Les 3 Microbiologie

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 3 Microbiologie

Onderwerpen Microbiologie

Les 1: Basis Microbiologie

Les 2: Levensvoorwaarden

Les 3:  Bederfvormen

Lesplanning

• Lesdoelen
• Herhaling
• Theorie
•  Aan de slag!

Herhaling

Wat zijn de levensvoorwaarden voor micro-organismen?

Welk levensvoorwaarde zorgt er hier (het meest) voor dat micro-organismen minder goed kunnen uitgroeien:
Melkpoeder

1. Voeding
2. Zuurstof
3. Temperatuur
4. Vocht

Welk levensvoorwaarde zorgt er hier (het meest) voor dat micro-organismen minder goed kunnen uitgroeien:
vacuüm verpakte kaas

1. Voeding
2. Zuurstof
3. pH
4. Vocht

Welk levensvoorwaarde zorgt er hier (het meest) voor dat micro-organismen minder goed kunnen uitgroeien:
Yoghurt

1. Voeding
2. Zuurstof
3. pH
4. Vocht

Les 3 Microbiologie

Microbiologische normen 

Listeria Monocytogenes

Eigenschappen:

• O2 tolerantie: micro-aerofiel
• Temperatuur: psychotroof, 1°C-45°C
• pH: 4,2 - 9
• Aw: 0,92 - 0,998. Kan overleven bij lage Aw
• Sporevorming: Nee

Voorkomen en verspreiden:

• Grond, oppervlaktewater, feces, plantaardig materiaal, melk en vlees.
• Maag/darmklachten tot hersen(vlies)ontsteking

Listeria monocytogenes is een pathogeen.

Het is een micro-aerofiel micro-organisme, dit betekend dat hij zowel met als zonder zuurstof kan groeien, maar het beste groeit bij een klein beetje zuurstof (verlaagde o2 spanning).

Het is een psychotroof micro-organisme , dat wil zeggen dat het goed groeit bij koelkasttemperaturen. Over het algemeen groeit listeria tussen de 1 en 45 graden met een minimum van -1,5. Het optimum ligt tussen de 30 en 37 graden maar hij groeit dus ook bij koelkasttemperatuur. Hij is niet hitteresistent en overleeft pasteurisatie en sterilisatie niet.

Listeria kan groeien bij een ph tussen de 4,2 en 9, maar dit is alleen als de overige omstandigheden gunstig zijn. Wanneer de overige factoren ongunstiger zijn dan wordt het ph-traject kleiner.

• Aw: 0,92 - 0,998. Kan overleven bij lage Aw

• Sporevorming: Nee

Voorkomen en verspreiden:

• Grond, oppervlaktewater, feces, plantaardig materiaal, melk en vlees.

• Maag/darmklachten tot hersen(vlies)ontsteking

Salmonella

Eigenschappen:

• O2 tolerantie: facultatief anaeroob 
• Temperatuur: Mesofiel, groeit tussen 5°C- 45°C.  
• pH: vanaf 4,5 tot 9,0
• Kan overleven in droge voedingsmiddelen of droge omgeving (Aw 0,1-0,2)!
  
• Sporevorming: nee.

Voorkomen en verspreiding van Salmonella:

• Bacterie, behoort tot de entero-groep.
  
• Zijn van nature darmbewoners (mens en dier).
  
• Ziekteverschijnselen: maag-darm aandoeningen.
  
• Infectie door besmet voedsel.

Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door pathogene micro-organismen, hoewel de cijfers niet exact bekend zijn blijk dat ongeveer 20% van alle voedselvergifitigingen komt door de industrie, de rest komt door het verkeerd bereiden en/of bewaren van voedsel door de consument zelf en in de horeca.

Salmonella is een van de infectieuze micro-organismen. Ze kunnen zelfs een infectie veroorzaken in voedingsmiddelen waarin ze niet kunnen groeien zoals melkpoeder en chocolade. Maar wat zijn nu de eigenschappen van Salmonella.

• O2 tolerantie: facultatief anaeroob

• Temperatuur: Mesofiel, groeit tussen 5°C- 45°C. overleeft pasteurisatie en sterilisatie niet

• pH: vanaf 4,5 tot 9,0

• Kan overleven in droge voedingsmiddelen of droge omgeving (Aw 0,1-0,2)!

• Sporevorming: nee.

Voorkomen en verspreiding van Salmonella:

• Bacterie, behoort tot de entero-groep.

• Zijn van nature darmbewoners (mens en dier).

• Ziekteverschijnselen: maag-darm aandoeningen.

• Infectie door besmet voedsel.

Escheria Coli (E.coli)

Eigenschappen:

• O2 tolerantie: facultatief anaeroob
• Temperatuur: Mesofiel, 8°C- 45°C.
• pH: 4,0 - 7,0
• Aw: 0,95-0,99
• Sporevorming: Nee

Voorkomen en verspreiden:

• maagdarmkanaal, water
• Bloedingen, diarree, braken. HUS

Escheria coli, beter bekend als e.coli de poep bacterie.

Kan lactose vergisten.

Werd altijd als onschuldig of zelfs nuttig beschouwd aangezien deze aanwezig zijn in de darmflora van de mens en het de belangrijkste leverancier van vitamine K is.

E.coli wordt vaak getest aangezien het een indicator is voor fecale besmetting en daarmee de aanwezigheid van eventuele pathogenen. Daarnaast geeft het ook een indicatie van het hygiënisch werken.

Pas veel later is gebleken dat e.coli ook ziekteverwekkende (pathogene) stammen/serotypes heeft zoals STEC, EHEC VTEC etc.

Mesofiel, tussen de 8 en de 45 graden met een optimum van 37 graden. Echter er zijn uitzonderingen die op koelkasttemperatuur soms groeien.

pH voor groei ligt tussen de 4,0 en 7,0. Echter blijft ecoli overleven van 3,8 tot 8,5.

Eigenschappen:

• O2 tolerantie: facultatief anaeroob

• Temperatuur: Mesofiel, 8°C- 45°C.

• pH: 4,0 - 7,0

• Aw: 0,95-0,99

• Sporevorming: Nee

Voorkomen en verspreiden:

• maagdarmkanaal, water

• Bloedingen, diarree, braken. HUS

Beheersing van risico`s

• Voorkomen van groei in product en omgeving
  
• Voorkomen van versleep (Zonering & persoonlijke hygiëne)
  
• Reinigen en desinfectie
  
• Afdoden met name pasteuriseren
  
• Trenden (vroegtijdig groei signaleren)
  

Omdat we risico’s lopen op het gebeid van microbiologie, willen we de risico’s zoveel mogelijk beperken. Daarvoor hebben we een aantal maatregelen genomen:

Zonering: door middel van zonering proberen we het risico van versleep zoveel mogelijk in te perken.

 Manier van reinigen: op droge afdelingen proberen we zoveel mogelijk droog te gaan reinigen zodat micro-organismen niet de kans krijgen om te groeien.

Pasteuriseren: Hierbij doden we micro-organismen af, dit is niet echt beheersen van een risico, maar een correctieve maatregel.

Trenden: door middel van trending zijn we in staat sneller te reageren op afwijkingen.

Bederfvormen

• Microbiologisch bederf
• Enzymatisch bederf
• Natuurkundig bederf/fysisch bederf
• Scheikundig/chemisch bederf
• Bederf met een andere oorzaak

Als we gaan kijken naar vormen van bederf, dan vind dat niet alleen maar plaats door micro-organismen. Er zijn namelijk ook andere vormen van bederf. We kunnen bederf onderverdelen in verschillende categorieën namelijk:

- Microbiologisch bederf

- Enymatisch bederf

- Natuurkundig bederf

- Scheikundig bederf

- En bederf met een andere oorzaak dan de hiervoor genoemde categorieën

We gaan deze categorieën op de komende dias nader bekijken.

Microbiologisch bederf

• Verrotten
• Verzuren
• Verslijmen
• Bombage
• Vergisten
• Beschimmelen

De groei van micro-organismen zorgt voor omzettingen in het voedsel, waardoor dit voedsel niet meer eetbaar wordt. Omdat levensmiddelen niet altijd op dezelfde wijze bederven, kan een aantal vormen van microbiologisch bederf onderscheiden worden:

- Verrotten

- Verzuren

- Verslijmen

- Bombage

- Vergisten

- Beschimmelen

verrotten 1 Verrotten: sommige bacteriën kunnen eiwitten in een product afbreken. Het product ruikt dan ‘rot’, doordat er sterk ruikende componenten zoals zwavelwaterstof, sulfiden en ammoniak ontstaan. Voorbeelden van producten die kunnen verrotten zijn vlees, vis en eieren.

verzuren 2 Verzuren: een groot aantal bacteriën kan suiker omzetten in zuur. Het product smaakt en ruikt dan zurig. Producten die kunnen verzuren zijn bijvoorbeeld bier en wijn.

verslijmen 3 Verslijmen: bepaalde bacteriesoorten kunnen producten verslijmen. In vruchtensappen produceren melkzuurbacteriën vaak een slijmachtige massa. Leuconostoc mesenteroides kan glucosesiroop verslijmen. De slijmproppen kunnen zelfs leidingen verstoppen.

bombage 4 Bombage: vlees- en groenteconserven zijn normaal gesproken twee jaar houdbaar. Bij een onvoldoende sterilisatie kunnen sporenvormende bacteriën zorgen voor bederf. Conservenblikken die bederven, zie je vaak bol staan door de gassen die bij het bederf vrijkomen. Deze vorm van bederf heet bombage.

vergisten 5 Vergisten: in producten met veel suiker kunnen gisten de suiker omzetten in alcohol. De alcohol kun je dan goed ruiken en proeven. Voorbeelden van producten die kunnen vergisten zijn jam, limonade en fruit.

 6 Beschimmelen: aan het oppervlak van verschillende producten kunnen schimmels goed leven. Je ziet de schimmel heel snel als een schimmeldek op het product, maar je kunt schimmel ook ruiken. De geur is muf. Het gevolg is dat het product niet meer smakelijk is. We zullen het product weggooien. Voorbeelden van producten die kunnen beschimmelen zijn brood, jam en kaas. Daarnaast kunnen sommige schimmels toxines vormen. Deze stoffen zijn giftig en niet uit producten te verwijderen.

Welke vorm van micro-biologisch bederf vind plaats bij eieren die te lang bewaard zijn?

1. Verzuren
2. Beschimmelen
3. Vergisten
4. Verrotten

Welke vorm van micro-biologisch bederf vind plaats bij kaas die geen goede korst heeft?

1. Verzuren
2. Beschimmelen
3. Vergisten
4. Verrotten

Enzymatisch bederf

• Enzymen die van nature voorkomen.
• Katalysator
• Sleutel-slot principe.
• Eindigt vaak op -ase

Enzymatisch bederf wordt veroorzaakt door de enzymen die van nature in een grondstof voorkomen. In les 3 van de module basis zuivel heb je uitleg gehad over de werking van enzymen en het sleutel-slot principe. En dat enzymen werken als een katalysator, ze versnellen dus reacties. Denk maar aan de bruinkleuring van een appel. Deze appel moet dan wel beschadigd zijn zodat de enzymen zuurstof krijgen om te werken. Ook bij gesneden groenten zal sneller bruinkleuring plaatsvinden dan bij onbeschadigde groenten.

 Voorbeelden van enzymatisch bederf zijn: – het slap worden van augurken; – het bruin verkleuren van appels; – het zacht worden van bananen; – het uitlopen van aardappels.

Wat is een katalysator?

een stof die bepaalde reacties kan versnellen.

Zetten een reactie in gang

Nemen er zelf niet aan deel

Sleutel – slot principe

Eigenschappen afhankelijk van structuur

Door verhitting denatureren

Verschillende bronnen (natuurlijk; door bacteriën)

Scheikundig/chemisch bederf

• Stoffen reageren met elkaar tot ongewenste stoffen.
• Oxidatie
• Hydrolyse

Scheikundig bederf wordt niet veroorzaakt door de vermeerdering van micro-organismen maar door scheikundige processen. De voedingsstoffen in een product ondergaan veranderingen, als stoffen met elkaar reageren tot ongewenste stoffen. oxidatie of hydrolyse. Je kunt chemisch bederf metern aan de hand van zogenoemde ranzigheidsparameters zoals bijvoorbeeld het peroxide getal, de vrije vetzuren (FFA), hexanal en TBARS.

 Voorbeelden van chemisch bederf zijn: – het ranzig worden van boter (oxidatie van vet); anzig worden als het vet reageert (oxideert) met de lucht waardoor vrije vetzuren zoals boterzuur ontstaan. Hierdoor gaat boter stinken en vies smaken. – verontreiniging met koelvloeistof uit bijvoorbeeld de koelinstallatie; – verontreiniging met reinigingsmiddelen. Maar ook enzymen kunnen chemisch bederf veroorzaken/versnellen.

Natuurkundig/fysisch bederf

• Minst erg
• Eenvoudig te voorkomen/op te lossen

• Uitdrogen van kaas
• Slof worden van koekjes 

 Natuurkundig bederf treedt op als het product in chemisch opzicht niet verandert. Oud worden van brood (zonder beschimmeling), slof worden van koekjes en het uitdrogen van fruit vallen hieronder. Met wat kunst en vliegwerk zijn deze producten ‘op te knappen’.

Veranderingen veroorzaakt door natuurkundige processen zijn in het algemeen het minst belangrijk. Meestal zijn ze op een eenvoudige manier te voorkomen. Vaak leiden deze veranderingen ook niet tot wat men echt bederf kan noemen. Enkele voorbeelden van fysisch bederf zijn: – het uitdrogen van kaas; – harde boter bij een lage temperatuur; – het versuikeren van honing; – het opromen van melk.

Je hebt nu de 4 soorten bederf gehad, als laatste komt de categorie andere oorzaken aan bod. Welke andere oorzaken van bederf kan jij bedenken?

Bederf door andere oorzaken

• Product vreemde delen
• Ongedierte
• Overname van vreemde geuren

 

Microbiologisch onderzoek

• Aanwezig/niet aanwezig
• Ziekteverwekkers

• Aantal
• Duplo

Kwalitatief

Kwantitatief

Microbiologische monstername

• Steriel medium/potjes/swabs
  
• Schone monstername materialen
• Hygiënisch werken

Het microbiologisch onderzoek wordt gepland op basis van het jaarplan. Hierin is de minimale frequentie beschreven van de verschillende onderzoeken. Het microbiologisch onderzoek kan worden opgesplitst in productonderzoek (materialen; grondstof, halffabricaat of eindproduct), omgevingsonderzoek (materieel, lucht, ruimten) en onderzoek van handen en handschoenen (mens). Al het microbiologische en chemisch onderzoek wordt uitbesteed. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van een extern laboratorium. Hiervoor wordt jaarlijks een bemonsterins- en onderzoekschema opgesteld door de QA-manager en zijn medewerkers.EU Verordening (EG) 2073/2005

Het kan zijn jij ook monsters moet gaan nemen, maar hoe neem je nu een microbiologisch monster, en wanneer doe je dit goed?

Microbiologische monsters weggooien

• Speciale afvalbak 
• Steriliseren

mag niet zomaar overal vanwege de gevaarlijke mo die kunnen groeien.

Na de bebroeding van de agar contact plaatjes kan het medium een aanzienlijke hoeveelheid

kiemen bevatten. Naast onschadelijke flora kunnen zich ook ziekteverwekkende bacteriën, zoals Salmonella of Listeria, op het oppervlak bevinden. Raak het oppervlak van de agar contact

plaatjes dan ook niet aan. Zorg, dat de (bebroede) agar contact plaatjes direct gesteriliseerd

worden, voordat ze met het huishoudelijk afval kunnen worden verwijderd.

Op een eenvoudige manier kunnen de agar contact plaatjes worden gesteriliseerd door ze in

een plastic zak te doen met een scheut bleekwater. Sluit de zak goed af! 

Lesdoelen

Jij:

• Kent de belangrijkste M.O. 
• kan de verschillende soorten bederf benoemen en hierbij een voorbeeld geven.
• Kan de verschillende soorten microbiologisch bederf benoemen en bij elke soort een voorbeeld geven.
• Weet hoe microbiologische monsters genomen moeten worden.