Mastiek en mise-en-place H 2.3

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Programma

1. Terugblik (.. min)
2. Theorie (30 min)
3. Opdracht temperatuur (20 min)
4. Opdrachten (20 min)
5. Afsluiting/vooruitblik ( 10 min)

Terugblik

• H 2.2: Ontvangst en controleren van de bestelling
• Opdrachten: 10 t/m 17 (Word)
• Overslaan: 11, 13 en 16
• Vaktermenlijst

Werkboek: Mastiek en

mise-en-place

H 2.3: Uitpakken en

opslaan van de

bestelling

(Bronnenboek)

Leerdoelen

• Je kent de wettelijke voorschiften voor het bewaren

van diverse grondstoffen en dranken.

• Je kunt meegeleverde bewaarinstructies uitleggen in de eigen woorden.
• Je kunt geleverde artikelen op de juiste manier uitpakken en opslaan.
• Je weet hoe je ontvangen producten moet vervoeren.
• Je kunt producten volgens fifo-principe opslaan, daar waar ze horen.
  

Laatste paragraaf van H 2

H 2 Bewaken van de voorraad:

- 2.1 controleren van de voorraad

- 2.2 ontvangen en controleren van de bestelling

- 2.3 uitpakken en opslaan van de bestelling

- opdrachten + vaktermenlijst: maandag 11 december

- toets: dinsdag 12 december

Hygiëne

- haccp

- hygiënecode

- fifo

- lifo

(kerstservetten)

Voorraadbeheer

Dagvoorraad = werkvoorraad = de voorraad die je elke dag moet bijvullen = voorraad materialen, dranken en producten op de werkplek (achter de bar).

Magazijnvoorraad = voorraad die in het magazijn ligt opgeslagen (nodig voor bijvullen dagvoorraad)

Ijzeren voorraad = de voorraad die minimaal en altijd aanwezig moet zijn in het bedrijf.

Derving

• Bij derving zijn er minder goederen in het magazijn aanwezig dan er zouden moeten zijn

• Dat kan door bederf, beschadiging of diefstal komen.

• Derving is dus het verschil tussen de administratieve voorraad en de werkelijke voorraad

Stocken van de voorraad

kwaliteit = of het goed is

kwantiteit = hoeveelheid

Stocken = controleren op

de kwantiteit!

Bewaakt de voorraad

“De Manager/ondernemer horeca bewaakt de voorraad door deze regelmatig te controleren op aantallen en afwijkingen door breuk, beschadiging of criminele derving. Hij registreert de voorraad in de verkoopruimte en/of in het magazijn. Hij neemt zo nodig maatregelen om afwijkingen in producten te corrigeren. Eventueel delegeert hij het controleren en registreren van de voorraad, waarbij hij de betrokkenen instructies geeft. Hij vult bestellijsten van artikelen in.” 

Rolcontainer

De leverancier levert de

bestelling op een

rolcontainer.

Steekwagen

Kun je gebruiken om

zware dingen van de

grond te tillen

Pallet

Houten onderdeel waar je

veel op kunt zetten en tegelijk

kun verplaatsen

Transpallet

Gaat op elektriciteit

om zware pallets te

tillen/verplaatsen

of heftruck

Transportkar

= serveerwagen.

Om snel en makkelijk

kleine, maar veel

onderdelen te verplaatsen

Waarom hulpmiddelen?

4 redenen:

omdat het in de Arbowet staat

om gezondheidsklachten te voorkomen

om het vervoer te vereenvoudigen

om het vervoer te versnellen

Emballage

Dranken worden geleverd in flessen, kratten of fusten.

Na gebruik worden deze door de leverancier weer hergebruikt.

Daarom wil hij ze graag terug.

Om zeker te weten dat hij deze flessen, kratten en fusten weer terug krijgt rekent hij statiegeld.

Emballage = verpakkingsmateriaal waar statiegeld op zit.

Volgorde van opslaan

1. Rolcontainer in ontvangst nemen en tekenen.
2. Uitpakken n.a.v de bestelbon.
3.  Diepvries artikelen afvinken, controleren en opslaan.
4. Koeling artikelen afvinken, controleren en opslaan.
5. Non-food artikelen afvinken, controleren en opslaan.
6. Klopt het niet? Leverancier bellen.
7. Emballage en rolcontainer opruimen.
8. Bonnen opslaan (moeten 2 maanden worden bewaard)
   

Archiveren

De bestel- en leveringsbonnen moeten minimaal 2 maanden worden bewaard.

Bewaren = archiveren.

Archief = het búreaubakje of de

map waarin deze bewaard worden.

Bestellen

1. Via de site van de groothandel.

2. Op de dag van je bestelling ontvang je de bestelbon.

Hierop staat wat en hoeveel je hebt besteld.

3. Op de dag van de levering ontvang je de leveringsbon.

Hierop staat wat en hoeveel er is geleverd. 

WORDT OOK WEL PAKBON GENOEMD.

Deze 2 moeten qua inhoud dus overeen komen.

- aantal colli

- aantal eenheden

- artikelnummer

- omschrijving

Eenheden =

Hoeveel verpakkingen zijn besteld

 = eenheden

tray

doos

kist

folie

Colli =

de individuele verpakkingsenheid

waaruit een lading bestaat.

Colli = 24 flesjes

player.vixyvideo.com

player.vixyvideo.com

Schoonmaakmiddelen opslaan

Regels voor schoonmaakmiddelen en desinfecteermiddelen:

1. In een aparte kast (NIET BIJ VOEDING)

2. In de originele verpakking

3. afgedekt

Meest gebruikt vooraan

Ongelukken met schoonmaakmiddelen

-Schoonmaak middelen op de huid

-Schoonmaak middelen in het oog

-Giftige dampen

-Drinken schoonmaakmiddel

Raadpleeg de gifwijzer

temperatuur

Diepvries = -20 tot -16 graden

Koeling = 3 tot 7 graden

Magazijn = 16 tot 20 graden

- Kruiden = droog en donker

- Vis = op ijs

- Bladgroenten = vochtige doek

magazijn

Regels naast de tempratuurregel:

- donker

- droog

- rekken

Voorraadlijst

- Om te controleren of je voorraad

op orde is.

- Op een voorraadlijst staat de

minimale hoeveelheid = ijzerenvoorraad

- koeling, diepvries, magazijn

Voorraadbeheer

Dagvoorraad = werkvoorraad = de voorraad die je elke dag moet bijvullen = voorraad materialen, dranken en producten op de werkplek (achter de bar).

Magazijnvoorraad = voorraad die in het magazijn ligt opgeslagen (nodig voor bijvullen dagvoorraad)

Ijzeren voorraad = de voorraad die minimaal en altijd aanwezig moet zijn in het bedrijf.

Opdracht

Zoek van de volgende allergenen

op wat ze betekenen.

En teken van sommige ook

een andere optie.

Opdrachten:

H 2.3: Voorbereidende

werkzaamheden

Opdrachten: 18, 19, 23, 25, 26

28, 30, 31 (puzzel) en 32

Overslaan: 20, 21, 22, 24, 27

Evaluatie leerdoelen

• Je kent de wettelijke voorschiften voor het bewaren

van diverse grondstoffen en dranken.

• Je kunt meegeleverde bewaarinstructies uitleggen in de eigen woorden.
• Je kunt geleverde artikelen op de juiste manier uitpakken en opslaan.
• Je weet hoe je ontvangen producten moet vervoeren.
• Je kunt producten volgens fifo-principe opslaan,

daar waar ze horen.