Bakken introductie

• Verzorging
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 1
• Leerroute 4

Het bakkersschap

Doel van de les

Ik weet wat bakken inhoudt

Ik herken de verschillen tussen bakker en kok

ik herken de verschillen tussen deeg en beslag

Ik weet wat basisgrondstoffen zijn en kan deze van bepaalde banketproducten benoemen

Wat is bakken?

-gebruik je een oven op een hogere stand: zeker boven 100 graden 

- Maillard reactie: een reactie waarbij aminozuren (= de bouwstenen van eiwitten) reageren met suikers waardoor nieuwe kleur- en smaakstoffen ontstaan: bijvoorbeeld de  vorming van een korst 

Tijdens bakken gebruik je de oven op een hogere stand. Zeker boven de 100 graden.

Vollere en rijpere smaak door maillard reactie → Maillardreactie

is een chemische reactie waarbij aminozuren, de bouwstenen van

eiwitten, reageren met suikers en er honderden nieuwe geur-,

kleur- en smaakstoffen ontstaan. Deze stoffen zorgen voor de

hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon,

de heerlijke geur van versgebakken brood en zorgen voor de

bruime kleur tijdens het bakken.

de bakker

De bakker werkt vooral met bedenken, ontwerpen en bereiden van banketproducten

Benoem verschil met de kok. 

Banketproducten zijn producten gemaakt van deeg en beslagen. Het draait dan vooral om broden en lekkernijen als gebak en/ of chocolade

Het verschil met de kok is dat een kok verschillende technieken bereidt van verschillende keukens en verschillende soorten gerechten.

www.hetklokhuis.nl

Deegsoorten en beslag

Basisingrediënten: water en bloem

Deeg 

- is kneedbaar

- elastisch

- dikke structuur

- broden en koek 

Beslag

- is vloeibaar

- elastisch

- waterige structuur, glad

- cake en pannenkoeken

Brooddeeg

- mengsel van meel of bloem, water of melk, gist en zout

- bloem zorgt voor elasticiteit door het kneden --> ontvouwen van de gluten

- je kneed na het rijzen nog eens door om luchtbubbels te verwijderen. 

Tijdens het kneden worden enkelvoudige suikers gecreërd die als voeding dienen voor de gist. De gist maakt zo kooldioxide aan waardoor het deeg zal gaan rijzen. 

Je hebt een soepel en elastisch deeg nodig om alle gasbelletjes en de gisting (CO2 vorming) ontstaan, vast te houden. Tijdens het kneden merken we dit doordat het deeg stijver en moeilijker kneedbaar wordt. Dit is het moment om met kneden op te houden. Als je doorgaat met kneden, dan wordt de glutenstructuur te ver uiteen getrokken en kan deze breken. Dit geeft een kleverig deeg, waaruit alle elasticiteit is verdwenen

Zanddeeg of boterdeeg

Deeg voor bereiding van taarten of bijv. zandkoekjes

Bloem, boter, bastard suiker, eieren en vanillesuiker

- kruimelige structuur

- deeg rusten (meestal in de koelkast) zodat de boter weer opstijft 

Cakebeslag

- gebruikt voor het bakken van cakes

bloem en bakpoeder óf zelfrijzend bakmeel met: suiker, boter, eieren en kleine hoeveelheid zout

- semi-vloeibaar

- lucht speelt een grote rol. Daarom moet je zoveel mogelijk lucht in het beslag '' slaan'' waardoor het beslag luchtig blijft.

semi-vloeibaar wil zeggen dat het niet volledig vloeibaar is, maar ook niet de verhouding heeft van een deeg.