Brood - les 5 - Rijzen

Brood - Rijzen
Onderwerpen van deze les:
- Vaktermen rond het rijsproces
- Optimaliseren rijsproces
- Rijsonderbreking en Bake off
1 / 22
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 2

Cette leçon contient 22 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Brood - Rijzen
Onderwerpen van deze les:
- Vaktermen rond het rijsproces
- Optimaliseren rijsproces
- Rijsonderbreking en Bake off

Slide 1 - Diapositive

Brood - Rijzen
Het rijzen kun je onderscheiden in het voorproces, de voorrijs, en de narijs.

Het voorproces (de voorrijs) is belangrijk in verband met:
1. Betere eeteigenschappen van het brood;
2. Betere verwerkbaarheid van het deeg;
3. Betere geur en smaak van het brood.

Slide 2 - Diapositive

Brood - Rijzen
Door een goede voorrijs wordt de kruim van het brood veerkrachtiger en blijft het brood langer mals. Het deeg kan makkelijker worden gevormd en het brood krijgt een sterkere geur.

De narijs geeft het brood een beter volume.

Slide 3 - Diapositive

Brood - Rijzen

Slide 4 - Diapositive

Wat wordt verstaan onder doorslaan van een deeg?

Slide 5 - Question ouverte

Wat wordt verstaan onder het opbollen van een deeg?

Slide 6 - Question ouverte

Wat wordt verstaan onder het opmaken van een deeg?

Slide 7 - Question ouverte

Wat wordt verstaan onder bolrijs?

Slide 8 - Question ouverte

Wat wordt verstaan onder busrijs?

Slide 9 - Question ouverte

Brood - Rijzen
Invloeden op het rijsproces hebben:
- de werking van enzymen;
- de deegtemperatuur;
- de gisthoeveelheid;
- de toevoegingen.


Slide 10 - Diapositive

Brood - Rijzen
Enzymwerking
Bloem en meel bevatten proteolytische enzymen. Deze enzymen breken de eiwitten af. 
Bij 'harde' bloemsoorten is de afbraak van gluten gunstig omdat dit het deeg soepeler maakt.
Als het rijsproces langer duurt, werken de enzymen ook langer.
Meer afbraak kan ook door toevoegen van extra enzymen.

Slide 11 - Diapositive

Brood - Rijzen
Deegtemperatuur
De deegtemperatuur is een 
belangrijke factor bij het rijzen. 
Het beste rijst het deeg bij 
een temperatuur van 28°C.

28°C
25°C

Slide 12 - Diapositive

Brood - Rijzen
De deegtemperatuur kan beïnvloed worden door:
- de temperatuur van de grondstoffen;
- werken met een open of gesloten kneder;
- de wrijvingswarmte (door het kneden);
- de gistwerking.

Slide 13 - Diapositive

Brood - Rijzen
Gisthoeveelheid
Als er meer gist toegevoegd wordt 
verloopt de vergisting veel sneller.

De verwerkingstijd heeft ook 
invloed, het eerste deegstuk zou
meer rijstijd hebben dan het laatste.

Slide 14 - Diapositive

Brood - Rijzen
Toevoegingen
Deeg zonder zout rijst beter, zout remt immers de gistwerking.

Als suiker toegevoegd wordt aan het deeg, bij bijv. suikerbrood, worden soms ander giststammen gebruikt.
Suikers vormen het basisvoedsel voor gisten. De toevoeging van suiker geeft geen snellere rijs.

Slide 15 - Diapositive

Brood - Rijzen
Rijsonderbreking
Minder werken in de nachtelijke uren is kostenbesparend en prettiger voor de werknemers. Een manier om dat mogelijk te maken is door de gevormde deegstukken te koelen of in te vriezen. In bakkerijen zie je daarom soms rem-rijskasten.
Bij het koelen van het deeg spreken we over rijsonderbreking, de bewaartemperaturen zijn dan van 0°C tot -10°C.

Slide 16 - Diapositive

Brood - Rijzen
Bake off
Bij het invriezen en bewaren van deeg bij een temperatuur van -15°C tot -20°C spreken we over bake off.

Slide 17 - Diapositive

Brood - Rijzen

Slide 18 - Diapositive

Brood - Rijzen
Voorgebakken producten
Bij voorgebakken producten wordt het deeg geproduceerd en gebakken maar de laatse fase van het bakken wordt aangepast.
Het product krijgt een mild bakproces waardoor het wel gaar is maar nog geen kleur heeft. Het wordt dan ingevroren of gasverpakt.

Slide 19 - Diapositive

Brood - Rijzen
Narijs
Na het opmaken en vormen van het deegproduct volgt de narijs. De narijs eindigt bij het bakken.
Soms wordt aan het einde van de narijs nog een bewerking aan het deeg uitgevoerd zoals knippen, snijden, bestrooien (met bijv. maanzaadjes/sesamzaadjes/roggemeel) of bestrijken (bijv. met een 'tijgerpapje').


Slide 20 - Diapositive

Brood - Rijzen
Narijs
Hoe lang de narijs duurt hangt af van de deegsamenstelling, de deegtemperatuur en de voorrijs.

Slide 21 - Diapositive

Brood - Rijzen
Het narijsproces moet voldoen aan de volgende eisen:
- temperatuur (32°) en luchtvochtigheid (r.v. 80%) moeten in de gehele narijskast gelijk zijn;
- het deegoppervlak mag niet uitdrogen door ongewenste luchtcirculatie;
- de vloer moet verwarmd zijn om condensatie te voorkomen;
- de kast moet dagelijks worden gespoeld met droge lucht;
- natte vloeren moeten worden voorkomen.

Slide 22 - Diapositive