Vlees

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

VLEES

 Vlees, boek warenkennis 1 

Vlees algemeen

Welke dieren eten we?

Gewoon vlees en orgaanvlees

Structuur, malsheid, smaak

3 soorten weefsel

Bewaren

Besterven

Cuisson

Bereiden

Voedingswaarde

Vlees

Vlees

• Welke dieren eten we: Paard, ezel, runderen, schapen, geiten, varkens, buffels, rendieren en kangoeroe 
• 3 soorten weefsel: spier, bind en vetweefsel
• Bindweefsel: collageen en elastine
  

Vlees

• Besterven: droog in koelkast (luchtvochtig probleem), dry-aged (vochtverlies, verlies buitenkant), wet-aged ( in vacuum in eigen vocht)
  
• Bewaren: ideaal 0-2 gr, diepvriezen, vacuum, garen, pekelen, roken, drogen, pasteuriseren(72 voor 15 sec)
  
• Voedingswaarde: water, eiwit, vetten, mineralen, vitamine

Varkensvlees

Voor een kilo is 6000 liter water nodig

Hoe oud is een slachtvarken?

Kwaliteit, hoe herken ik dat?

Technische delen

Bereidingstechnieken

Leeftijd: tussen 4 en 7 maanden daarna verandering van smaak door hormonen

Kwaliteit: blank, roze, frisse geur, spek moet wit en zacht zijn.

Rundvlees

• Voor een kilo is er 15.500 liter water
  
• Koe, stier, os, kalf?
  
• Dubbeldoel
  
• Wanneer geslacht?
  
• Technische delen
  
• Bereidingstechnieken

Leeftijd: Koe tussen 4 en 5 jaar, kalf tussen 10 weken en 1 jaar

Kwaliteit: Rood tot donkerrood van kleur, frisse geur, niet kleverig, vet wit tot lichtgeel, hard en brokkelig

Technische delen: Voorvoet en achtervoet

Schaap

• Schaap, lam, weidelam, zuiglam
  
• Dubbeldoel
  
• Kwaliteit
  
• Wanneer geslacht?
  
• Technische delen
  
• Bereidingstechnieken

Leeftijd: 10 weken = zuiglam, 3 tot 9 maanden is weidelam, daarna schaap

Kwaliteit: Rood tot roodbruin van kleur, frisse geur, niet kleverig, vet wit, hard en brokkelig

Technische delen: Schouder, rug, achterbout, zadel, nek

Geit

• Geit en lam
  
• Technische delen
  
• Kwaliteit
  
• Bereidingen

Leeftijd: 10 weken = capretto, 3 tot 9 maanden is chevon

Kwaliteit: Rood tot roodbruin van kleur, frisse geur, niet kleverig, vet wit, hard en brokkelig

Technische delen: Schouder, rug, achterbout, zadel, nek

Vlees

Maak nu je theorie opdracht die bij dit onderdeel hoort.