Menuleer

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Wat is zalm?

Zalm

Zalm wordt vooral gebruikt als voedsel en wordt gezien als een lekkernij. Gerookte zalm wordt vaak gebruikt bij een buffet. 

Het vlees van verse Atlantische zalm is dieproze en vast van structuur. De hooggewaardeerde rode zalm uit de Stille Oceaan heeft dieprood gekleurd vlees. De vis wordt in zijn geheel, in moten of in filets aangeboden. In de gebruikelijke zalmblikjes zit vaak roze zalm, 

De meest gebruikte zalm in de horeca is gekweekte zalm.

Kweekzalm uitgelegd

Garing van de zalm

De zalm die we serveren wordt 21 minuten gegaard op een temperatuur van 41 graden. 

Bij een temperatuur van 41 graden Celsius stollen namelijk de eiwitten in de zalm. Dat betekent wanneer de zalm deze temperatuur heeft bereikt dat de zalm gaar is. Dit doen 21 minuten zodat ook de kern van de zalm wordt bereikt. 

Als de zalm nog verder wordt gegaard is het risico aanwezig dat de zalm droog word.

Tomatensoep

Het is gebonden soep met als basis tomaten. Er worden vele verschillende variaties gemaakt. Als je bedenkt dat er al ruim 2000 verschillende soorten tomaten zijn dan kan je nagaan hoeveel soorten tomatensoep er zijn. 

Pestoroom

Pesto of pesto alla genovese is een Italiaanse saus, oorspronkelijk gemaakt door olijfolie, basilicumblaadjes, knoflook, zeezout, pecorino en/of Parmezaanse kaas, en pijnboompitten fijn te malen.

Hier voegen we slagroom zonder suiker aan toe en dit doen we dan in een slagroom kidde. 

"Uit welk land komt pesto?"

1. Nederland
2. Frankrijk
3. Italië
4. België

Stoofpotje van rund

Stoofvlees (of suddervlees of hachee) is vlees dat op laag vuur gedurende lange tijd gegaard is (gestoofd) om het mals te maken. Tijdens het sudderen worden stoffen als collageen en elastine afgebroken die het vlees stug houden. Doordat de structuur van rundvlees uit vezels bestaat, valt het na het sudderen in draden uit elkaar.

Het stoofpotje wordt gemaakt van riblappen.

Riblappen

Van welk deel van de koe worden de riblappen gesneden?

1. Nek
2. Hals
3. Voorvoet
4. Buik

Pastinaak

Pastinaak is een circa 20 cm lang wortelgewas met een zoete anijsachtige smaak en een crème-witte kleur. Door de lengte van de penwortel is de groente niet geschikt voor teelt op kleigronden. Pastinaak is een hele calorie rijke groente. 

?

Steranijs

Steranijs is een boom of struik, waarvan de vruchten gebruikt worden als specerij. Hij groeit in Azië. De boom is waarschijnlijk afkomstig uit Zuid-China en Vietnam maar wordt ook gekweekt in Cambodja, Laos, Japan en op de Filipijnen. Steranijs wordt in Europa in voedsel gebruikt sinds de 17e eeuw. 

De smaak is warm en dropachtig.  

Tomaat-komkommersalade

- Komkommer is de vrucht van een 1-jarige plant. Het wordt vooral rauw gegeten. In een salade als de komkommer is gesneden, kan er veel vocht uitlopen. Komkommers worden al 3000 jaar gegeten. 

-Tomaat is een vrucht van de tomatenplant. In de horeca wordt de tomaat gezien als groente, en niet als vrucht. De rijpe vrucht van de plant is heel gezond, maar de plant zelf is giftig en behoort tot de familie nachtschade. Tomaten worden pas sinds 1850 gegeten, daarvoor werden ze als sierplant gebruikt. 

Passievrucht

De plant van de passievrucht komt van nature voor in Brazilië, Paraguay en het noorden van Argentinië op ongeveer 1500 meter hoogte. Tegenwoordig wordt hij wereldwijd in de tropen gekweekt. Hij wordt ook wel maracuja genoemd. 

Ganache

Ganache is een mengsel van chocolade met een vloeistof. Meestal is de vloeistof room, maar er kan ook bijvoorbeeld een vruchtenpuree worden gebruikt. Ook wordt vaak boter toegevoegd. Het wordt veel gebruikt als van bonbons en truffels, maar kan ook los worden verwerkt in gerechten. 

Ganache

BEDANKT VOOR JULLIE TIJD!