PTA oefenen

• Hbr
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Bakkerij

Leren voor het PTA bakkerij

eerst ga ik toets doornemen 

dan de dias 

daarna spritsen bakken in de bakkerij

uitleg ik ga de onderdelen van het pta met jullie bespreken. de antwoorden op deze onderdelen moet je zelf vinden. als alles genoteerd is begin in met de deegsoorten en dan de begrippenlijst. die aansluit bij de dia's dan even 5 minuten rust daarna en dan gaan we materialen herkenning doen en de bakkerij in.

Leerdoelen voor vandaag;

• Herhaling deegsoorten
• Bakkerij begrippen leren
• Bakkerij materialen leren

• Herhaling spuit technieken

Type hier een titel

Soorten boterdegen

3 traditionele manieren:

- Zetdeeg(kruimeldeeg)

- Wrijfdeeg

- Roerdeeg

Verschillen in de manier waarop de boter wordt verwerkt.

Theorie

Zetdeeg = zo stevig dat je het kan uitrollen

--> kruimeldeeg, tijdens het maken ontstaan er kruimels

Theorie

Roerdeeg = koeken die uitvloeien tijdens het bakken

--> hele dunne koekjes

Kruimeldeeg= er ontstaan kruimels bij het maken van deeg

1 grote deegbak die je kan rollen tot een deegpil

Wrijfdeeg= maak je door te wrijven over de werkbank

Kan je niet uitrollen 

Spuiten met een spuitzak

Theorie

Wrijfdeeg= luchtig gewreven deeg

--> met een spuitzak op een bakplaat spuiten

vaktaal

Wrijfdeeg= grondstoffen mengen door te wrijven

Spuitzak= 

Zacht en luchtig= boter is wit van kleur

Citroenrasp= citroenschil met suiker

Manchet= omgevouwen bovenkant van de spuitzak

Bakkerij begrippen 

Ambachtelijk; vakmensen, handwerk, familiebakkerijen, kleine bakkerijen (de Warme Bakker)

Industrieel; bakkerijfabrieken, grote ketens, weinig vakmensen

Bij een ambachtelijke bakkerij werken weinig vakmensen

1. Juist
2. Onjuist

Soorten bakkersbedrijven

Bake-offbakkerijen (afbakken);
voorgebakken broodjes worden afgebakken en verkocht.

Make-offbakkerijen (afmaken);
Halffabricaten afwerken tot bijvoorbeeld gebak.

Instorebakkerij(in een supermarkt); koude bakker
Een bakkerij in een supermarkt

Soorten bakkersbedrijven

Bij koude bakkers gaat het om de verkoop van niet zelf vervaardigd brood en banket, eventueel in combinatie met de vervaardiging van (kleine) broodproducten via een opwarmoven en/of de verkoop van chocolade en suikerwerk. 

Bij warme bakkers gaat het om de verkoop van zelf vervaardigd brood en banket.

Productgroepen

Groot- en klein brood; Groot moet gesneden worden voordat per persoon te verdelen is, kleinbrood is voor 1 persoon. 

Krokant- en zacht brood; Krokante broodsoorten hebben een wat dikkere, knapperige korst. Zachte broodsoorten hebben een dunne, zachte korst.

Gevuld- en ongevuld brood; Gevuld brood kan een zoete of hartige vulling hebben. Ongevuld brood heeft geen vulling.

Productgroepen

Zoet gevuld en hartig gevuld brood;
Zoete vullingen zijn bijvoorbeeld krenten, rozijnen en gekonfijte vruchten. Denk aan het koffiebroodje van meneer Zwartenkot.

Hartige vullingen zijn bijvoorbeeld gehakt, vleeswaren, groenten en kaas. Denk aan het frikandelbroodje van meneer Vreeburg.

Getoerd gerezen deeg; ongevuld:
Dit zijn broodjes die gemaakt zijn met een getoerd deeg; Nederlandse toer, Franse toer of snelle toer. Denk aan croissants.

Assortiment

Breed assortiment; veel verschillende producten

Voorbeeld: broden, croissant, banket etc.

Smal assortiment = verkoopt geen verschillende productgroepen, maar juist allemaal

producten uit één groep. Bijvoorbeeld een bakker. Hij verkoopt alleen producten uit de groep 'brood en gebak' Een bakker heeft dus een smal assortiment.

Assortiment

Diep assortiment; veel verschillende soorten van een product

Voorbeeld: Croissant; chocolade-, ham/kaas, kaas croissant

Ondiep assortiment; een bedrijf biedt weinig verschillende producten aan van een

bepaalde groep.

Warenwet

De Warenwet heeft als doel:

• Het beschermen van de volksgezondheid    het beschermen van de veiligheid van de consument (geldt ook voor niet-levensmiddelen)
•     Het bevorderen van de eerlijkheid in de handel.

De Warenwet stelt eisen aan:

• De samenstelling van eet- en drinkwaren
• De hygiëne
• De afwezigheid van giftige bestanddelen in eet- en drinkwaren
• De hulpstoffen die bij de bereiding mogen worden gebruikt.

Microbiologische gevaren: bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.

Chemische gevaren: oftewel schadelijke stoffen: dioxines,
zware metalen, schimmelgifstoffen, resten bestrijdingsmiddelen,
enzovoorts.

Fysische gevaren: glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of
houtdeeltjes, enzovoorts.

Macro biologische gevaren: dit is de levende/dode groep
macro-ingrediënten. Hieronder vallen organismen die
met het blote oog te zien zijn, zoals ratten, muizen, vliegen,
overige insecten of delen van deze organismen

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA)

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt toezicht op de naleving van de Warenwet.

Controleurs van de NVWA controleren de hele productieketen. Van grondstof tot eindproduct en van inkoop tot verkoop.

Afhankelijk van de inspectiehistorie en de grootte van het bedrijf varieert de boete voor het overtredingen van € 1.360 tot € 9.000.

Waar staan de letters van HACCP voor;

Materialen in de bakkerij!

play.kahoot.it

Basisreceptuur

Zoek de veschillen

Vorige week besproken. 
Bloem is altijd 100% 

Roerdeeg hoog in vet en suiker. 

Aan de slag!

Maak alle opdracht voor het PTA

daarna gaan we de bakkerij in