Bestellen, ontvangen en opslaan van goederen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Ik kan zelfstandig alle stappen van het bewaken van de vooraad benoemen?

1. Ja
2. Nee

Wat gaan wij doen vandaag?

Aan het einde van de les kunnen wij;

• vertellen hoe wij tekorten in de voorraad vaststellen
• waar wij alert op zijn bij het controleren van de voorraad
• Belangrijke termen/vakjargon uitleggen 

Waarom?

Vastellen van tekorten

Bestellen van producten doe je aan de hand van een controlelijst/bestellijst

• Controleren van de voorraad aan de hand van een lijst;
• Rekening houden met THT en kwaliteit van producten;
• Producten die opgemaakt moeten worden (bedenk een dag special);
• Rekening houden met verwachte drukte/reserveringen.

Je plaats de bestelling pas na dat je alles hebt gecontroleerd. 

Waarom zou je de voorraad regelmatig controleren?

1. In verband met muizen en andere knaagdieren
2. Om de kwaliteit van de voorraad te bepalen
3. Om de kwaliteit en tekorten van de voorraad te bepalen
4. Omdat het moet van de chef

Waar let je op bij het
controleren van
de voorraad?

Het belang van FIFO, First in First out!

Type verpakking

Er zijn verschillende soorten verpakkingen, waaronder papier, karton, plastic en folie. 

De soort verpakking verschilt per product. 

Elk product hoort een product etiket te hebben. Op dit etiket staat veel informatie 

Is het etiket in een ander taal, dan moet er een Nederlandse vertaling bijgeplakt worden. 

Het ontbreken van een etiket kan reden zijn om een product te weigeren.

Geen houdbaarheidsdatum

• Er zijn ook producten waarbij een houdbaarheidsdatum niet verplicht is. 

• Markt vs. Groothandel

Bewaar advies

Verder zijn er nog andere levensmiddelen waarbij je zelf de kwaliteit in de gaten moet houden omdat er geen houdbaarheidsdatum op hoeft te staan volgens de wetgeving. Voorbeelden hiervan zijn:

• Verse groente, aardappelen en vers fruit, niet geschild of gesneden
• Wijn en dranken met een alcoholgehalte van 10% of meer
• Vers brood en banket wat op dezelfde dag gegeten wordt
• Azijn
• Keukenzout
• Suiker
• Suikerwerk, zoals snoep
• Kauwgom

Houdbaarheidsdatum (THT/TGT)

Op verpakkingen kunnen 2 soorten houdbaarheidsdatums staan: 

een Ten minste Houdbaar Tot-datum (THT) of een Te Gebruiken Tot-datum (TGT).

TGT

Een TGT-datum staat op 

zeer bederfelijke producten. 

De TGT-datum is de laatste 

dag waarop het nog veilig is 

om het product te eten.

THT

Een THT-datum staat op 

producten die niet snel bederven. 

Na de THT-datum kan de 

kwaliteit van het product achteruit 

gaan, maar smaakt het meestal 

nog goed. Je kunt het dan nog wel veilig eten.

Wat is het belang van FIFO?

Wat is het
verschil tussen
THT en TGT?

Hygiënecode voor de horeca

Elk bedrijf dat met voedsel en dranken werkt, moet voldoen aan de wetten van voedselveiligheid. Iedere horecaondernemer die eten en drinken bereidt om ter plaatse te nuttigen, is verplicht om volgens de laatste Hygiënecode te werken. In de Hygiënecode wordt eenvoudig omschreven hoe je de voedselveiligheid en hygiëne kunt bewaken.

Als je werkt volgens de Hygiënecode voldoe je daarmee aan de HACCP-eisen, de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid. 

In de Hygiënecode wordt eenvoudig omschreven 

hoe je de voedselveiligheid en hygiëne kunt bewaken.

Als je werkt volgens de Hygiënecode voldoe 

je daarmee aan de HACCP-eisen, 

de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid. 

Volgens de hygiëne code

Check beoordeling goederen: 

• Meet de temperatuur van enkele producten uit de levering met een thermometer, zodat je weet of het op de juiste temperatuur is aangeleverd. 
• Controleer de kwaliteit van het product (versheid, kleur en geur) door middel van zien, ruiken en/of proeven.
• Beoordeel of de verpakking schoon en heel is (ook kratten).
• Beoordeel of het etiket aanwezig en leesbaar is.
• Beoordeel of de houdbaarheidsdatum (THT of TGT) aanwezig is en of deze voldoende lang is. 

Volgens de hygiëne code

• Accepteer geen vers producten (waaronder zuivel, fruit of bijvoorbeeld munt) met een temperatuur warmer dan 7 graden Celsius. 
• Diepvriesproducten: accepteer geen producten van -15 graden Celsius of warmer. Producten tussen -15 en -18 graden Celsius direct invriezen tot -18 graden Celsius of kouder. 
• Producten warmer dan -15 graden Celsius, maar kouder dan 7 graden Celsius, mogen als werkvoorraad worden gebruikt.
• Voor onbewerkte groenten of fruit gelden geen temperatuur eisen.

Zijn alle Horecabedrijven verplicht om te werken volgens de Hygiënecode?

1. Ja, alle horecabedrijven zijn verplicht hiermee te werken
2. Alleen bedrijven waar gasten eten in het restaurant
3. Alleen afhaal en bezorg restuarants
4. Nee, ze zijn nergens toe verplicht

Waar staat de afkorting HACCP voor?

1. Hazard control of the critical check points
2. Hazard Analysis and Critical Control Points
3. Gevarenanalyse en kritische controlepunten in het productieproces.
4. Have attitude and cheeky check points

Soms THT wel, maar op de markt niet 

THT niet verplicht

TGT verplicht