven op een hogere stand. Zeker boven de 100 graden.

Vollere en rijpere smaak door maillard reactie → Maillardreactie
is een chemische reactie waarbij aminozuren, de bouwstenen van
eiwitten, reageren met suikers en er honderden nieuwe geur-,
kleur- en smaakstoffen ontstaan. Deze stoffen zorgen voor de
hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon,
de heerlijke geur van versgebakken brood en zorgen voor de
bruime kleur tijdens het bakken.
de bakker
De bakker werkt vooral met bedenken, ontwerpen en bereiden van banketproducten

Slide 4 - Diapositive

Benoem verschil met de kok. 

Banketproducten zijn producten gemaakt van deeg en beslagen. Het draait dan vooral om broden en lekkernijen als gebak en/ of chocolade

Het verschil met de kok is dat een kok verschillende technieken bereidt van verschillende keukens en verschillende soorten gerechten.

Slide 5 - Lien

Cet élément n'a pas d'instructions

Deegsoorten en beslag
Basisingrediënten: water en bloem

Slide 6 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Deeg 
- is kneedbaar
- elastisch
- dikke structuur
- broden en koek 
Beslag
- is vloeibaar
- elastisch
- waterige structuur, glad
- cake en pannenkoeken

Slide 7 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brooddeeg
- mengsel van meel of bloem, water of melk, gist en zout
- bloem zorgt voor elasticiteit door het kneden --> ontvouwen van de gluten
- je kneed na het rijzen nog eens door om luchtbubbels te verwijderen. 

Slide 8 - Diapositive

Tijdens het kneden worden enkelvoudige suikers gecreërd die als voeding dienen voor de gist. De gist maakt zo kooldioxide aan waardoor het deeg zal gaan rijzen. 
Je hebt een soepel en elastisch deeg nodig om alle gasbelletjes en de gisting (CO2 vorming) ontstaan, vast te houden. Tijdens het kneden merken we dit doordat het deeg stijver en moeilijker kneedbaar wordt. Dit is het moment om met kneden op te houden. Als je doorgaat met kneden, dan wordt de glutenstructuur te ver uiteen getrokken en kan deze breken. Dit geeft een kleverig deeg, waaruit alle elasticiteit is verdwenen
Zanddeeg of boterdeeg
Deeg voor bereiding van taarten of bijv. zandkoekjes
Bloem, boter, bastard suiker, eieren en vanillesuiker
- kruimelige structuur
- deeg rusten (meestal in de koelkast) zodat de boter weer opstijft 

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Cakebeslag
- gebruikt voor het bakken van cakes
bloem en bakpoeder óf zelfrijzend bakmeel met: suiker, boter, eieren en kleine hoeveelheid zout
- semi-vloeibaar
- lucht speelt een grote rol. Daarom moet je zoveel mogelijk lucht in het beslag '' slaan'' waardoor het beslag luchtig blijft.

Slide 10 - Diapositive

semi-vloeibaar wil zeggen dat het niet volledig vloeibaar is, maar ook niet de verhouding heeft van een deeg. 

Slide 11 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 12 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions