Herhaling Microbiologie en HACCP

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Bederfvormen

• Microbiologisch bederf
• Enzymatisch bederf
• Natuurkundig bederf/fysisch bederf
• Scheikundig/chemisch bederf
• Bederf met een andere oorzaak

Als we gaan kijken naar vormen van bederf, dan vind dat niet alleen maar plaats door micro-organismen. Er zijn namelijk ook andere vormen van bederf. We kunnen bederf onderverdelen in verschillende categorieën namelijk:

- Microbiologisch bederf

- Enymatisch bederf

- Natuurkundig bederf

- Scheikundig bederf

- En bederf met een andere oorzaak dan de hiervoor genoemde categorieën

We gaan deze categorieën op de komende dias nader bekijken.

Microbiologisch bederf

• Verrotten
• Verzuren
• Verslijmen
• Bombage
• Vergisten
• Beschimmelen

De groei van micro-organismen zorgt voor omzettingen in het voedsel, waardoor dit voedsel niet meer eetbaar wordt. Omdat levensmiddelen niet altijd op dezelfde wijze bederven, kan een aantal vormen van microbiologisch bederf onderscheiden worden:

- Verrotten

- Verzuren

- Verslijmen

- Bombage

- Vergisten

- Beschimmelen

verrotten 1 Verrotten: sommige bacteriën kunnen eiwitten in een product afbreken. Het product ruikt dan ‘rot’, doordat er sterk ruikende componenten zoals zwavelwaterstof, sulfiden en ammoniak ontstaan. Voorbeelden van producten die kunnen verrotten zijn vlees, vis en eieren.

verzuren 2 Verzuren: een groot aantal bacteriën kan suiker omzetten in zuur. Het product smaakt en ruikt dan zurig. Producten die kunnen verzuren zijn bijvoorbeeld bier en wijn.

verslijmen 3 Verslijmen: bepaalde bacteriesoorten kunnen producten verslijmen. In vruchtensappen produceren melkzuurbacteriën vaak een slijmachtige massa. Leuconostoc mesenteroides kan glucosesiroop verslijmen. De slijmproppen kunnen zelfs leidingen verstoppen.

bombage 4 Bombage: vlees- en groenteconserven zijn normaal gesproken twee jaar houdbaar. Bij een onvoldoende sterilisatie kunnen sporenvormende bacteriën zorgen voor bederf. Conservenblikken die bederven, zie je vaak bol staan door de gassen die bij het bederf vrijkomen. Deze vorm van bederf heet bombage.

vergisten 5 Vergisten: in producten met veel suiker kunnen gisten de suiker omzetten in alcohol. De alcohol kun je dan goed ruiken en proeven. Voorbeelden van producten die kunnen vergisten zijn jam, limonade en fruit.

 6 Beschimmelen: aan het oppervlak van verschillende producten kunnen schimmels goed leven. Je ziet de schimmel heel snel als een schimmeldek op het product, maar je kunt schimmel ook ruiken. De geur is muf. Het gevolg is dat het product niet meer smakelijk is. We zullen het product weggooien. Voorbeelden van producten die kunnen beschimmelen zijn brood, jam en kaas. Daarnaast kunnen sommige schimmels toxines vormen. Deze stoffen zijn giftig en niet uit producten te verwijderen.

Welke vorm van micro-biologisch bederf vind plaats bij eieren die te lang bewaard zijn?

1. Verzuren
2. Beschimmelen
3. Vergisten
4. Verrotten

Welke vorm van micro-biologisch bederf vind plaats bij kaas die geen goede korst heeft?

1. Verzuren
2. Beschimmelen
3. Vergisten
4. Verrotten

Enzymatisch bederf

• Enzymen die van nature voorkomen.
• Katalysator
• Sleutel-slot principe.
• Eindigt vaak op -ase

Enzymatisch bederf wordt veroorzaakt door de enzymen die van nature in een grondstof voorkomen. In les 3 van de module basis zuivel heb je uitleg gehad over de werking van enzymen en het sleutel-slot principe. En dat enzymen werken als een katalysator, ze versnellen dus reacties. Denk maar aan de bruinkleuring van een appel. Deze appel moet dan wel beschadigd zijn zodat de enzymen zuurstof krijgen om te werken. Ook bij gesneden groenten zal sneller bruinkleuring plaatsvinden dan bij onbeschadigde groenten.

 Voorbeelden van enzymatisch bederf zijn: – het slap worden van augurken; – het bruin verkleuren van appels; – het zacht worden van bananen; – het uitlopen van aardappels.

Wat is een katalysator?

een stof die bepaalde reacties kan versnellen.

Zetten een reactie in gang

Nemen er zelf niet aan deel

Sleutel – slot principe

Eigenschappen afhankelijk van structuur

Door verhitting denatureren

Verschillende bronnen (natuurlijk; door bacteriën)

Scheikundig/chemisch bederf

• Stoffen reageren met elkaar tot ongewenste stoffen.
• Oxidatie
• Hydrolyse

Scheikundig bederf wordt niet veroorzaakt door de vermeerdering van micro-organismen maar door scheikundige processen. De voedingsstoffen in een product ondergaan veranderingen, als stoffen met elkaar reageren tot ongewenste stoffen. oxidatie of hydrolyse. Je kunt chemisch bederf metern aan de hand van zogenoemde ranzigheidsparameters zoals bijvoorbeeld het peroxide getal, de vrije vetzuren (FFA), hexanal en TBARS.

 Voorbeelden van chemisch bederf zijn: – het ranzig worden van boter (oxidatie van vet); anzig worden als het vet reageert (oxideert) met de lucht waardoor vrije vetzuren zoals boterzuur ontstaan. Hierdoor gaat boter stinken en vies smaken. – verontreiniging met koelvloeistof uit bijvoorbeeld de koelinstallatie; – verontreiniging met reinigingsmiddelen. Maar ook enzymen kunnen chemisch bederf veroorzaken/versnellen.

Natuurkundig/fysisch bederf

• Minst erg
• Eenvoudig te voorkomen/op te lossen

• Uitdrogen van kaas
• Slof worden van koekjes 

 Natuurkundig bederf treedt op als het product in chemisch opzicht niet verandert. Oud worden van brood (zonder beschimmeling), slof worden van koekjes en het uitdrogen van fruit vallen hieronder. Met wat kunst en vliegwerk zijn deze producten ‘op te knappen’.

Veranderingen veroorzaakt door natuurkundige processen zijn in het algemeen het minst belangrijk. Meestal zijn ze op een eenvoudige manier te voorkomen. Vaak leiden deze veranderingen ook niet tot wat men echt bederf kan noemen. Enkele voorbeelden van fysisch bederf zijn: – het uitdrogen van kaas; – harde boter bij een lage temperatuur; – het versuikeren van honing; – het opromen van melk.

Je hebt nu de 4 soorten bederf gehad, als laatste komt de categorie andere oorzaken aan bod. Welke andere oorzaken van bederf kan jij bedenken?

Bederf door andere oorzaken

• Product vreemde delen
• Ongedierte
• Overname van vreemde geuren

 

alle andere oorzaken zijn dingen die we niet als bederf zien. bijvorbeeld van productvreemde delen (fysische bronnen). 

medewerker plaatst koekjes naast geparfumeerd waspoeder, de koekjes nemen de geur over en gaan dan smaken naar zeep. dit gebeurd bijvoorbeeld ook met boter in de koelkast (vet is een drager van geuren en smaken). Dat is meteen de reden waarom je vaak geen parfum of sterk ruikende deodorant op mag hebben in een productieomgeving.

Opdrachten volgende les

Theorieopdrachten, praktijkchecks en praktijkopdrachten les 2+3 microbiologie

Herhaling Microbiologie en HACCP

30 Seconds!

Welke soorten hygiëne zijn er ook al weer?

Wat is hygiëne?

• Bescherming van de volksgezondheid.

1. Persoonlijke hygiëne
2. Bedrijfshygiëne
3. Levensmiddelenhygiëne 
4. Sociale hygiëne

verzamelnaam van alle handelingen die ervoor zorgen dat je zo min mogelijk in aanraking komt met ziekteverwekkers.

persoonlijke hygiene: de verzorging van ons lichaam en kleding.

bedrijfshygiëne: de verzorging van de werkplek, maar ook van de gereedschappen en hulpmiddelen.

levensmiddelenhygiëne: de verzorging van de grondstoffen en de producten.

Met Sociale Hygiëne wordt bedoeld dat mensen rekening met elkaar houden en respect hebben voor elkaars lichamelijke en geestelijke gezondheid. ... Hygiëne in de horeca betekent dat de ondernemer alles in het werk stelt om de gezondheid van zijn gasten en werknemers te waarborgen.

Veilig product

• Geen schade of ziekte bij consumeren
  
• Ten allen tijden voorkomen
  
• Recall, klik op de link voor een voorbeeld

Veilig product isveilig voor de consument. dus geen schade of ziekte oplopen bij consumeren van het product.

Door hygiënisch te werken probeer je de besmetting van het product te voorkomen. werk je onhygiënisch dan kan het zijn dat je product een gevaar wordt voor sommige mensen en dat ze er zelfs aan kunnen komen te overlijden.

op het moment dat een product niet veilig is, bijv besmetting met mo of allergenen, productvreemde delen etc. producten worden dan teruggehaald uit de winkels en bij de consument zelf. Recall. (NVWA gemeld worden)

Welke soorten gevaren zijn er?

Soorten gevaren

• Chemische gevaren
  
• Fysische gevaren
  
• Microbiologische gevaren
  
• Allergenen

-chemische gevaren: reste schoonmaakmiddelen, pesticiden

-Fysische gevaren: kun je fysiek zien, glas, metaal, hout, plastic

-MO gevaren: schimmels, gisten, bacteriën zoals salmonella. bevat altijd wat mo. maar je kijkt naar de hoeveelheid en schadelijke mo

-Allergenen: niet voor iedereen schadelijk. maar alleen voor mensen met een allergie is het erg als er een allergeen in zit die niet op de verpakking staat. kan uiteindelijk leiden tot de dood

-Soms biologische gevaren: ongedierte

Kwetsbare doelgroepen

YOPI:

Y = Young (jonger dan 5 jaar)

O = Old (ouder dan 65 jaar)

P = Pregnant (zwanger)

I = ILL (officieel: Immunodeficiency (Afwijkend afweer systeem))

Op deze link kan je meer informatie vinden.

jong, ouderen, zwangeren en zieken (eigenlijk mensen met een afwijkend afweersysteem).

Besmettingsbronnen

Soms wordt dit  de 4M’s genoemd:

• Mens
• Methode
• Machine
• Materiaal
• Overig (Milieu)

Sommige bedrijven delen de besmettingsbronnen in volgens de 4-M methode. De 4 M’s staan dan voor

Mens (vieze handen, haren etc),

Methode (via een verkeerde werkwijze bijv. het opslaan in een niet gesloten verpakking)

Machine (dode / haakse hoeken, ruwe smerige oppervlakken etc).

Materiaal (gebruik van houten pallets, besmette grondstoffen)

soms nog onderwerp overig (milieu kan ook nog) alles wat niet onder 1 van de andere m zal vallen.

Microbiologische beheersmaatregelen

We focussen ons in deze les verder specifiek op de microbiologische beheersmaatregelen ten aanzien van het hygiënisch werken. dit doen we aangezien dit de meest voorkomende besmetting is en een besmetting is die niet zichtbaar is, de te bespreken beheersmaatregelen focussen zich niet alleen op microbiologische gevaren maar helpen ook bij de preventie van de fysische en chemische gevaren. besmetting vind zeer snel plaats

We delen de microbiologische beheersmaatregelen in onder grondstoffenbeheer, het productieproces, preventiebestrijding en voedselveilig product. 

Microbiologische beheersmaatregelen

Grondstoffenbeheer

• Ingang controle
  
• Leveranciersbeoordelingen
• Betrouwbare grondstoffen (melk), hulpstoffen en verpakkingsmaterialen

Het beheersen van de hygiëne en het voorkomen van besmettingen begint bij het grondstoffenbeheer. 

Vaak voeren bedrijven ingangscontroles uit: dit houd in dat ze de inkomende grondstoffen controleren. dit doen ze bijvoorbeeld door het controleren van de aantallen, de bijbehorende papieren, dus kloppen de geleverde THT`s, traceercodes etc. Daarnaast kan een bedrijf ervoor kiezen om al dan niet steekproefsgewijs een monster te nemen en deze te testen op het algemeen kiemgetal en/of specifieke micro-organismen. Wanneer een getal bij een test te hoog is wordt er vaak een klacht geschreven naar de betreffende leverancier en worden de producten retour gestuurd, ook wordt het specifieke product vaker (vaak de 1e 5 leveringen microbiologisch getest) en volgen er extra afspraken met de betreffende leverancier of wordt er gekeken naar een nieuwe leverancier.

Tevens worden er leveranciersbeoordelingen gedaan. Hierbij is het vaak zo dat je een audit uitvoert bij de leverancier of dat je de leverancier een vragenlijst laat invullen. daarnaast worden vaak de 1e 5 leveringen microbiologisch getest en de grondstoffen pas vrijgegeven nadat de uitslag bekend en goedgekeurd is. 

Daarnaast maken de producenten vaak gebruik van betrouwbare leveranciers van grond- en hulpstoffen en verpakkingsmaterialen. Deze hebben een historie van het aanleveren van producten volgens specificatie en andere afspraken.

Microbiologische beheersmaatregelen

Productieproces

• Verhitten = afdoden van MO
• Koelen
• AW waarde verlaging
• (Aseptisch) verpakken

Bij het productieproces kunnen er verschillende manieren zijn om het aantal micro-organismen te verkleinen of om groei van MO`s te voorkomen. 

Vaak zijn er verhittingstappen aanwezig zoals thermiseren (kort verhitten zodat het product langer te bewaren is in de fabriek), pasteuriseren en steriliseren. dit wordt gedaan om (een deel) van de micro-organismen af te doden. Vantevoren vragen wat Rouveen doet en wat dus de verschillen zijn(zouden ze nu moeten weten)

Ook zijn er veel producten die gekoeld of gevroren worden. het koelen zorgt ervoor dat de meeste micro-organismen langzamer kunnen groeien en bij het invriezen wordt de groei stop gezet, de mo`s gaan slapen.

Het verlagen van de AW-waarde is het zorgen voor minder vrij water. Micro-organismen hebben water nodig om te groeien. Als een product minder water, en met name minder vrij water heeft is er minder water ter beschikking voor de MO`s waardoor deze minder snel kunnen groeien op de producten.

Het verpakken. Veel MO`s hebben zuurstof nodig om goed te kunnen groeien. Door producten in gas te verpakken kan je zuurstof weghalen. Het gasmengsel kan zo worden aangepast om het ongunstig te maken voor de MO die kunnen groeien op het betreffende product. Je kunt herkennen of een product gas verpakt is door de tekst "verpakt onder beschermende atmosfeer".

daarnaast kan je het aseptisch verpakken, dit betekend vrij van m.o. verpakken. dit kan op verschillende manieren.

Microbiologische beheersmaatregelen

Verhitten:

• Afdoden van MO
• Combinatie van temperatuur en tijd
• Verhittingsstap is vaak een CCP
• pasteurisatie of sterilisatie

Het verhitten van producten heeft voornamelijk als doel het afdoden van micro organismen. dit wordt gedaan door pasteurisatie en/of sterilisatie van de producten. bij pasteurisatie wordt verhit rond de 72 graden of hoger en bij sterilisatie wordt vaak verhit bij een temperatuur van 100 graden of hoger, vaak bij 121 graden. dit wordt gedaan in combinatie met een specifieke tijd. Of er wordt gekozen voor pasteuriseren of steriliseren is afhankelijk van het eindproduct etc. het hoger verhitten heeft namelijk ook zo zijn nadelen voor het product.

De verhittingsstap is vaak een CCP, ofwel een kritisch controle punt.  Dit is een belangrijk begrip en hier gaan we verder op in bij een andere les kwaliteit.

Kwaliteit

• Organoleptisch
• Samenstelling van het product
• Inhoud van de verpakking
• Houdbaarheid van het product
• De verpakking 
• De prijs

De mate waaraan een product voldoet aan de wensen van de klant en is vastgelegd in een product specificatie.

Kwaliteit is heel persoonlijk.

Als je als consument een product koopt verwacht je dat het product goed smaakt, dat het er goed uitziet en dat er ook in zit wat op de verpakking staat. Dat is kwaliteit: een product met de kenmerken waar de consument om vraagt. Kwaliteit begint namelijk niet bij wat de fabrikant belangrijk vindt, maar bij wat de klant belangrijk vindt. En wat de consument precies verwacht van een voedingsmiddel hangt af van het soort voedingsmiddel en van de consument zelf.

De mate waaraan een product voldoet aan de wensen van de klant en is vastgelegd in een product specificatie.

Kwaliteit is heel persoonlijk.

 Ondanks de verschillen tussen consumenten is het mogelijk een aantal algemene productkenmerken te noemen die de doorsnee-consument bij elk voedingsmiddel belangrijk vindt:

• Organoleptische kenmerken die de klant met zijn zintuigen kan waarnemen. Denk aan smaak, geur, kleur, consistentie en homogeniteit.

• Kenmerken die te maken hebben met de samenstelling van het product, zoals het gehalte aan koolhydraten, eiwitten en vetten, het gehalte aan vitamines en het gehalte aan stoffen die voor dieetpatiënten belangrijk zijn (bijvoorbeeld suiker en natrium).

• De inhoud van de verpakking: het gewicht, het volume of het aantal.

• Het uiterlijk van de verpakking: vorm en afmeting, stevigheid, productinformatie

(Wat voor product is het precies? Welke ingrediënten zitten erin?), hoeveelheidsaanduiding (bijvoorbeeld 250 gram), informatie over de fabrikant (naam, telefoonnummer) en gebruiksaanwijzing.

• De houdbaarheid van het product.

Het bedrijf is verantwoordelijk voor de kwaliteit van het product en voor de distributie (transport en opslag). Een goede kwaliteit betekent vooral ook een constante kwaliteit. Smaak, geur en kleur moeten steeds hetzelfde zijn. Een verandering wordt door de klant vaak als een achteruitgang in kwaliteit ervaren. Een goede, constante kwaliteit van een product kun je alleen bereiken als elke afdeling binnen het bedrijf een optimaal product aflevert

Klanten

• De consument
  
• De warenwet
  
• Vervoerders en afnemers
  
• Medewerkers in de fabriek "interne klant"" 

Zorgsystemen

• Productkwaliteit
• Voedselveiligheid
• ARBO
• Bescherming van het milieu 

Een bedrijf moet producten leveren van goede kwaliteit die voldoen aan de eisen van de voedselveiligheid. Ook moet een bedrijf ervoor zorgen dat er veilig en prettig gewerkt kan worden. Tot slot moet het productieproces het milieu zoveel mogelijk sparen. Deze doelen probeer je te bereiken met zorgsystemen. De kern van de zorgsystemen is bij elk bedrijf hetzelfde: bedrijfsprocessen worden zo georganiseerd dat voedselveiligheid, productkwaliteit, arbeidsomstandigheden en milieu bijna automatisch gewaarborgd zijn. Je probeert dus het productieproces volledig te beheersen (procesbeheersing).

Waarom kiezen voor een kwaliteitszorgsysteem

1. Helderheid en duidelijkheid voor iedereen.
   
2. De basisstructuur van alle werkzaamheden in het bedrijf
   zijn overzichtelijk vastgelegd.  
3. Knelpunten komen aan het licht en worden waar mogelijk
   opgelost. 
4. Besparingen, verbetert de werksfeer, omdat er minder
   misgaat.  
5. Bij certificering kan onafhankelijk worden aangetoond dat
   het bedrijf voldoet aan de gestelde normen. 
6. Eis van de klant. 
   
7. Verplicht vanuit de overheid.  
   

Soorten maatregelen

• PRP
• OPRP
• CCP 

Stroomschema

• De productie/bereiding van een product schematisch weergegeven.
• Flowchart/blokschema/stroomschema
• Gebruik van symbolen

Stroomschema

• Symbolische weergave van een proces.
• In één oogopslag duidelijk.
• Grondstoffen, afvalstoffen en documenten kunnen overzichtelijk worden gekoppeld aan processtappen.

Symbolen gebruikt in stroomschema`s 

in word laten zien waar je deze terug kan vinden. Anders laten zien in visio.

Vraag stellen welk symbool zou je een schema mee beginnen?

Afspraken stroomdiagram

• Lees van boven naar beneden en van links naar rechts
  
• Apparatuur wordt niet vermeld
  
• Ingaande stoffen staan links
  
• Uitgaande stoffen staan rechts
  
• Alleen horizontale en verticale lijnen gebruiken
  
• Zoveel mogelijk korte lijnen
  
• Houd het schema overzichtelijk
  

Recall

Een product wat wordt teruggeroepen van de markt.

Een product recall (ook wel terughaalactie genoemd) is het terugroepen van producten door een leverancier. Meestal wordt een dergelijke actie uitgevoerd omdat er een onveilige situatie is ontstaan met het product. Met een product recall probeert de leverancier de schade en aansprakelijkheid zo klein mogelijk te houden.

Gevolgen Recall

• Schaadt het vertrouwen van de klant
  
• Kostbare aangelegenheid
  
• Altijd imago-schade
  
• Mogelijk minder afzet, terugloop verkoopcijfers
  

De schadelijke gevolgen van een stille recall zijn in de regel minder omvangrijk, omdat het product de eindgebruikers nog niet heeft bereikt. Daarnaast hoeft aan een stille recall vaak minder of zelfs helemaal geen ruchtbaarheid gegeven te worden, waardoor het bedrijf geen of beperkte reputatieschade oploopt.

Traceability (tracking and tracing)

• Een bedrijf moet snel en nauwkeurig producten uit de handel kunnen nemen die gevaar opleveren voor de volksgezondheid
  

     (Recall)

• Goede administratie
  
• Unieke partijcodes
• Goede instructies

Doel traceability

Soorten track and trace

Les 1 Microbiologie

Soorten Micro-organismen

• Bacteriën
• Schimmels
• Gisten
• Virussen

Er zijn veel verschillende soorten organismen, van zoogdieren tot bomen. Maar daarnaast kennen we tegenwoordig ook zeer kleine organismen, deze worden micro-organismen genoemd. Deze Micro-organismen, verder in de opdrachten en lessen ookwel M.O. genoemd verdelen we onder in 4 categorieën namelijk de bacteriën, gisten, schimmels en virussen. Die laatste categorie is wereldwijd zeer bekend geworden door de corona-pandemie. Maar naast dat deze mo schadelijk kunnen zijn zijn er ook nuttige eigenschappen.

Sporen

• Staafvormige bacteriën
•  Overleven ongunstige omstandigheden
• Moeilijk af te doden

Sommige staafvormige bacteriën kunnen sporen vormen. Sporen zijn in staat om bij ongunstige omstandigheden, zoals voedselgebrek, hoge temperaturen of droogte, te overleven. De belangrijkste delen uit de cel (de kern, het reservevoedsel en de enzymen) trekken dan samen. Om deze delen maakt de bacterie een dikke wand. De oude celwand en het water worden afgestoten. De vorm van de spore is rond of ovaal. De grootte is te vergelijken met een coc. De spore heeft dus door de dikke wand en het minder water een soort winterslaap voor zichzelf gecreëerd. Als de omstandigheden weer gunstig worden (kan soms wel jaren duren) ontkiemt de spore en groeit uit tot een normale staaf van dezelfde soort als waarvan ze afkomstig was. Het zal je duidelijk zijn dat het moeilijk is om sporen te doden. door pasteurisatie wordt hij niet afgedood. Vaak moet men producten extra hoog of extra lang verhitten om sporen onschadelijk te maken.

werking van gistcel, hij eet suiker, laat scheetjes co2 (koolzuurgas) en alcohol of ethanol en dit zorgt bij brood voor de smaak. 

Groeicurve van een bacterie

De groeicurve kent een 

aantal fases:

- aanpassingsfase

- exponentiële fase

- evenwichtsfase

- afstervingsfase.

Uitleg geven over schaalverdeling, logaritmisch.

Fasen van groei.

- aanpassingsfase, de bacteriën moeten eerst nog even wennen aan de omstandigheden. Het aantal bacteriën stijgt heel langzaam.

- exponentiële groeifase, de bacteriën delen zich elke 20-30 minuten. Het aantal bacteriën stijgt heel snel.

- evenwichtsfase, oude bacteriecellen zullen sterven en er komen nog nieuwe cellen bij maar het totaalaantal zal niet stijgen.

- afstervingsfase, de omstandigheden zijn niet meer optimaal (voedsel raakt op, afvalstoffen bacterie zullen voor slechte leefomstandigheden zorgen). Het aantal bacteriën zal afnemen.

Tekst theorieboek

Als we het groeiverloop in de grafiek bekijken, zien we vier fasen.

 1 In de aanpassingsfase gaan de micro-organismen zich voorbereiden door

enzymen te vormen. Ze delen zich nog niet.

2 In de exponentiële groeifase vermenigvuldigen de micro-organismen zich.

Tussen twee delingen verloopt steeds een vaste tijd: de delingstijd.

3 In de evenwichtsfase blijft het aantal micro-organismen constant, omdat er

evenveel afsterven als er nieuwe bijkomen.

4 In de afstervingsfase neemt het aantal micro-organismen af met een constante

factor per tijdseenheid als gevolg van de verslechterde omstandigheden: veel

afvalstoffen, te weinig zuurstof en voedingsstoffen.

Bacteriën - Voortplanting

Tijdstip (min.)	Aantal bacteriën
0	1
30	2
60	4
90	8
120	16
150	32
180	64
210	128
240	256

Op de volgende dia staat een filmpje van de groei

Voorbeeld van de celdeling van een bacterie met de delingstijd van 30 minuten

Voedselinfectie

• Micro-organisme 
• Darmkanaal
• Ziek na 8-48 uur

symptomen:

• misselijk
  
• buikpijn 
• diarree
  
• 
  

voedselinfectie en voedselvergiftiging lijkt het voedsel vaak oke. infectie mo via de voeding in het darmkanaal en daar gaan ze zich vermenigvuldigen. vandaar dat je vaak misselijk, buikpijn en diarree krijgt. dat zijn dan ook de symptomen van een voedselinfectie. je wordt vaak pas ziek na 8 tot 48 uur en sommige symptomen kunnen wel enkele weken aanhouden. het is soms ook lastig om te achterhalen waar de infectie vandaan komt.

Voedselvergiftiging

• M.O. vermenigvuldigt in voedsel.
• (myco)toxine
• Ziek na 2-6 uur

Symptomen:

• misselijk en braken (darmgif
• spierkramp en verlamming (zenuwgif) 

bepaalde mo vormen giftige stoffen, ofwel toxines. wordt je ziek van zo`n gifstof ofwel toxine dan spreken we van een voedselvergiftiging. het voedsel is giftig geworden. bij een vergiftiging wordt je dus ziek van de gifstoffen die in de voeding al zijn gevormd. van een infectie wordt je ziek door mo die groeien in de darmen (verschil. daarnaast ben je veel sneller ziek, namelijk al binnen 2 tot 6 uur. 

ook hier ben je misselijk, en kan je gaan braken/diarre maar ook kan je last krijgen van spierkrampen of verlamming door zenuwgif.

De levensvoorwaarden

• Voeding
• Water
• Temperatuur
• Zuurstof
• Neutrale zuurgraad (pH)
• Weinig opgeloste stoffen
• Afwezigheid van giftige stoffen. 

hebben verschillende onderdelen nodig om te kunnen groeien, dit worden levensvoorwaarden genoemd. zie dia

Water

• 80-90% van de m.o. bestaat uit water
• Vochtgehalte = vrij en gebonden water
• Aw-waarde = Vrij water

water is noodzakelijk zoals voor alle levende wezens. ze hebben het zeker nodig. vochtgehalte in producten zegt niet altijd alles. het bestaat namelijk uit vrij en gebonden water. kunnen ze niets mee want is gebonden aan eiwitten zetmelen of suikers, oeilijk te verdampen en niet bruikbaar voor m.o. alleen het vrije water kunnen mo gebruiken. dit wordt gemeten door de wateractiviteit. aw 0 = geen vrij water, aw 1 is zuiver water. geen mineralen in opgelost. 

Temperatuur

• Ziekteverwekkers, gisten en schimmels worden afgedood bij pasteurisatie (72°C)
  
• Thermoresistenten overleven pasteurisatie
  
• Sporenvormers overleven zelfs temperaturen boven 100°C
  
• Toxinen (zijn giftig) blijven wel achter
  

Zoals in de vorige slide is aangegeven groeien verschillende micro-organismen het beste op verschillende temperaturen. We verdelen deze micro-organismen in, in verschillende categorieën.  Namelijk de psychrofielen, mesofielen en thermofielen.

Psychrofielen kunnen bij koude temperaturen goed groeien. ze kunnen groeien tussen de 0 en de 40 graden en worden dus bij verhitten afgedood. Een nadeel van deze psychrofielen is dat ze niet vertraagd worden bij een koelkasttemperatuur. Een voorbeeld van een psychrofiel is Pseudomonas, deze groeit bijvoorbeeld goed in rauwe melk. Daarom mag je deze maar kort bewaren bij 3 graden, omdat pseudomonas hier lekker in kan gaan groeien. 

De mesofielen groeien bij een temperatuur tussen de 10 en de 50 graden. ze groeien vaak het snelst bij 30 graden celcius. 

Thermofielen groeien op warme plekken, ze kunnen het beste tegen hogere temperaturen. ze groeien tussen de 30 en ongeveer 67 graden.  daarmee geven ze een extra risico bij het regeneratief van een melkpasteur of thermiseur. dit komt omdat de plek bij het regeneratief een optimale groeitemperatuur is en er na verloop van tijd komt er vervuiling door eiwitten en kunnen de thermoresistende mo goed groeien. Daarom is het belangrijk om de pasteur/thermiseur op tijd te reinigen (vaak na 7 uur)

Om te onthouden of psychrofielen of mesofielen van koude houden kan je wellicht het volgende ezelsbruggetje onthouden. Meso betekend in het midden en filie is houden van. mesofiel komt dus in het midden. thermo = warmte dus thermoresistent is warmte resistent en kan dus bij hogere temperaturen groeien.

Ziekteverwekkers, gisten en schimmels worden afgedood bij pasteurisatie (72°C)

Thermoresistenten overleven pasteurisatie

Sporenvormers overleven zelfs temperaturen boven 100°C

Toxinen (zijn giftig) blijven wel achter

Bederfvormen

• Microbiologisch bederf
• Enzymatisch bederf
• Natuurkundig bederf/fysisch bederf
• Scheikundig/chemisch bederf
• Bederf met een andere oorzaak

Als we gaan kijken naar vormen van bederf, dan vind dat niet alleen maar plaats door micro-organismen. Er zijn namelijk ook andere vormen van bederf. We kunnen bederf onderverdelen in verschillende categorieën namelijk:

- Microbiologisch bederf

- Enymatisch bederf

- Natuurkundig bederf

- Scheikundig bederf

- En bederf met een andere oorzaak dan de hiervoor genoemde categorieën

We gaan deze categorieën op de komende dias nader bekijken.