Les 1 Hoofdstuk 5

• HBR
• WO
• Studiejaar 3,4

Bakkerij 

Hoofdstuk 5

M. Sariçoban

5 Bewerkingstechnieken

- Afhankelijk van het brood, kies je de bewerkingstechniek!

- doorslaan, afwegen/meten, opbollen, aanpunten of opmaken 

Brooddeeg: massa van bloem of meel, gist, water en zout

Soms worden er broodverbetermiddelen aan toegevoegd

Doel deegbewerkingen

• gas eruit duwen
• gelijkmatige verdeling van de gaskernen in het brooddeeg krijgen
• gaskernen vermeerderen (ontstaan kruimstructuur)
• vorm geven aan brooddeeg

Wanneer je deeg aan het bewerken bent, moet het ook rijzen. Tijdens het rijzen zal er een glutenontwikkeling ontstaan. (luchtbelletjes laten het deeg rijzen en de gluten zorgen ervoor dat het deeg bijeen blijft). Wanneer je gebruik maakt van deegbewerkingen, stop je het proces van glutenontwikkeling

Deegbewerking groot brood

1) doorslaan

2) Verdelen/ afwegen/ afmeten

3) opbollen

4) opmaken

Wanneer je een deeg gaat bewerken van een groot brood, voeg je de volgende stappen uit

1) doorslaan

2) Verdelen/ afwegen/ afmeten

3) opbollen

4) opmaken

Deegbewerking klein brood 

1) kneden van deeg

2) afwegen/ meten deeg 

3) in de opbolmachine of in de verdeelopbolmachine (30 stuks)

--> machine indelen op kamergrootte

4) puntjesmachine

-

Kamergrootte = wanneer de grootte niet goed is ingesteld, krijg je geen mooie bolletjes. Bij een te kleine instelling gaan de bolletjes schuren.

deegbewerking klein brood

In de verdeelopbolmachine wordt het deegstuk: 

- geperst

- verdeeld

- opgebold

in de puntjesmachine: krijgen de bolletjes de vorm van een puntje.

Tijdens het opbollen worden de gaskernen in een bepaalde richting gestuurd

Tijdens de deegbewerking

- tijdens het rijsproces neemt het volume toe door CO2

- het glutennetwerk houdt de CO2 vast

- deegbewerkingen (kneden, opbollen, aanpunten) verdelen de gaskernen in meerdere gaskernen. Zo krijg je een betere verdeling en een fijnere structuur

Na de rijsperiode is het brooddeeg voldoende rekbaar voor verdere verwerking. Na het rijzen zijn er luchtbolletjes die uit het deeg verwijderd moeten worden → ontgassing

Tijdens het rijzen groeien de gaskernen door de kooldioxide (=CO2) Dus door meerdere deegbewerkingen uit te voeren, krijg je een regelmatige structujujt, 

fouten bij deegbewerkingen

1) te veel stuifbloem    2) te los opgemaakt        3) te strak opgemaakt         4) scheef opgemaakt

plaatje 1 is te veel bloem bloem gebruikt

bij plaatje 2 is het deeg te los opgemaakt

Bij plaatje 3 is het brood te strak opgemaakt

bij plaatje 4 is het deeg scheef opgemaakt.

5.4 Rijzen

= het toenemen van het volume in het brooddeeg

→ begint al bij het kneden!

→ rijsproces belangrijk voor de structuur en smaak van het brood

Tijdens het rijzen zijn twee dingen belangrijk:

1. de ontwikkeling van het glutennetwerk

2. de ontwikkeling van kooldioxide

Rijzen = onderbreking van deegbewerking

1. 1e voorrijs onderbroken door een doorslag → 2e voorrijs begint nu. 

Samen is dit de bulkrijs

2) na opbollen gaat de bolrijs in

3) na punten gaat de puntrijs  in

4) narijs wanneer het brood de definitieve vorm heeft (dus na het opmaken)

5) in de oven de ovenrijs

De narijs gaat in na het opmaken van een brooddeeg

ontwikkeling glutennetwerk tijdens het rijzen

1) Gist produceert kooldioxide → ontstaan gasdruk

2) De gasdruk zorgt voor het uitrekken en loskoppelen van gluten

3) de gasdruk zorgt voor uitrekken en loskoppelen gluten

4) opnieuw koppelen gluten

5) het ontkoppelen en koppelen zorgt voor een soepel deeg

Kooldioxide = CO2.

Glutennetwerk in een schema

(zie notitie)

1. Normale dwarsverbinding zonder spanning

2. Dwarsverbindingen met spanning

3. Ontkoppeling van de dwarsverbindingen door CO2 ontwikkeling

4. opnieuw koppelen van de dwarsverbindingen

5. de dwarsverbindingen zijn opnieuw verbonden en hebben geen spanning meer

Kort samengevat:

Het ontkoppelen en koppelen van de dwarsverbindingen ontstaat door de gasdruk, die zorgt voor het uitrekken en ontkoppelen van de gluten. Daarna worden ze opnieuw gekoppeld. 

Wanneer de dwarsverbindingen opnieuw vast koppelen, hebben ze geen spanning meer.

Maken opdrachten

Zie studiewijzer