Brood 2 - les 1 - Inleiding Brood

Brood 2 - Les 1
1 / 19
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 2

Cette leçon contient 19 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Brood 2 - Les 1

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Planning - Brood 2 - periode 2
Week 1 -    4 nov. - Inleiding en kort herhaling Brood 1.
Week 2 -   11 nov. - Functies van grond- en hulpstoffen in brood.
Week 3 -  18 nov. - Deegbereiding.
Week 4 -  25 nov. - Vervolg deegbereiding.
Week 5 -    2 dec.- Vervolg deegbereiding.
Week 6 -    9 dec. - Rijzen en bakken.
Week 7  -  16 dec. - Oefenvragen en herhaling.
Week 8  -  Toets

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Lesplanning

  • Grond- en hulpstoffen
  • Receptuur brood
  • Wettelijke eisen brood
  • Productieproces

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen
  •  Jij kunt aan de hand van het stroomschema van de broodbereiding elke processtap toelichten.
  • Jij kunt de grond- en hulpstoffen van brood benoemen.
  • Jij kunt rekenen met de receptuur van brood.

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is een technologische overeenkomst tussen broodproducten en banketproducten?

Slide 5 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Wettelijke eisen
Zoek op wat de wettelijke eisen zijn voor brood
timer
5:00

Slide 6 - Diapositive

brood: de gebakken eetwaar, met als kenmerkende bestanddelen:
–water of melk;
–rijsmiddel, met dien verstande dat dit niet verplicht is voor roggebrood;
–al dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit;
–zout;
Brood - Wettelijke eisen
Als bakker heb je te maken met het 'Broodbesluit' en het 'Melkbesluit'.

Een product als een ongevuld grootbrood valt onder het Broodbesluit.
Belangrijke eisen hebben te maken met het drogestofgehalte:
- een half brood moet 240 tot 260 gram wegen;
- een heel brood moet 480 tot 530 gram wegen.

Slide 7 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Wettelijke eisen
Zout
Een bakker mag alleen jodiumhoudend zout toevoegen.
Het gebruik van zout mag niet hoger zijn dan 1,8%, berekend op de droge stof (van het eindproduct).

Slide 8 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Wettelijke eisen
Naamgeving
Afhankelijk van de samenstelling mag je het brood een naam geven.
- witbrood
- bruinbrood
- volkorenbrood
- melkbrood

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 10 - Lien

Link naar site NBC, informatie over nieuwe Broodbesluit - benamingen.
Verder vele handige tips en linkjes om deeg- en broodzaken te berekenen/bepalen.
https://www.nbc.nl/warenwetbesluit

Wat zijn de grond en hulpstoffen van brood?

Slide 11 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood
Grondstoffen
  • Bloem/Meel
  • Water
  • Gist
  • Zout
Hulpstoffen
  • Vetstof
  • Ei
  • Suiker
  • Broodverbetermiddelen
(enzymen en emulgatoren)

Slide 12 - Diapositive

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume
 
- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten
- enzymen, broodverbeteraar.

Brood - Basisrecept brood
Wit melkbusbrood                                        Bruinbrood
patentbloem          100%                              patentbloem                 50%
gist                                  4%                              tarwemeel                      50%
zout                                 2 %                              gist                                       4%
suiker                              0,2%                          zout                                      2%
melkpoeder                  6,3 %                        melkpoeder            0 tot 6%
broodcrème                  2%                            broodcrème                      2%       
water                 55 tot 57%                           water                     57 tot 60%

Slide 13 - Diapositive

het berekenen van recepturen van brood of andere degen is al uitgelegd bij het vak eventing vorig blok, als het goed is kunnen de studenten dit al. 
Brood - Receptuur berekenen
Bereken de receptuur voor het maken van 940 gram 
Bruinbrooddeeg. 
Aan dit deeg is geen melkpoeder toegevoegd en 
er is 57% water gebruikt.


timer
3:00

Slide 14 - Diapositive

Dit is al uitgelegd bij het vak eventing vorig blok. Als het goed is kunnen de studenten dit al.
  • Het deeg bevat 50% patentbloem+ 50% tarwemeel+ 4% gist+ 2% zout+ 0% melkpoeder + 2% broodcremé+ 57% water =50+50+4+2+0+2+57 = 165% totaal

  • patentbloem is 940/165 * 50= 284,85 gram
  • tarwemeel is  940/165 * 50=284,85 gram
  • gist is 940/165*4 = 22,79 gram
  • zout is 940/165*2 = 11,39 gram
  • broodcreme is 940/165*2 = 11, 39 gram
  • water is 940/165 *57 = 324,73

Check: 284,85 + 284,85 + 22,79 + 11,39 + 11,39 + 324,73 = 940 gram

Slide 15 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Productieproces
Maak een eenvoudig stroomschema voor de 
bereiding van een brooddeeg.
timer
5:00

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 17 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen
  •  Jij kunt aan de hand van het stroomschema van de broodbereiding elke processtap toelichten.
  • Jij kunt de grond- en hulpstoffen van brood benoemen.
  • Jij kunt rekenen met de receptuur van brood.

Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Huiswerk - Aan de slag!
Maak een korte presentatie voor volgende week
Groep 1: Bloem
Groep 2: Vocht
Groep 3: Gist
Groep 4: Zout
Groep 5: Suiker en enzymen
Groep 6: Emulgatoren en vet
  • Zoek uit wat de functies zijn van de gekregen grond en hulpstoffen.
  • Wat gebeurt er als je te veel of te weinig toevoegt.
  • Gebruik hierbij het theorieboekje, het internet en afbeeldingen.

Slide 19 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions