Vlees week 3/4

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Vleestechnologie

Vleestechnologie 1

Lesplanning

• Week 1: Herkenning vlees
• Week 2: Spieren, eiwitten en classificatie
• Week 3/4: Processen na het slachten
• Week 5/6:  Vet en kwaliteit vlees

Lesdoelen

Jij:

• kunt de verschillende processen voor en na de slachting toelichten
  
• kunt het verschil tussen DFD en PSE vlees aangeven
  
• kunt aangeven waarom de kleur van vlees verschilt
  
• kunt de invloed van zuurstof op de kleur uitleggen
• Kunt de onderdelen van een rund en varken uitleggen

Oefenvragen

Bespreken van de oefenvragen

Herhaling

Uit welke weefsels is een spier opgebouwd?

1. Botweefsel, spierweefsel en vetweefsel
2. Bindweefsel, spierweefsel en vetweefsel
3. Spierweefsel, vetweefsel en huidweefsel
4. Vetweefsel en bindweefsel

Noem drie soorten dierlijke eiwitten

wateroplosbare: binden het water

zoutoplosbare

bindweefseleiwitten: stevigheid

studenten vragen laten maken

Vragen!!!!!

Postmortale processen 

processen na de dood.

Na de dood geen zuurstof naar de cellen. gevolg dat de stofwisseling zonder zuurstof doorgaat. (anaëroob)

Wat weet jij over Postmortale processen

processen voor de slachting

zuurstof uit de lucht via de longen naar de cellen getransporteerd. Dit gebeurt door de rode bloedlichaampjes, die hemoglobine (rode kleurstof) bevatten. In de cellen wordt de zuurstof opgeslagen in myoglobine.   

Myoglobine is een eiwitachtige stof die de rode kleur aan vlees geeft.  En geeft deze af  op het moment dat het lichaam dit nodig heeft. (voor de verbranding van glucose)

                                                                                            

processen na de slachting

Geen ademhaling meer dus geen zuurstof opname. Hierdoor wordt de glucose omgezet in melkzuur (verzuring) en energie. hierdoor zakt de pH naar 5,5-6 en remt de groei van micro-organismen.

Wanneer is een spier het meest rood?

1. Wanneer een spier veel zuurstof heeft
2. Wanneer een spier weinig zuurstof heeft
3. Wanneer een spier veel koolstofdioxide heeft
4. Wanneer een spier weinig koolstofdioxide heeft

licht rood is spier dat weinig gebruikt is dus weinig zuurstof binding.

Donker rood is een spie die veel gebruikt is. dus veel zuurstof binding.

Rigor Mortis

• Lijkstijfheid
•  varken 1 a 2 uur en rund na 24 uur
• ATP  (spierenergie)
• Calcium blijft in de spier aanwezig.
• gevolg ......

ATP zorgt ervoor dat de spier weer in zijn oorspronkelijke vorm/situatie komt.

wat is rijping

Wat weet jij over de processen na de slacht?

Rijping

• Komt na de melkzuurvorming en de rigor mortis,
  
• Eiwitsplitsende enzymen tasten de spier aan. opheffen van de Rigor Mortis.
  

waarom vers vlees niet "lekker"

geen rijping dus het vlees bevat te veel vocht en wordt taai. na rijping door eiwitsplitsende enzymen is de rigor mortis opgeheven en zijn er aroma stoffen ontstaan.

DFD vlees

DFD-vlees is donker, stevig en droog. Als het dier vermoeid is, heeft het weinig glucosevoorraad op het moment van slachting. Daardoor wordt er minder melkzuur gevormd. De pH blijft hoog (> 6,0), waardoor de vochtbinding beter is dan normaal. Door de goede vochtbinding zal meer vocht middenin het vlees zitten en minder vocht aan de buitenkant. De buitenkant van het vlees zal het opvallende licht hierdoor minder weerkaatsen. Dit ervaar je als donkerder vlees. (Licht wordt door vlees geabsorbeerd.) DFD-vlees is goed te gebruiken voor verhitte vleesproducten, maar het moet snel verwerkt worden vanwege de hoge pH.

PSE vlees

PSE-vlees is bleek, zacht en waterig. Dit verschijnsel treedt op bij dieren in stresstoestand. Door stress zal de temperatuur van het dier hoger worden (40 tot 41 °C). Hierdoor gaan de postmortale processen sneller, en wordt in korte tijd de glucose omgezet in melkzuur. De pH daalt snel, terwijl de temperatuur nog hoog is. Dit geeft denaturatie van eiwit. Denaturatie betekent dat het eiwit haar natuurlijke structuur en daarmee eigenschappen blijvend verliest.

Het zijn met name de celvocht eiwitten (water-oplosbare) die gaan stollen. Hierdoor wordt het celvocht troebel. Dit geeft de bleke kleur. Ook kunnen de gestolde (gedenatureerde) eiwitten het vocht niet vasthouden. Het vlees lijkt waterig. door het vele water aan de buitenkant.

 PSE-vlees is nog te gebruiken voor de zouterij.

Verklaar de grafiek

dfd weinig glucose dus weinig melkzuurvorming. langzame ph daling.

PSE. te snel vorming van melkzuur dus ph daling.

Werkvorm expertgroepjes

Vier onderwerpen: Rigor mortis, rijping, PSE-vlees, DFD-vlees

• Zoek op wat deze processen inhouden (+/- 15 minuten)
• Dan 5 minuten zorgen dat iedereen zijn onderwerp snapt en kan uitleggen
• Uitwisselen, nieuwe groepen, van iedere groep                           1 lid aanwezig --> kennis uitwisselen (+/- 10 minuten)
• Nabespreken

Evaluatie leerdoelen

Jij:

• kunt de verschillende processen na slachting toelichten
  
• kunt het verschil tussen DFD en PSE vlees aangeven
  
• kunt aangeven waarom de kleur van vlees verschilt
  
• kunt de invloed van zuurstof op de kleur uitleggen

Opdracht

Maak de oefenvragen van hoofdstuk 2