Hoofdstuk 1 Boterdegen (boek B&B)

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 4

Hoofdstuk 7                                      

                                       Boterdegen

Vorige week 

- Vorige week hebben we het gehad over de bakkerij en de brancheorganisatie.

- Wat kun je worden in de bakkerij.

- Groep A goudse en Gooise moppen bereid

- Leerdoelen bespreken

- Theorie behandelen

- Aan de slag!

- Evalueren

- Afsluiten & volgende week

Vandaag

Aan het einde van deze lesweek:

• kunnen jullie benoemen wat het verschil is tussen een licht deeg en een zwaar deeg.
• Kunnen jullie benoemen wat de eigenschap is van een drijvend vermogen. 
  
• kunnen jullie 3 verschillende boterdegen benoemen 
  
• kun je een boterdeeg bereiden en verwerken tot een product.

Even terug !

Bakkerijsector in twee groepen te verdelen, 

namelijk:

- Ambachtelijke bakkerij

- Industriële bakkerij

Ambachtelijke bakkerij

Ambachtelijke bakkerij → op traditionele wijze gemaakt

Warme bakker

Luxe bakkerij

Koude bakker

Wat kan ik worden?

- Assistent bakker
- Allround broodbakker
 - Allround banketbakker
 - Medewerker industriële bakkerij

Zwaar deeg

Heeft weinig boter en meer suiker,

Dit deeg moet goed gekneed worden.

Voorbeeld hiervan is speculaas

Licht deeg

Heeft in verhouding meer boter en mag niet teveel gekneed worden.

 Voorbeeld hiervan is een sprits

Drijvendvermogen

• Tijdens het bakken gaat het deeg vloeien/uitlopen.
• Dit wordt het drijvend vermogen genoemd. De verhouding van boter, suiker en bloem is bepalend.
• Verhouding tussen de vloeiende stoffen boter en suiker en de bindende stof bloem is bepalend voor het drijvend vermogen

Boterdeeg heeft 3 hoofdgrondstoffen, welke 3 zijn dat?

Suiker

Boter

Bloem

Welke ingrediënten zijn hulpgrondstoffen?

Hulpgrondstoffen boterdeeg

De hulpgrondstoffen van boterdeeg zijn:

Citroenrasp               Vanille                       Cacao                    Kaneel

Kruimeldeeg

          of

    Zetdeeg

• Kruimeldeeg of zetdeeg.
• Niet te lang kneden.
• Altijd na het kneden koelen.
•  Fonceren of bekleden van bakvormen, koekjes, koeken en taarten.

Van welke type boterdeeg zijn deze producten gemaakt?

Kruimeldeeg

Wrijfdeeg

Roerdeeg

Wrijfdeeg

• Vetstof zacht maken en krachtig tot een witte massa wrijven.

• De suiker, smaakstoggen en eventuele vochtbestanddelen door de vetstof wrijven.

• De bloem in delen toevoegen en doorwrijven tot het volledig wit is. Hoe lichter de kleur hoe luchtiger het mangsel.

• Doe het deeg in een spuitzak met een spuitmondje.

• Meteen verwerken

Roerdeeg

0

Opdrachten maken

Hoofdstuk 7:

7.1  t/m 7.5 

Ben je klaar dan gaan we samen de leerstof behandelen