4

• Voeding
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 3

Noten en zaden

Doelen:

• Welke soorten noten en zaden zijn er? 
• Hoe kun je noten en zaden verwerken in gerechten? 

Noten en zaden kun je alleen gebruiken als toevoeging in een gerecht.

1. juist
2. onjuist

Noten en zaden kun je als toevoeging gebruiken in notenbroden, deeg, vullingen van gebak, salades en groenten. Je kunt ze ook verwerken in gerechten, zoals amandelspijs, notenkroketjes en kastanjepuree. In spijsoliën zoals zonnebloem- en walnotenolie zijn ook noten of zaden verwerkt. 

1. Noten en zaden

Noten en zaden groeien overal ter wereld. Ze zijn er in veel soorten, vormen en smaken. Denk aan pistachenoten, hazelnoten, pinda’s, sesamzaden, maanzaden en pijnboompitten. Allemaal hebben ze dezelfde functie: gerechten smaakvoller maken. Je kunt ze ook serveren bij een kaasplankje, bij de borrel of gebruiken als garnering. Noten en zaden maken een gerecht lekkerder door hun specifieke smaak of door hun krokante, knapperige textuur.

Soorten noten en zaden

Echte noten zoals hazelnoten noem je ook wel enkelvoudige dopvruchten, omdat er één noot in zit. Het zijn harde vruchten waarvan je de pit kunt eten. Plantkundig gezien zijn het droge vruchten, omhuld door een vruchtwand. De vruchtwand is een harde, houtachtige schaal.

Noten vormen plantkundig gezien geen samenhangende groep. Er zijn namelijk een aantal uitzonderingen. Zo zijn pinda’s eigenlijk geen noten, maar peulvruchten. In deze peulvruchten zitten meestal twee pinda’s. Omdat je in de keuken alle uitzonderingen, zoals pinda’s, als noten verwerkt, praat je gewoonlijk over noten.

In een noot zitten zaden. Dit zijn de vruchtjes waaruit een plant kan groeien. Denk aan hennepzaden en sesamzaden. Zaden zitten in een zaaddop, alleen of met meerdere tegelijk.

Tot welke groep behoren de walnoten, pistachenoten, macadamianoten en amandelen eigenlijk?

1. steenvruchten
2. peulvruchten
3. citrusvruchten

Walnoten, pistachenoten, macadamianoten en amandelen zijn eigenlijk steenvruchten, zoals de abrikoos en perzik. Aan de boom hebben ze een vlezige schil en een harde binnenwand. Na de oogst blijft om het eetbare deel een harde, houtachtige schil zitten. Daarom noem je ze ook wel ‘noot in de dop’.

Soorten noten en zaden

Noten zoals cashewnoten, walnoten, amandelen en macadamianoten zijn eigenlijk geen echte noten, maar zaden die in een pit van een vrucht zitten. De pit zelf is oneetbaar. Hazelnoten, tamme kastanjes en beukennoten zijn wel echte noten.

Voedingswaarde

Noten bevatten, afhankelijk van het soort, veel mineralen zoals calcium en vitamine B. Noten en zaden zijn eiwitrijk. Zaden worden vaak in kleine hoeveelheden verkocht. Daarom speelt de voedingswaarde bij zaden een kleinere rol.

Soorten noten en zaden

De meeste noten en zaden bevatten meer dan 50% vet. Daarom kun je er goed olie uit persen. Door het hoge vetpercentage zijn noten rijk aan calorieën. Noten zijn arm aan koolhydraten, zoals suikers en zetmeel. De kastanje is de enige noot die bijna geen vet bevat en rijk is aan koolhydraten.

Rauwe noten zijn juist gezonder dan voorbewerkte noten. Noten verliezen bij een bewerking namelijk een deel van hun voedingswaarden. Je kunt noten voorbewerken door ze te poffen, branden, frituren en roosteren

Soorten noten en zaden

Kwaliteit

Alle noten en zaden hebben hun eigen kwaliteitseisen op het gebied van maat, splits (een hele of halve cashewnoot of pinda) en beschadigingen. Bij alle noten moet je letten op het percentage beschadigde noten, gespleten noten, dopresten na het pellen en op vliesresten na het verwijderen van het vlies.

Noten en zaden moeten een egale vorm, maat, kleur en smaak hebben. Ze mogen niet donker van kleur zijn en niet aangevreten zijn. Ook mogen ze niet aangetast zijn door schimmels of insecten, en muf of ranzig smaken.

2. Noten

Noten groeien bijna altijd aan bomen. Denk maar aan amandelen, walnoten en macadamianoten. Alle noten hebben een eigen, uitgesproken smaak. Ze zijn licht krokant en hebben een vettig mondgevoel. Noten zijn het hele jaar door verkrijgbaar, vanuit het buitenland. Alleen walnoten zijn ook vanuit Nederland te verkrijgen. Afhankelijk van het soort noten, kun je ze importeren uit Zuid-Europa, de Verenigde Staten, Afrika en Azië. Noten worden in de volle grond geteeld.

Vleesvervanger

Noten kun je, met mate, als vleesvervanger consumeren. Ze bevatten dezelfde voedingswaarden als vlees. Wel kunnen noten meer vet bevatten. Daarom moet je ze met mate gebruiken.

Welke noot groeit niet aan een boom?

1. hazelnoot
2. tamme kastanje
3. cashewnoot
4. pinda

Er zijn verschillende soorten noten. Bekende voorbeelden zijn:

Proeverij:

1. Amandelen
2. Hazelnoten
3. Walnoten
4. Cashewnoten
5. Pistachenoten
6. Macadamianoten
7. Pinda's
8. Tamme kastanjes

Verschijningsvormen
Noten zijn er in veel verschillende vormen: vers of gedroogd

• gepeld of in de dop
• met of zonder vlies
• geroosterd of ongeroosterd
• gezouten of ongezouten
• heel of gesneden
• geschaafd, gemalen of gebroken

Bereidingen

Geroosterde en licht-gezouten noten zijn vooral populair als borrelhapje. Noten kun je ook serveren bij een kaasplateau of kaasdessert.

Afhankelijk van het soort noten, kun je ze verwerken in hartige gerechten, salades, sauzen, ijs, gebak, koekjes en chocola. Pinda’s worden veel verwerkt in pindaolie, pindakaas, pindasaus en pindasoep.

 

Hoe verwijder je het bruine vliesje van een hazelnoot? 

Rooster de noten ongeveer vijftien minuten in een op 180 ˚C voorverwarmde oven.

Verpak de noten in een doek of een driedubbele laag keukenpapier.

Wrijf de noten in een doek of papier stevig tegen elkaar

Krab achtergebleven stukjes vlies met een scherp mesje weg.

Wanneer vindt het branden of roosteren van pistachenoten plaats?

1. tijdens het transport
2. na het transport
3. voor het transport

Pistachenoten worden in het land van herkomst in de zon of in speciale ovens gedroogd. Vervolgens worden de noten opgeslagen in een gekoelde ruimte. Het branden of roosteren van pistachenoten gebeurt pas na het transport. Je kunt ze rauw namelijk het langst bewaren.

Welke noten zijn het beste voor je gezondheid?

1. gepofte noten
2. geroosterde noten
3. rauwe noten

3. Zaden

Zaden zijn, net als noten, een goede smaakmaker in gerechten. Denk aan pijnboompitten en pompoenzaden. De zaden die we in de keuken gebruiken zijn afkomstig van verschillende planten.

Verkrijgbaarheid en proces

Zaden zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Afhankelijk van het soort zaden kun je ze importeren uit Mexico, China en Amerika. Zaden worden in de volle grond geteeld. Zonnebloempitten, lijnzaad en pompoenzaad kun je ook in de kas telen.

Zonnebloempitten en maanzaad zijn zowel vanuit Nederland als uit het buitenland verkrijgbaar. Pijnboompitten, lijnzaad, chiazaad, hennepzaad, sesamzaad en pompoenzaad zijn alleen vanuit het buitenland verkrijgbaar.

Bereidingen

Zaden als maanzaad, zonnebloempitten en sesamzaad worden veel verwerkt in broden. Je kunt zaden ook verwerken in je ontbijt, zoals in pap, yoghurt en muesli, of in een salade of smoothie. Maanzaad, hennepzaad en zonnebloempitten kun je verwerken in olie.

Verschijningsvormen

Zaden zijn er in gedroogde en gemalen vorm. Afhankelijk van het soort zaden, kun je ze in gepelde, gemalen, geroosterde of rauwe vorm eten.

Sesamzaad groeit aan een plant, net als chiazaad, maanzaad, hennepzaad en lijnzaad. Pijnboompitten zijn afkomstig van een den en zonnebloempitten zijn afkomstig van een bloem. Pompoenzaad is het zaad van een pompoen, een komkommerachtige vrucht.

Zaden hebben, net als noten, een uitgesproken smaak.

1. juist
2. onjuist

Zaden hebben, net als noten, een uitgesproken smaak. Ook smaken ze gebrand net iets meer uitgesproken dan ongebrand.

Er zijn verschillende soorten zaden. Bekende voorbeelden zijn:

1. Chiazaad
2. Zonnebloempitten
3. Pijnboompitten
4. Maanzaad
5. Hennepzaad
6. Sesamzaad
7. Lijnzaad
8. Pompoenzaad

Samenvatting

• Noten en zaden groeien overal ter wereld en hebben allemaal dezelfde functie: gerechten smaakvoller maken. Je kunt ze ook serveren bij een kaasplankje, bij de borrel of gebruiken als garnering.
  

• Noten en zaden bewaar je op een koele en donkere plek. Ze zijn namelijk erg gevoelig voor warmte, licht en zuurstof

.

• Echte noten noem je ook wel enkelvoudige dopvruchten, omdat er één noot in zit. Plantkundig gezien vormen noten geen samenhangende groep. Er zijn namelijk een aantal uitzonderingen, zoals pinda’s, pistachenoten, walnoten, amandelen, cashewnoten en macadamianoten.
  

• In een noot zitten zaden. Dit zijn de vruchtjes waaruit een plant kan groeien. Zaden zitten in een zaaddop, alleen of met meerdere tegelijk.

Samenvatting

• Noten groeien bijna altijd aan bomen. Denk maar aan amandelen, walnoten en macadamianoten. Alle noten hebben een eigen, uitgesproken smaak. Ze zijn licht krokant en hebben een vettig mondgevoel.
  

• Noten zijn er in veel verschillende vormen: vers of gedroogd, gepeld of in de dop, met of zonder vlies, geroosterd of ongeroosterd, gezouten of ongezouten, geheel of gesneden en geschaafd, gemalen of gebroken.

• Noten verliezen bij bewerking een deel van hun voedingswaarden, maar krijgen wel een meer uitgesproken smaak als ze verhit worden.

• De zaden die we in de keuken gebruiken zijn afkomstig van verschillende planten.

• Zaden zijn er in gedroogde en gemalen vorm. Afhankelijk van het soort zaad, kun je ze in gepelde, gemalen, geroosterde of rauwe vorm eten.

Naslagwerk

SVH DAT SMAAKT NAAR MEER?

Hoofdstuk 6 NOTEN EN ZADEN

Magazine: Magazine noten en zaden