deegbereiding

• Bakkerij
• MBO
• Studiejaar 1

Template algemeen gebruik | Geel Roze

Introductie kleinbrood

Bakkerij

Introductie Kleinbrood

Lesdoelen:

Hoofdgrondstoffen benoemen

Hulpgrondstoffen benoemen

Receptuur lezen

Bloemeiwitten en functie ervan benoemen

Wat weet je al over kleinbrood

Gistdeeg minder dan 100g valt onder kleinbrood

Kleinbrood is te verdelen in: 

zacht kleinbrood 

krokant kleinbrood 

gevuld kleinbrood

Grondstoffen

Welke basisgrondstoffen kennen we?

100%

5%

1,5%

50%

Dit is een vetrekpunt!

Als zetmeelkorrels water opnemen, zwellen ze op.

1. goed
2. fout

Het water om de gist mee te vermengen mag maximaal 40°C zijn.

1. goed
2. fout

Door het opnemen van water tijdens de mengfase ontstaat samenhang in een deeg voor zacht kleinbrood.

1. goed
2. fout

Door het opnemen van water tijdens de mengfase ontstaat samenhang in een deeg voor zacht kleinbrood.

1. goed
2. fout

Zout zorgt ervoor dat de glutenstrengen steviger worden.

1. goed
2. fout

Welke eiwitten zorgen voor glutenvorming?

1. Albumine
2. gliadine
3. glutenine
4. globuline

Waar zorgt zout voor in het deeg?

1. Glutenwerking
2. Geeft smaak
3. Maakt deeg slap
4. Remt werking van gist

Hoeveel percentage gist gaat er op een basisrecept?

1. 1,5
2. 3
3. 5
4. 2