Zuurdesem

Zuurdesem
1 / 16
suivant
Slide 1: Diapositive
KokMBOStudiejaar 2-4

Cette leçon contient 16 diapositives, avec diapositives de texte et 1 vidéo.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Zuurdesem

Slide 1 - Diapositive

Leerdoelen:
Wat is zuurdesem?
Gist versus zuurdesem
Hoe maak je een starter?
Ingrediënten...
Welke bloemsoorten gebruik je?
Bakkerspercentages...
Welke materialen gebruik je?
restverwerking desemstarter


Slide 2 - Diapositive

Wat is zuurdesem?
Ingrediënten
Rijst door middel van desem starter
Micro organismen
Temperatuur
Water
Zout

Slide 3 - Diapositive

Wat is zuurdesem?
Ingrediënten
Rijst door middel van desem starter
Micro organismen
Temperatuur
Water
Zout

Slide 4 - Diapositive

Gist

  • Snel klaar
  • Rijst door middel van gist
  • Redelijk eenvoudig
  • Minder vocht dus makkelijker hanteerbaar
  • Geen fermentatie
  • 4-6 uur klaar
Zuurdesem

  • Kost veel tijd
  • Rijst door micro-organismen 
  • Kost wat oefening
  • Vochtig deeg, erg plakkerig
  • Deeg fermenteert, word zuurder
  • Lichter verteerbaar
  • 12-36 uur klaar

Slide 5 - Diapositive

Starter, hoe maak je die?

Slide 6 - Diapositive

Dit heb je nodig:
Bloem
Water
Glazen weckpot 
Tijd

Slide 7 - Diapositive

Bloem
Waar let je op?
Bloemsoorten:
  • Tarwe
  • Rogge
  • Spelt
  • ...

Slide 8 - Diapositive

Water
Gewoon kraanwater
Temperatuur
Hoog percentage water in het deeg
Extra water

Slide 9 - Diapositive

Zout
Puur zeezout
Toevoegen na de autolyse

Slide 10 - Diapositive

Bakkers percentage
Bloem is altijd 100%
Rest van de ingrediënten is berekent op de bloem

Zie voorbeeld

Slide 11 - Diapositive

Materialen 
Grote bak of bekken
Thermometer 
Krabber
Deeg mes
Rijs mandje 
JE HANDEN
Rijskast (evt.)
Lame
Oven


Slide 12 - Diapositive

Het proces
  • Starter voeren
  • Ingrediënten afwegen
  • Bloem, water en starter mengen (autolyse)
  • Zout door het deeg mengen (15 min. rusten)
  • KNEDEN KNEDEN KNEDEN
  • Extra water (max 10%)
  • Bulk rijs (1e rijs)
  • Opdelen/opbollen
  • Laatste vorm (2e rijs)
  • Bakken


Slide 13 - Diapositive

Welke vormen:
  • Batard
  • Boule
  • Bagette
  • Busbrood 

Slide 14 - Diapositive

Waarom al deze moeite?
  1. Zeer smaakvol brood
  2. Heerlijk krokante korst
  3. Voedzamer
  4. Langer vers
  5. Hoogwaardige ingrediënten  

Slide 15 - Diapositive

Slide 16 - Vidéo